Iako je mnogo namirnica savršeno u redu jesti vinovu lozu ili iz zemlje, crveni grah nije jedna od njih. Iako mnogo sirovog graha sadrži toksin Fitohaemaglutinin, koji se naziva i lektin iz zrna bubrega, grah bubrega sadrži najvišu razinu toksina. Kuhani grah također sadrži toksin, ali u mnogo nižim i bezopasnijim razinama. Namakanje i kuhanje graha uništava dovoljno toksina da se ne pojave simptomi.
Uzrok
Toksin u crvenom grahu bubrega, nazvan Phytohaemagglutinin, ili lektin bubrega, prirodni je protein koji može zaštititi biljku od štetnosti. Lektin bubrežnog zrnca mjeri se u jedinicama toksina koje se nazivaju hemaglutinirajuće jedinice ili ukratko. Sirovi grah bubrega sadrži 20 000 do 70 000 hau; kuhanje graha smanjuje razinu toksina na 200 do 400 ha. Bijeli grah sadrži samo otprilike jednu trećinu razine toksina crvenog bubrega, prema Upravi za hranu i lijekove. Pojesti samo četiri ili pet sirovih crvenih graha dovoljno je da izazove simptome.
efekti
Simptomi trovanja lektinom bubrega počinju jedan do tri sata nakon jela grah i uključuju jake gastrointestinalne simptome, uključujući jaku mučninu i povraćanje. Proljev slijedi u roku od nekoliko sati; neki ljudi također razvijaju bol u trbuhu. Većina se ljudi brzo oporavi, iako je nekima potrebna hospitalizacija i intravenska tekućina. U Velikoj Britaniji prijavljuju se epidemije češće nego u Sjedinjenim Državama, što se može povezati s boljim prepoznavanjem i dijagnosticiranjem simptoma u Velikoj Britaniji ili češćom konzumacijom suhog graha. Lektin uzrokuje gastrointestinalne simptome ometajući sluznicu sloja crijeva, možda se vežući za crijevne stanične stanice.
prevencija
Namočenje crvenog bubrega najmanje pet sati, a zatim kuhanje u kipućoj vodi najmanje 10 minuta, dovoljno je za snižavanje sadržaja toksina, prema FDA. Za kuhanje koristite svježu vodu; nemojte koristiti vodu za namakanje graha koja ispušta toksin.
Razmatranja
Kuhanje crvenog graha u loncima s loncima ili sporim štednjakom ih možda neće zagrijati dovoljno da unište toksin i mogu ga zapravo potencirati. Zagrijavanje na temperaturu od 176 stupnjeva Farenhajta može povećati razinu toksina za čak pet puta, prenosi FoodReference.com. Lonci u loncu često ne dosežu temperaturu veću od 167. Čini se da upotreba suhe topline za kuhanje graha ne inaktivira toksin, upozorava Odjel za znanost životinja Sveučilišta Cornell. U prijavljenim slučajevima, kod 100 posto ljudi koji su jeli grah pojavili su se simptomi; Čini se da dob i spol ne utječu na simptome koji se razlikuju u intenzitetu ovisno o tome koliko je graha progutao, prema FDA.
