Svaki kuhar ima omiljeni recept s roštilja, bilo za piletinu, rebra ili izvučenu govedinu ili svinjetinu. Tajna uspješnog završetka roštilja, međutim, ne leži u pripremi ili umaku već u kuhanju. Kuhanje rebara prije kuhanja postalo je općeprihvaćena praksa mnogih kuhara, ali to nije uvijek bilo tako i danas ne treba biti.
Uloga vode
Par kuhanjem ili spuštanjem rebara u jedva kipuću vodu tri do četiri minute prije kuhanja postiže se dva cilja. Uklanja nešto površinske masnoće s rebara koja imaju visok udio masti i otpušta unutrašnju kožu koju je potrebno odstraniti prije pečenja. Nažalost, parno kuhanje također utječe na okus i teksturu mesa. Krvarenje rebara na sat ili više može skratiti vrijeme njihovog kuhanja na roštilju, ali isto tako može svinjsku juhu učiniti iz vode, čineći rebra bez ukusa, osim umaka koji je preko njih obložen. Puhanje, nježniji pristup, postavlja posudu s vodom ispod stalka s rebrima dok se kuhaju kako bi ulovili masnoću i držali ih vlažnima.
Stručni savjet
Irma Rombauer predlaže kuhanje rebara prije kuhanja u klasičnom "Radost kuhanja", ali autori ikona "Doubleday Cookbook" predlažu marinade za većinu roštilja. Weber-Stephens, proizvođač roštilja na drveni ugljen i plin, te rukovodilac lanca restorana koji nose njihovo ime, čvrsto se slijevaju na stranu pečenja i sporog kuhanja. Hoće li rebra za praznični roštilj dodirnuti vodu ovisi o poznavanju osnova, vremena i osobnih preferencija.
Marinade i Rubs
Meso često sjedi u trgovini s dodatkom vode. Toplina oslobađa vodu i masti koje drži vezno tkivo na svom mjestu dok se razgrađuje. Marinade svojim kiselim bazama pomažu početi razgrađivati vezivno tkivo na površini mesa. Na tankim rezervnim rebrima, potopiti se u kiseloj marinadi ili provesti vrijeme zatvoreno u suhoj rubi na bazi soli i šećera, pušta većinu mesa na rebrima koji su preko noći ostali u hladnjaku. Uz marinade ili rublje nanesene 12 ili više sati, parno vrenje, kuhanje ili ključanje postaje nepotrebno. Ako kuhar inzistira, to treba učiniti prije dodavanja marinada ili trljanja.
Kuhanje
Rebrima koja su preko noći odmarala u trljanju ili marinadi otvorena je struktura njihovog tkiva, pa ih treba nakratko zapečati na jakoj vrućini kako bi se zatvorili prije nego što se slegnu na dugo, sporo pečenje preko niskog ugljena ili na plinski roštilj koji mjere od 250 do 300 stupnjeva Farenhajta. Weber predlaže da se rebrice mogu polako peći sat vremena prije nego što ih počnu premazati roštiljem ili drugim umakom. Neki izvori preporučuju uzimanje do šest sati za kuhanje rebara na temperaturama niskim od 225 stupnjeva Farenhajta. Koliko god da se rebra kuhaju, držite umak s roštilja do posljednjih 20 minuta ili tako da izbjegnete opekline uzrokovane karmelizacijom šećera.
