Čokoladni ganache je osnovni recept za pečenje napravljen sa samo dva sastojka: teškom kremom i gorkom čokoladom. Ganache možete napraviti tanke ili guste, ovisno o tome je li vaš krajnji čokolada, glazura od kolača ili nadev od tučenog kolača ili tartufa.
Prema Institutu za kulinarsko obrazovanje ICE), ako želite zgusnuti grčevit, jednostavno dodajte još čokolade. Isto vrijedi i obrnuto: Ako želite tanji ganache, dodajte još težu kremu. Za vrlo gusta čokoladna ganache, poput one koja se koristi za punjenje tartufima, ICE predlaže korištenje čokolade od dva dijela na jedan dio teške kreme.
Odabir sastojaka čokoladnog ganachea
Izrada sjajnog čokoladnog ganachea počinje u trgovini. Iako ovaj recept za pečenje zahtijeva samo dva sastojka, vaš krajnji rezultat mogao bi imati mnoštvo različitih okusa i tekstura. To je zbog toga što fine čokolade imaju različite postotke kakaa i različite suptilne slojeve okusa, prema ICE.
Razmislite koju vrstu okusa želite istaknuti u svom ganacheu - poput voćnog, zemljanog ili dimljenog - i prema tome odaberite svoju čokoladu. Čokolade s većim postotkom kakaa rezultirat će čvršćim mukama. To je zato što dodani šećer, koji smanjuje postotak čokolade u kakau, omekšava čokoladu i djeluje poput tekućine kad se čokolada otopi, prema ICE.
Kad je u pitanju odabir teške kreme, to je masnije, to bolje. ICE sugerira korištenje teške vrhnje s 40 posto mliječne masti, jer će više mliječne masti proizvesti stabilniji i bogato aromatizirani ganache. Ako u hladnjaku nemate gustu kremu, umjesto nje možete napraviti recept za maslac i pun mlijeka.
Ako želite napraviti vegansku verziju i bez laktoze, zamijenite kokosovo mlijeko u punom masnoći teškim kremom u svom receptu za čokoladni ganache. Prema školi kulinarskih umjetnosti Auguste Escoffier, ovo je jednostavna zamjena jedan na jedan. Znači, ako vaš recept zahtijeva 1 šalicu teške kreme, umjesto toga možete upotrijebiti 1 šalicu kokosovog mlijeka s punom masnoćom.
Izrada čokoladnog ganachea
Započnite praviti ganache sitnim sjeckanjem čokolade. Zatim, tešku kremu donesite na laganoj vatri u loncu. Pažljivo pazite na kremu i miješajte dok to radite, jer krema gori vrlo lako. Ne dovodite kremu do punog vrenja. Jednom kada vam krema zakuha, prelijte je nasjeckanom čokoladom, u potpunosti je potopite. Pustite da vrhnje i čokolada ostanu ovako nekoliko minuta. Time započinje proces taljenja.
Zatim započnite s uvrštavanjem sastojaka. Ako ciljate savršeno glatku ganache bez mjehurića zraka, ICE preporučuje upotrebu gumene lopatice za potpuno miješanje sastojaka. Ako vam je cilj više gaze od gaće, pomiješajte sastojke. U ovom trenutku, ako primijetite da vam je ganache pomalo suvišan, u smjesu dodajte još nasjeckane čokolade.
Također, imajte na umu da će se ganache zgušnjavati dok se hladi. Prema školi kulinarskih umjetnosti Auguste Escoffier, guste mraze poput ganachea trebaju se koristiti samo za rashlađene slastice. Provjerite je li se tijesto koje punite ili glazirate imalo vremena da se ohladi prije nego što dodate ganache.
