Čvrsti komadi mesa jeftini su i prepuni okusa, ali im je potreban poseban tretman kako bi bili nježniji. Možete ih mazati mlakicom kako biste mehanički razbili žilava mišićna vlakna ili upotrijebili sol i kiseline poput soka od rajčice, koji omekšavaju meso. Ali oni ne djeluju na isti način kao mekači napravljeni od enzima. Prašci za meso u prahu koriste enzime papaje i ananasa da bi razgradili meso na isti način na koji se proteini probavljaju u vašem crijevu.
Proteolitički enzimi
Proteini se sastoje od mnogih povezanih aminokiselina. Skupina enzima, nazvanih proteolitički enzimi, može cijepiti veze koje zajedno drže aminokiseline. Vaša gušterača proizvodi proteolitičke enzime, koji se koriste za probavu proteina u vašem tankom crijevu. Budući da se mišići i vezivna tkiva proizvode prvenstveno od proteina, proteolitički enzimi djeluju i na meso, perad i ribu. Kako enzimi dođu u kontakt s mesom, oni razgrađuju bjelančevine, koje razbijaju ili labave mišićna vlakna i omekšavaju meso.
Uobičajeni komercijalni ponuđači
Plod papaje sadrži proteolitički enzim zvan papain, dok ananas sadrži nekoliko enzima koji se zajedno nazivaju bromelain. Otprilike 95 posto proizvoda za nanošenje mesa u trgovini postoji od papaina ili bromelaina, prema Enzyme Development Corp. Enzimi papaina izvađeni su iz lateksa u plodovima papaje. Bromelain se proizvodi iz korijena ananasa koji su zaostali nakon berbe ploda. Oba enzima se pročišćavaju i prodaju u prahu ili tekućem obliku.
Domaće mogućnosti
Možete kupiti mlaznice za meso i slijediti upute na etiketi, ili možete postići efekt draženja i dodati okus tako što ćete napraviti marinadu od ananasa ili papaje. Iako možete koristiti sok od konzerve, dobit ćete manje aktivnih enzima jer se neki uništavaju tijekom prerade. Pire iz svježeg ananasa ili papaje, a zatim ih pomiješajte s biljnim uljem, sojom ili Worcestershire umakom, kao i drugim začinima poput smeđeg šećera, češnjaka, luka i đumbira. Govedina, svinjetina i piletina dovoljno su gusti da se mariniraju tokom 24 sata, izvijestilo je Državno sveučilište Utah. Morski plodovi trebaju samo 15 minuta. Ne marinirajte se predugo ili će hrana postati kaša nego na okusu.
Savjeti i upozorenja
Ako ste alergični na lateks, koji je prirodna guma, možda ćete imati i alergijsku reakciju na papaju ili ananas. Papaja se smatra umjerenim rizikom za unakrsne reakcije alergija, dok je ananas mnogo manje vjerojatno da će izazvati isti problem, prema američkom udruženju za alergije na lateks. Spriječite rast bakterija hlađenjem hrane dok se one mariniraju. Čak i ako recept zahtijeva držanje na sobnoj temperaturi, stavite ga u hladnjak i povećajte vrijeme mariniranja da biste dobili sličnu nježnost. Ne marinirajte u metalnom spremniku. Umjesto toga, koristite staklenu posudu, plastični spremnik ili plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti.
