Emulgatori zajedno drže vrhnje u vašoj kavi i preljev za salatu. Emulgatori poput lecitina zaustavljaju cijepanje ulja i vode. Lecitin se javlja prirodno. Wheatgerm i jaja sadrže lecitin. Znanstvenici vjeruju da lecitin ne sprečava odvajanje određene hrane, a lecitin pomaže povećati "dobar" HDL kolesterol. Ako želite znati zašto lecitin predstavlja zdrav dodatak vašem stolu za večeru, morate shvatiti kako nastaju mjehurići.
emulgatori
Bez obzira koliko mućkali mješavinu ulja i vode, ona će se uskoro odvojiti. Ulje i voda odbijaju jedni druge. Čak i najmanje kapljice ulja ubrzo se skupljaju u velike mjehuriće koji plutaju i stvaraju sloj ulja. Međutim, ako nešto premaže kapljice ulja koje će ih odvojiti od vode, one će dugo lebdjeti, na primjer ulje u majonezi. "Nešto" što koristite za razdvajanje ulja i vode naziva se emulgatorom.
Površinski aktivni agensi
Zamislite da pušete mjehuriće. Zrak koji ste izdahnuli odliva se u omotač sapune vode. Emulgatori djeluju baš poput tog sloja vode sapuna. Kad se ulje, voda i emulgator pomiješaju, emulgator se žuri na kapljice ulja i prekriva ih. Budući da emulgatori aktivno izlaze ravno na površinu kapljica, nazivaju se površinski aktivna sredstva ili površinski aktivna sredstva. Prema Boulder School u Condensed Matter-u, tenzidi daju emulzijama još veću stabilnost tako što kapljice odbijaju jedna drugu.
Struktura lecitina
Lecitin je emulgator koji se sastoji od oko pet manjih molekula. Ima okosnicu glicerola koja veže do tri druge molekule. Dvije vezane molekule su masne kiseline - one su hidrofobne. Daju lecitin strukturu sličnu masti ili lipidima. Treća tvar vezana za glicerol je fosforna kiselina u kojoj je vezan amino alkohol nazvan holin. Kraj fosfata / amino alkohola lecitina je hidrofilni. Shelly Schmidt, doktorica znanosti o hrani, objašnjava da su "emulgatori molekule koje sadrže i hidrofilne, vodene i hidrofobne, mrzljive vode, porcije". Dakle, lecitin je molekula s jednim krajem koji je hidrofilni, a s drugim koji je hidrofoban. Njegov kemijski naziv je fosfatidilholin.
Lecitin u emulzijama
Lecitin čini dobar emulgator jer se hidrofobni kraj otapa u kapljicama nafte, a hidrofilni se kraj otapa u vodi. U emulzijama jedino mjesto koje lecitin voli biti je na rubu kapljica nafte s njegovim hidrofobnim krajem u ulju, a hidrofilni kraj u vodi. Ako mislite na balon za zabavu u usporedbi sa mjehurićima sapuna, shvatit ćete da balon traje puno duže jer je "balon" prekriven materijalom balona. Kapljice ulja u vodi na isti su način zaštićene lecitinom, tako da emulzija dugo ostaje stabilna.
Gubitak težine
Gene Bruno s Huntington College of Health Sciences sugerira da lecitin pomaže vašem tijelu u razgradnji dijetalnih i krvnih masti na sitne čestice. To znači da je vjerojatnije da će se masne kiseline metabolizirati za energiju, a ne pohranjivati u masnom tkivu u obliku masti. Dakle, lecitin vam pomaže sagorjeti masnoću.
