Odluka o najboljem ulju za duboko prženje trebala bi se temeljiti na načinu reagiranja na toplinu. Nedavna studija pokazuje da ekstra djevičansko maslinovo ulje može prevladati suncokretovo ili biljno ulje za kuhanje.
Visoke temperature u prženju uzrokuju raspadanje ulja i stvaranje polarnih spojeva, koji imaju štetne zdravstvene učinke. Umjesto da je problem povezan s dimnom točkom ulja kao što se ranije mislilo, oksidacijska stabilnost i drugi čimbenici točnije predviđaju njezinu učinkovitost, zaključuje istraživanje iz lipnja 2018. objavljeno u časopisu Acta Scientific Nutritional Health .
Kako se ulja uspoređuju kad se zagrijavaju
Autori studije Acta Scientific Nutritional Health preispitali su uvjerenje da dimna točka ulja za kuhanje korelira sa sigurnošću. Budući da polje istraživanja nudi malo dokaza koji bi podržali teoriju, pitali su se mogu li druge karakteristike ulja igrati istaknutiju ulogu u učinku kada se zagrijavaju. Nakon dužeg izlaganja uobičajenim uljima za kuhanje visokim temperaturama, napravili su nekoliko otkrića.
Njihov eksperiment je otkrio da velika temperatura dima nije povezana sa sigurnošću ulja. Zapravo, što je veća dimna točka nafte, to je proizvedeno više polarnih spojeva. Rezultati su pokazali da je tijekom izlaganja toplini, ekstra djevičansko maslinovo ulje stvorilo najmanje količine, a slijede ga kokosovo ulje i druga djevičanska ulja poput avokadovog ulja i visoko oleinskih sjemenskih ulja. Iako je ulje kanola poznato kao zdravo, pri zagrijavanju je dobivalo najviše polarnih spojeva.
Izbor uljnih pitanja
Medicinski centar Sveučilišta u Rochesteru kaže da mnogi restorani koriste biljno ulje, koje obično dolazi od kukuruza ili soje. Neke jela koriste djelomično hidrogenirano biljno ulje za duboko prženje, jer ga ne moraju mijenjati tako često kao ostala ulja, napominje u klinici Mayo. Djelomično hidrogenirano ulje sadrži trans masti, što povećava rizik od srčanih udara, moždanog udara i dijabetesa tipa 2. U drugim restoranima mogu se koristiti kikirikijevo ulje ili kanolino ulje za prženje.
Jedno od otkrića studije iz siječnja 2012., objavljeno u British Medical Journalu, je da izbor ulja za kuhanje za prženje može donijeti razliku. Nekoliko studija povezalo je veću konzumaciju pržene hrane s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, nezdravim lipidima, pretilošću i većim opsegom struka, navode autori.
Nakon procjene prehrambenih navika sudionika i 11 godina praćenja njihove medicinske dokumentacije, istraživači nisu utvrdili povezanost između jedenja pržene hrane i razvoja srčanih bolesti.
Zašto su rezultati istraživanja British Medical Journal-a u suprotnosti s prethodnim istraživanjima? Razlika može biti u vrsti masti koja se koristi za prženje. U mediteranskim zemljama, poput Španjolske, gdje je provedena studija, masti i suncokretovo ulje su najčešće korištene masti. Šezdeset i dva posto sudionika u studiji koristilo je maslinovo ulje. Rezultati se možda ne odnose na druge zemlje u kojima se druge masti koriste za prženje, kažu autori.
Smjernice za zdravu pripremu ulja
Američka udruga za srce (AHA) daje listu masti „bolje za vas“ koja uključuje ulja kikirikija, kukuruza, masline, šafrana, uljane repice, soje i suncokreta. Ostali prihvatljivi izbori uključuju kombinaciju ovih ulja u biljnim uljima, kao i u ulju avokada, sjemenki grožđa, sezama i rižinih mekinja. Glavna stvar koju treba zapamtiti je izbjegavati hidrogenizirane i trans masti.
Sva ulja koja su odobrena od AHA pogodna su za pečenje i kuhanje u kući, uključujući prženje i prženje. Međutim, organizacija ne preporučuje duboko prženje kao zdravu metodu kuhanja.
Harvard Health Publishing slaže se da je namakanje zdraviji način kuhanja od dubokog prženja. Kad se hrana uroni u ulje, ona apsorbira više kalorija.
Studija iz kolovoza 2016. objavljena u Toxicology Reports otkrila je da ponovna upotreba nafte također prijeti dobrobiti. Napuniti u fritezi uljem i koristiti ga samo jednom može biti skupo. Da biste uštedjeli novac, neki štede rabljeno ulje za kuhanje i prže ga više puta prije odlaganja. Istraživači su otkrili da ova praksa stvara slobodne radikale, koji imaju štetne zdravstvene učinke, uključujući i povećanje rizika od raka.
Suncokretovo ulje za kuhanje
Centri za kontrolu i prevenciju bolesti i AHA uključuju suncokretovo ulje na popis ulja zdravih za srce. Sadrži visoko nezasićene masne kiseline, što ga čini boljom alternativom izvorima zasićenih masnoća kao što su mast, palmino ulje, štapići margarin i skraćivanje. Medicinska zajednica sankcionira upotrebu suncokretovog ulja za kuhanje ili pečenje.
Potrošači trebaju biti svjesni da nalazi studija koje istražuju učinke suncokretovog ulja nisu sva pozitivna. Studija iz veljače 2017. objavljena u_ Journal of Hazardous Materials_ usporedila je emisije aldehida suncokretovog, suncokretovog, palminog i sojinog ulja. Aldehidi predstavljaju problem jer su neki od njih kancerogeni. Od četiri ulja, suncokret je imao najveću emisiju, dok je palmino i kanolovo ulje najmanju.
Glavna moguća nuspojava povezana sa suncokretovim uljem je upala. Suncokretovo ulje, osim kukuruza, soje, šafrana i biljnog ulja, sadrži omega-6 masne kiseline, koje potiču upalu, upozorava Arthritis Foundation. Organizacija ne zagovara izbjegavanje ovih ulja, ali kaže da ne pretjerate sa svojim unosom.
Prednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Na temelju znanstvene studije o zdravstvenoj prehrani Acta , najbolje ulje za prženje piletine i pravljenje pomfrita je ekstra djevičansko maslinovo ulje jer pri zagrijavanju stvara najmanje štetnih spojeva. Iako duboko prženje nije način kuhanja, zdravstvene vlasti preporučuju, u slučajevima kada imate jenu za prženu hranu, odlučite se za ovo ulje.
To ekstra djevičansko maslinovo ulje nosi protuupalna svojstva još je jedan razlog zašto je dobar izbor za kuhanje. Za razliku od suncokretovog, kukuruznog, šafranitog, sojinog i biljnog ulja, koji svi sadrže upalne omega-6 masne kiseline, prema Arthritis Foundation, maslinovo ulje sadrži malo omega-6 masti. Harvard Health Publishing na svoj je popis zdravstvenih koristi povezanih s maslinovim uljem uključio kapacitet za smanjenje upale. Iz tog je razloga maslinovo ulje bolje od suncokretovog ulja za kuhanje.
Osim toga, maslinovo ulje povezano je i s drugim prednostima. Nacionalni institut za rak kaže da istraživanje pokazuje da maslinovo ulje može također pomoći u zaštiti od različitih vrsta karcinoma i kardiovaskularnih bolesti. Prevencija može proizaći iz sadržaja mononezasićenih masti, fenola i vitamina E i F.
