Učinak glutena na tijelo ovisi o tome kako vaše tijelo reagira na gluten. Za ljude koji imaju osjetljivost ili netoleranciju na gluten, učinci mogu izazvati niz neugodnih ili čak oslabiti simptoma. Za sve ostale, gluten igra važnu ulogu u zdravoj prehrani.
Savjet
Gluten nema negativan učinak na većinu ljudi. Međutim, u osoba s osjetljivošću na gluten uzrokuje upalni odgovor, međutim ponekad s ozbiljnim posljedicama.
Kemija glutena
Iako dolazi od endosperma zasađenog škrobom nekih vrsta žitarica, gluten je zapravo protein. Aktivira se kada se brašno miješa s vodom i ključna je sastavnica svakog tijesta ili tijesta. Gluten se veže za molekule škroba i tijestu pruža strukturu i elastičnost. Bez njega bi se peciva i tjestenine raspadali.
Očigledni izvori glutena
Pšenične žitarice i brašno vjerojatno su najprepoznatljiviji izvori glutena. Većina kruha, tjestenina i peciva proizvodi se od pšeničnog brašna. Sve sorte pšenice sadrže gluten, uključujući durum, zdrob i tritikale. Zrno raža i ječma i brašno također sadrže gluten.
Skriveni izvori glutena
Zob je bez glutena u svom čistom obliku; Međutim, većina zob pokupi gluten u tragovima kada se prerađuje u pogonu koji također prerađuje pšenične proizvode. Ostali ne tako očiti izvori glutena uključuju sojin umak i dva sastojka koja se nalaze u mnogim prerađenim namirnicama: mononatrijev glutamat i modificirani prehrambeni škrob.
Pivo i drugi napici na bazi žitarica sadrže gluten, mada neka piva mogu biti bez glutena. Žutnjaci od slatkog slatkog šećera i pržena hrana u obliku tijesta često se pripremaju s pšeničnim brašnom. Neki lijekovi koriste pšenični škrob kao sastojak punila.
Gluten u tijelu
Oko 4 posto stanovništva u SAD-u ima alergiju na pšenicu ili osjetljivost ili netoleranciju na gluten. Za ove ljude, jedenje glutena izaziva upalni odgovor što može rezultirati kratkotrajnom probavnom smetnjom. Moguće je da će razviti i ozbiljna stanja, poput oštećenja crijeva ili hitnu medicinsku pomoć, poput anafilaksije.
Bolest sa celijakijom: netolerancija na gluten
Celijakija je autoimuni poremećaj koji se pojavljuje kod otprilike jednog posto populacije. Antitijela u crijevima reagiraju na prisutnost glutena, uzrokujući da stanice napadaju sluznicu crijeva. Oštećena crijeva možda neće pravilno apsorbirati mnoge hranjive tvari poput željeza i kalcija, što može dovesti do dugoročnih komplikacija poput osteoporoze i anemije.
Kada osobe sa celijakijom konzumiraju gluten, mogu osjetiti sljedeće simptome:
- Umor
- Bol u trbuhu
- nadutost
- povraćanje
- Hranjivi nedostaci
- Proljev
- Zatvor
- Gubitak težine
Osobe sa celijakijom mogu pozitivno testirati antitijela ako u svom sustavu imaju gluten. Ako su jeli dijetu bez glutena, trebat će im biopsija da pozitivno dijagnosticiraju njihovo stanje. Za celijakiju ne postoji lijek, ali se njime može upravljati slijedeći strogo dijetu bez glutena.
Ponekad intolerancija na gluten zbog celijakije može uzrokovati svrbež, blister osip koji se naziva dermatitis herpetiformis. Osip može biti bolan i može se pojaviti na licu, laktovima, koljenima ili ramenima. Međutim, gluten može izazvati ovaj osip kod nekih ljudi koji nemaju ni jedan od drugih simptoma celijakije.
Nesenzibilna osjetljivost na gluten
Neki ljudi imaju mnogo simptoma celijakije, ali nemaju imunološki odgovor na gluten koji karakterizira autoimuni poremećaj. Ljudi osjetljivi na gluten doživljavaju olakšanje i rješavanje simptoma izbjegavajući svu gluten.
Ne postoji test za utvrđivanje osjetljivosti na gluten na gluten. Međutim, liječnici mogu dijagnosticirati ovo stanje na temelju simptoma, negativnih antitijela i testova biopsije i učinaka uklanjanja glutena iz prehrane.
Alergije na pšenicu
Kao i druge vrste alergija na hranu, alergija na pšenicu izaziva imunološki odgovor koji pokreće alergijsku reakciju. Gutanje pšeničnih proizvoda ne uzrokuje trbušne nevolje, već umjesto toga izaziva simptome alergije, poput curenja iz nosa, suznih očiju, oteklina, osipa ili - u teškim slučajevima - anafilaktičkog šoka.
Alergija na pšenicu dijagnosticira se testom uboda kože ili promatranjem simptoma nakon jela pšenice. Češća je u djece nego kod odraslih i često se smanjuje ili nestaje sa zrelošću. Pacijenti često uzimaju antihistaminike za suzbijanje simptoma ili jednostavno izbjegavaju jesti pšenične proizvode.
Prednosti glutena
Za ostalih 96 posto Amerikanaca koji nemaju intoleranciju, alergiju ili osjetljivost na pšenične proizvode, gluten uglavnom ne uzrokuje negativne učinke u tijelu. Pšenični proizvodi pružaju vlakna i hranjive tvari poput proteina i željeza. Seitan, kuvani proizvod pšeničnog glutena, hranjiv je izvor proteina i željeza bez mesa.
Gluten također može pridonijeti ukupnom zdravlju crijeva, jer je prebiotik. Prebiotici daju hranu korisnim bakterijama koje žive u probavnom traktu. Održavanje zdrave flore crijeva može pomoći u sprečavanju upala i eventualno raka debelog crijeva.
Treba li odabrati bez glutena?
Dijeta bez glutena postala je popularna u SAD-u zahvaljujući slavnim osobama i sportašima koji su istakli prednosti odricanja od pšenice. Međutim, postoji jasan nedostatak dokaza da dijeta bez glutena ima mjerljiv učinak na ljude koji zbog medicinskih razloga ne trebaju izbjegavati gluten.
Smatra se da dijeta bez glutena potiče wellness, mršavljenje i poboljšava atletske performanse. Međutim, rezultati studija o učincima glutena na performanse sugeriraju da nije postojala razlika između dijeta bez glutena i prehrane koja je dopuštala gluten.
Davanje glutena
Bez obzira imate li problema s glutenom ili jednostavno želite saznati da li to radite, prihvaćanje bezglutenske prehrane može vam pomoći izbjeći hranu koja izaziva simptome i odrediti da li se osjećate bolje kad ne jedete pšenicu. Maksimalno iskoristite prednosti ove prehrane jedući puno integralnih žitarica bez glutena, poput riže, kvinoje, proso i kukuruza. Ugradite u svoju prehranu prirodnu hranu bez glutena poput mahunarki, voća, povrća, jaja, orašastih plodova i mesa, a ne pripremljene hrane bez glutena.
Izbjegavajte neke proizvode bez glutena
Mnoge prerađene namirnice bez glutena nisu zdrave kao njihovi ekvivalenti koji sadrže gluten. Proizvodi poput kruha bez glutena, tjestenine i žitarica često su niži u vlaknima, vitaminima i mineralima te više u šećeru u odnosu na originalne proizvode. Mnogi od ovih proizvoda bez glutena nisu obogaćeni poput njihovih glutenskih kolega i sadrže niže količine vitamina B skupine, poput folata, tiamina i riboflavina.
