Natrijev nitrat i natrijev nitrit dva su konzervansa hrane vrlo slične kemijske formule, ali različitih svojstava u tijelu. Natrijev nitrat, s formulom NaNO3, pomaže u sprječavanju bakterijske kolonizacije hrane. Natrijev nitrit, s formulom NaNO2, snažno je oksidirajuće sredstvo koje se koristi kao konzervans za meso. Ova dva spoja imaju različitu upotrebu izvan hrane.
Natrij nitrit kemija
Prema "CRC Priručniku za kemiju i fiziku", natrijev nitrit je čvrsta bijela sol koja se razgrađuje na visokoj temperaturi. To je snažno oksidacijsko sredstvo, što znači da može uzeti elektrone iz drugih kemikalija. Budući da su kemijske veze napravljene od elektrona, oksidacija kemikalije često uzrokuje da ona reagira, raspada se ili preuređuje. To je osnova korisnosti natrijevog nitrita kao konzervansa - oksidira molekule života u bakterijama, sprečavajući bakterije da koloniziraju hranu.
Natrij nitrata Kemija
"Priručnik za kemiju i fiziku CRC" objašnjava da je natrijev nitrat također kristalni bijeli prah, ali da je toplinski stabilniji od natrijevog nitrita. Kao i natrijev nitrit, to je oksidirajuće sredstvo, a kad oksidira kemikaliju, jedan od produkata reakcije je natrijev nitrit. Kao takvo, dodavanje natrijevog nitrata hrani jednako je dodavanju natrijevog nitrita, posebno zato što crijeva stvaraju uvjete za pretvorbu nitrata u nitrit.
koristi
Osim što djeluje kao konzervans hrane, natrijev nitrat ima korisnost u nekoliko drugih primjena. Češće se naziva "soljač", a jedan je od glavnih sastojaka baruta i eksploziva. Nitratne soli se također primjenjuju kao kemijska gnojiva, jer daju izvori dušika rastućim biljkama. Industrijski se koristi za proizvodnju dušične kiseline, objašnjavaju doktori. Penny Le Couteur i Jay Burreson u svojoj knjizi "Napoleonovi gumbi".
Razmatranja
Jedan od problema povezanih s nitritnim solima - a samim tim i nitratnim solima, budući da se one pretvaraju u nitritne soli - u hrani je taj što nitratne soli mogu reagirati i nastaju spojevi zvani nitrozamini, koji su kancerogeni. Nitrosamini nastaju kada nitriti reagiraju s drugim spojevima koji sadrže dušik koji se nazivaju sekundarni amini, a koji su glavni sastojci proteina. Budući da se nitriti najčešće pojavljuju kao konzervansi za meso, to znači da meso sušeno nitritima sadrži potrebne sastojke za proizvodnju nitrozamina.
Stručnjak uvid
Općenito, Američko medicinsko udruženje ustanovilo je da koncentracija nitrita u normalnim količinama konzerviranog mesa nije dovoljna da uzrokuje rak. Međutim, izvijestili su kako nitriti dovode do stvaranja modificiranih proteina hemoglobina, gdje je hemoglobin struktura u crvenim krvnim stanicama koja dovodi kisik do tkiva. Kad nitriti modificiraju hemoglobin, oni stvaraju methemoglobin koji ne može nositi kisik. To može dovesti do staničnog nedostatka kisika.
