Većina proizvoda od tjestenine na policama supermarketa sadrži pšenično brašno. Izuzetak uključuje rezanci od riže ili tjestenine napravljene korištenjem drugih sastojaka osim pšenice, poput škroba od heljde ili mung graha. Razlika između onoga što mnogi ljudi nazivaju "bijela" tjestenina i "pšenična" tjestenina je u tome što se "bijela" tjestenina pravi uglavnom rafiniranim pšeničnim brašnom, dok se "pšenične" tjestenine proizvode uglavnom od cijelog pšeničnog brašna.
Tjelesne razlike
Jednjak, odnosno sjeme, brašna sastoji se od tri dijela - mekinje, klica i endosperma. Brašno od cjelovitog pšenice dobiva se mljevenjem sva tri ova dijela zajedno. S druge strane, rafinirano pšenično i bijelo brašno mljeveno je za uklanjanje mekinja i klica iz koštice. Rafinirano pšenično i bijelo brašno proizvodi se mljevenjem samo dijela zrna endosperma. Proces rafiniranja daje brašnu finiju teksturu i duži rok trajanja, ali također rezultira nižim količinama nekih korisnih hranjivih sastojaka. Prema nacionalnim propisima o označavanju hrane, proizvod poput tjestenine koja je označena kao "cjelovita pšenica" mora sadržavati najmanje 51 posto integralnog pšeničnog brašna. Proizvod koji je jednostavno označen sa "pšenica" sadrži pšenicu, ali može ili ne mora sadržavati pšenično brašno.
Sadržaj vlakana
Tjestenina od cjelovite pšenice sadrži više vlakana nego tjestenina napravljena od rafinirane pšenice ili "bijele" tjestenine. Vlakna se nalaze u klicama i mekinjama zrna pšenice. Kada se klice i mekinje uklone tijekom procesa rafiniranja, uklanja se i većina vlakana. Jedna šalica kuhanih špageta s cjelovitom pšenicom sadrži otprilike 6 grama vlakana, dok ista količina bijelih špageta sadrži manje od polovice te količine. Vlakna igraju važnu ulogu u vašem tijelu pomažući uklanjanju kolesterola i održavanju pravilnosti. Konzumiranje prehrambenih vlakana koja se prirodno pojavljuje u hrani, poput one u cjelovitoj pšenici, može pomoći u smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti, pretilosti i dijabetesa tipa 2. Osim toga, vlakna vam mogu pomoći da se duže osjećate punirom tako što ćete usporiti brzinu kojom se vaš želudac prazni. Prehrambene smjernice za Amerikance preporučuju odraslim ženama da konzumiraju oko 25 grama vlakana dnevno, dok muškarci trebaju težiti 38 grama vlakana dnevno.
Vitamini i minerali
Proces rafiniranja također uklanja željezo i mnoge vitamine skupine B koji se nalaze prirodno u cjelovitoj pšenici. Jedna šalica tjestenine od cjelovite pšenice sadrži više tiamina, riboflavina i niacina od slične količine bijele tjestenine. U Sjedinjenim Državama je, međutim, većina žitarica obogaćena, što znači da su im dodani vitamini i minerali. Tjestenina napravljena od obogaćenog bijelog brašna sadržavat će vitamine skupine B u razinama barem visokim ili višim od onih koje se nalaze u tjestenini od cjelovite pšenice.
Proteini i ugljikohidrati
Tjestenina od cjelovite pšenice i bijela tjestenina sadrže slične količine proteina i ugljikohidrata. Posluživanje špageta od pune pšenice od 1 šalice sadrži otprilike 7 grama proteina i 37 grama ugljikohidrata, dok 1 šalica bijele tjestenine daje oko 8 grama proteina i 43 grama ugljikohidrata. Iako ove male razlike u razini proteina i ugljikohidrata vjerojatno neće biti od značaja za većinu potrošača, dijabetičari koji broje ugljikohidrate mogu se odlučiti za niže ugljikohidrate s cjelovitom pšenicom.
Razlike u kuhanju i ukusu
Iako se tijesto od cijele pšenice kuha obično duže traje od bijelih tjestenina, to nije uvijek slučaj. Na primjer, jedna marka sugerira vrijeme kuhanja devet minuta za svoje obične (bijele) špagete, a sedam minuta za špagete od cijele pšenice. Tjestenina od cjelovite pšenice može imati chewier, gummier teksturu od bijele tjestenine. Iako je to neki od poteškoća za neke ljude, drugi će možda uživati u srdačnijoj teksturi. Prehrambene smjernice za Amerikance preporučuju odraslima da konzumiraju najmanje tri obroka hrane od cjelovitih žitarica dnevno. Odabirom tjestenine od cjelovite pšenice, a ne bijele tjestenine, osim odabira drugih cjelovitih žitarica poput smeđe riže, kruha od cjelovitih žitarica, cjelovitih žitarica ili zobenih pahuljica može pomoći ljudima da ispune ovu preporuku.
