Autolizirani ekstrakt kvasca tvar je koja nastaje razgradnjom kvasca na njegove sastavne dijelove. Prirodno sadrži slobodnu glutaminsku kiselinu ili mononatrijev glutamat, a često se koristi kao jeftinija zamjena za MSG. Kao prirodnu komponentu autoliziranog ekstrakta kvasca, MSG ne mora biti posebno naveden u sastojcima, pa potražite ekstrakt kvasca na etiketi ako ste osjetljivi na MSG.
definicija
Autolizirani ekstrakt kvasca rezultat je propadanja stanica kvasca. Stanična stijenka se uništava jer enzimi kvasaca razgrađuju bjelančevine, oslobađajući aminokiseline, soli i ugljikohidrate. Topivi dijelovi su odvojeni od netopljivih sastojaka i nazivaju se autoliziranim ekstraktom kvasca.
Proizvodnja
Pekarski ili pivski kvasac prolazi kroz niz koraka kako bi ga razgradio i pustio njegov sadržaj. Prvo se primjenjuje sol ili blaga toplina, zbog čega stanične stijenke gube cjelovitost, ali održavaju integritet enzima. Autolizom enzimi razdvajaju bjelančevine na sastavne aminokiseline koje danas nazivamo slobodnim aminokiselinama. Zatim se stanična stijenka i ostale netopljive komponente uklanjaju, nakon čega slijedi koncentracija i pasterizacija ostatka. Konačni proizvod je ili pohranjen u tekućem ili paste obliku ili se može isušiti u prahu.
koristi
Autolizirani ekstrakt kvasca koristi se ponajprije kao pojačivač okusa u raznim prerađenim namirnicama poput supa, mesa i vegetarijanskog "mesa". Neki proizvodi uključuju ekstrakt kvasca uz dodatak drugih pojačivača okusa, kao što su MSG, hidrolizirani protein ili tvari označene samo kao "prirodni okus". Poput MSG-a, on je cijenjen zbog svoje sposobnosti da stimulira receptore okusa koji su osjetljivi na umami ili slani tip ukusa.
Razmatranja
MOLIM VAS
MOLIM VAS
