Cheesecakes je jedan od najbogatijih svih deserta, tako moćan da se i najmanja kriška može smatrati značajnom porcijom. Većina ih je prekrivena voćem, kako bi se dobila bogatstvo kolača, ali to nikako nije univerzalno. U Americi se cheesecakes obično napravi s krem sirom, ali drugi svježi sirevi, uključujući mascarpone, uobičajeni su u njihovim domovinama.
O sirnim kolačima
Cheesecakes imaju svoje porijeklo u danima kada je meso bio manje uobičajen izbor za dnevne obroke, bilo zbog oskudice ili zbog religioznog pridržavanja. U danima bez mesa, bogata mješavina jaja i sira napravila je srdačan i zadovoljavajući obrok koji je ujedno bio jeftin i visoko bjelančevinski. Napravljeni su od raznih svježih sireva, uključujući mascarpone i ricottu u Italiji, quark u Njemačkoj i Nizozemskoj, te razne druge vrste sira drugdje. U Americi je kremasti sir postao uobičajen izbor, zbog svoje konzistentne teksture i široke dostupnosti.
Mascarpone
Mascarpone je bogati, meki sir koji potječe iz regije Lombardija u Italiji. Izrađuje se kuhanjem vrhnja dok se ne smanji, a zatim doda kiseli sastojak, obično kremu od tartara, koja uzrokuje da se krema zgusne i sazrijeva. Time se mascarpone stavlja u sredinu između kiselog vrhnja i pravih sireva. Sličan sir, nazvan labneh, pravi se na Bliskom istoku, tako što se jogurt isuši dok se ne zgusne.
Mascarpone Cheesecakes
Mascarpone cheesecakesi općenito imaju nešto mekšu teksturu od onih napravljenih s krem sirom. Njih dvije nisu izravno međusobno zamjenjive, pa ne koristite svoj uobičajeni recept za cheesecake. Bolje je naći recept za mascarpone, koji je kao sastojak već prilagođen različitoj teksturi i udjelu vlage. Naći ćete ih u nekim talijanskim kuharicama i na uglednim internetskim stranicama s receptima. Tiramisu, popularni talijanski desert, u osnovi je vrsta mascarpone sira.
Izrada vlastitog
Mascarpone je skup, pa se ponekad isplati napraviti svoje. Najprije ćete trebati otopiti unce vrhnja vrhnja, dostupne u odjeljku za pečenje vašeg supermarketa, u jednu unce kipuće vode. Otopinu ohladite i čuvajte u maloj zatvorenoj boci. Pustite dvije četvrtine teške vrhnja dok se ne smanji za 1/3, a zatim je brzo ohladite premještajući tavu u zdjelu sa ledenom vodom i neprestano miješajući. Nakon što se ohladi, umiješajte žličicu svoje kiselinske otopine i ponovno zagrijte smjesu na 118 F. Ocijedite preko noći u vrećici od gaće, dok se ne zgusne.
