Vitalni gluten iz pšenice - prirodni protein koji se nalazi u pšenici - pojačava prehrambeni protein i ispunjava ključnu ulogu u pečenju. Većina ljudi može konzumirati pšenični gluten bez razmišljanja dva puta, ali ako imate celijakiju, alergiju na pšenicu ili ste osjetljivi na gluten, morat ćete držati vitalni gluten iz pšenice iz svoje prehrane. Ostali proteini i desni daju slične kvalitete. Zamjena koju odaberete ovisi o načinu na koji ga koristite.
Ksantan guma
Ksantanska guma, koja se proizvodi fermentacijom bakterije Xanthomonas campestris, dobra je zamjena za pečenje bez glutena. Gluten tijestu dodaje elastičnost i čvrstoću. Također zadržava plin, zbog čega se tijesto diže i poboljšava teksturu u konačnom proizvodu. Ksantanska guma duplicira sve učinke glutena. Koristite oko 1/2 čajne žličice ksantanske gume za svaku šalicu brašna kad pečete brze kruh i 3/4 žličice po šalici brašna za kvasce, preporučuje Extension University of Colorado State. Zamjena glutena u pečenju nije točna znanost, pa će vam možda trebati do 1 žličica ksantanske gume na šalicu brašna.
Guar Gum
Guar guma dolazi iz složenih ugljikohidrata unutar sjemena biljke guar. Sposobnost guar gume da spreči kristalizaciju u smrznutoj hrani kao što je sladoled i dodaje debljinu juhama i mliječnim proizvodima čini ga omiljenim dodatkom u komercijalno proizvedenoj hrani. Kao i ksantanska guma, ona doprinosi čvrstoći, vlazi i volumenu u pecivima, ali guar guma ne pruža toliko elastičnost. Iz tog razloga, ksantanska guma je bolji izbor za pekarne na bazi kvasca. Za svaku šalicu brašna upotrijebite otprilike 1/2 žličice do 1 žličice guma guar.
Višenamjenska jaja
Jaja dodaju visokokvalitetne proteine u vašu prehranu. Jedno veliko jaje sadrži 6 grama bjelančevina ili 13 posto dnevne vrijednosti na temelju unosa 2000 kalorija dnevno. Svoju masnoću i kolesterol možete eliminirati ako koristite bjelanjak, a vi ćete i dalje dobiti 4 grama proteina iz jedne bjelanjke. Jaja vežu sastojke i stabiliziraju strukturu u pecivima. Jaja proteini također zadržavaju zrak tijekom pečenja, što pomaže tijestu da se digne. Cjelovita jaja su bolja za pečenje bez glutena jer masti u žumanjku doprinose vlazi i teksturi.
