Proteini i ugljikohidrati bitni su dijelovi zdrave prehrane. Protein vam pomaže opskrbiti energijom i može vam pomoći u održavanju zdrave težine. Ugljikohidrati su također izvor energije i mogu opskrbiti važne vitamine i minerale. Mnoga hrana koja sadrži proteine ili ugljikohidrate kuhana je prije nego što ih pojedete. Možda se pitate da li postupak kuhanja mijenja sadržaj hranjivih tvari ili hranjivu vrijednost hrane.
Protein
Protein je prisutan u svakom dijelu vašeg tijela, uključujući vaše mišiće, kosti i kožu. Protein se sastoji od enzima koji omogućuju kemijske reakcije da nose kisik po cijelom tijelu. Građevni blokovi proteina su aminokiseline. Vaše tijelo stvara niz aminokiselina koje mu pomažu u obavljanju svake funkcije potrebne za očuvanje zdravlja. Kako vaše tijelo ne stvara aminokiseline samostalno, važno je unositi puno proteina u svoju prehranu svaki dan. Zdravi izvori proteina uključuju grah, orašaste plodove, sjemenke, mahunarke, mliječnu hranu i nemasno meso.
Postupak kuhanja: protein
Protein prolazi kroz određene kemijske promjene kada se zagrijava i kuha. Kad se proteini u hrani zagrijavaju, oni se zgrušavaju, što znači da postaju čvrsti. Izložen vrućim temperaturama, protein se smanjuje i gubi vlagu. To se obično događa na temperaturama između 160 i 185 stupnjeva Farenhajta. Kad se mesni izvori bjelančevina kuhaju polako, vjerojatno će se svako vezivno tkivo otapati. Toplina ne uništava bjelančevine u hrani, mada to može malo smanjiti ukupni sadržaj.
ugljikohidrati
Ugljikohidrati se primarno nalaze u hrani sa žitaricama, šećerima i vlaknima. Ugljikohidrati se sastoje od molekula šećera koji nastaju kada se kisik, vodik i ugljik spajaju zajedno. Svaka vrsta ugljikohidrata sastoji se od određenog broja i obrasca molekula šećera. Jednostavni ugljikohidrati su hrana napravljena sa šećerima, poput voćnog ili stolnog šećera. Primjeri uključuju bijeli kruh, bijelu tjesteninu i pecivo. Složeni ugljikohidrati nastaju kada hrana sadrži tri ili više povezanih šećera. Složeni ugljikohidrati su zdraviji od jednostavnih ugljikohidrata, a uključuju zobenu kašu, cjelovite žitarice i grah.
Postupak kuhanja: ugljikohidrati
Postoje dvije moguće promjene koje se događaju kada se ugljikohidrati kuhaju. Karamelizacija se događa kada se šećeri u ugljikohidratima smeđaju. Kad kruh postane zlatno smeđi na vrhu, to je primjer da šećer postane karameliziran. Želatinizacija se događa kada škrob u ugljikohidratima upije vodu i počne nabubriti. Ova kemijska promjena koristi se za izradu umaka, kruha i drugih pekarskih proizvoda. Kada u tekućine dodate određene ugljikohidrate, poput brašna, toplina želatinizira ugljikohidrate. To je postupak koji se koristi za pravljenje gustih i drugih gustih umaka.
