Bilo da je tost, maslac, napravljen u sendviču ili jede običan, hljeb će uvijek zauzeti posebno mjesto u našim srcima. To je hrana koja se najčešće konzumira na planeti, a ima još toliko toga da se nauči o ovoj osnovnoj kući. Nathan Myhrvold, bivši Microsoft CTO, znanstvenik za hranu i osnivač The Cooking Lab, bio je toliko znatiželjan o prehrambenim proizvodima da je napisao "Modernist Bread", petominutnu mini-enciklopediju o zanatu i znanosti s više od 2000 stranica. pravljenja kruha.
"Kroz sve naše eksperimente otkrili smo da su mnoga konvencionalno držana uvjerenja o kruhu jednostavno pogrešna", kaže Myhrvold. Bilo da ste entuzijastični pekar, zaljubljenik ili radije kupujete kruh iz lokalnog prehrambenog prolaza, ova otkrića koja otvaraju oči mogu samo promijeniti način gledanja na vaš sljedeći kruh.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoBilo da je tost, maslac, napravljen u sendviču ili jede običan, hljeb će uvijek zauzeti posebno mjesto u našim srcima. To je hrana koja se najčešće konzumira na planeti, a ima još toliko toga da se nauči o ovoj osnovnoj kući. Nathan Myhrvold, bivši Microsoft CTO, znanstvenik za hranu i osnivač The Cooking Lab, bio je toliko znatiželjan o prehrambenim proizvodima da je napisao "Modernist Bread", petominutnu mini-enciklopediju o zanatu i znanosti s više od 2000 stranica. pravljenja kruha.
"Kroz sve naše eksperimente otkrili smo da su mnoga konvencionalno držana uvjerenja o kruhu jednostavno pogrešna", kaže Myhrvold. Bilo da ste entuzijastični pekar, zaljubljenik ili radije kupujete kruh iz lokalnog prehrambenog prolaza, ova otkrića koja otvaraju oči mogu samo promijeniti način gledanja na vaš sljedeći kruh.
1. Polnozrnata vrsta nije nužno bolja od bijelog kruha
Ispada da ne možemo apsorbirati sve hranjive sastojke iz cijelih žitarica. "Primarna razlika između cjelovitih i rafiniranih žitarica su pšenične mekinje koje se uglavnom sastoje od vlakana koja u velikoj mjeri prolaze neprobavljena kroz crijeva", kaže Myhrvold. "Posebno, skup spojeva u mekinjama zvanim fitati imaju snažnu sposobnost da blokiraju hranjive tvari poput željeza da se apsorbiraju."
Iako vlakna imaju određene prednosti mršavljenja, kada se govori o tvrdnji da će vlakna u cjelovitom zrnu kruha pomoći u zaštiti od raka debelog crijeva i bolesti srca, potrebno je još istraživanja. "Te su tvrdnje postale popularne prije nego što je postojao konačan dokaz, a nije bilo velikih randomiziranih ispitivanja koja bi pokazala da cjelovite žitarice imaju posebne zdravstvene koristi", dodaje Myhrvold.
Ispada da ne možemo apsorbirati sve hranjive sastojke iz cijelih žitarica. "Primarna razlika između cjelovitih i rafiniranih žitarica su pšenične mekinje koje se uglavnom sastoje od vlakana koja u velikoj mjeri prolaze neprobavljena kroz crijeva", kaže Myhrvold. "Posebno, skup spojeva u mekinjama zvanim fitati imaju snažnu sposobnost da blokiraju hranjive tvari poput željeza da se apsorbiraju."
Iako vlakna imaju određene prednosti mršavljenja, kada se govori o tvrdnji da će vlakna u cjelovitom zrnu kruha pomoći u zaštiti od raka debelog crijeva i bolesti srca, potrebno je još istraživanja. "Te su tvrdnje postale popularne prije nego što je postojao konačan dokaz, a nije bilo velikih randomiziranih ispitivanja koja bi pokazala da cjelovite žitarice imaju posebne zdravstvene koristi", dodaje Myhrvold.
2. Žiri je još uvijek na proklijaloj žitarici
Alternativa bijelim i cjelovitim žitaricama, proklijali kruh izrađen je sa zrnom koje je dopušteno da se natapa u vodi dok ne naraste klice prije mljevenja u brašno. Istraživanja pokazuju da proklijali kruh može imati višu razinu nekih esencijalnih aminokiselina i vitamina skupine B, a da enzimi koji se oslobađaju tijekom procesa klijanja olakšavaju probavu hranjivih tvari.
Postoji jedan problem: Definicija "proklijalog zrna" nije regulirana. To znači da različiti proizvođači mogu koristiti različite tehnike, što bi moglo promijeniti prehrambeni profil kruha. Bez obzira na to, Myhrvold vjeruje da možda vrijedi kupiti proliveni kruh samo radi ukusa. "Suho mljeveno pšenično brašno proizvodi kruh koji ima čvršću i gušću strukturu mrvice i slađi okus od onih napravljenih od običnog pšeničnog brašna."
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAlternativa bijelim i cjelovitim žitaricama, proklijali kruh izrađen je sa zrnom koje je dopušteno da se natapa u vodi dok ne naraste klice prije mljevenja u brašno. Istraživanja pokazuju da proklijali kruh može imati višu razinu nekih esencijalnih aminokiselina i vitamina skupine B, a da enzimi koji se oslobađaju tijekom procesa klijanja olakšavaju probavu hranjivih tvari.
Postoji jedan problem: Definicija "proklijalog zrna" nije regulirana. To znači da različiti proizvođači mogu koristiti različite tehnike, što bi moglo promijeniti prehrambeni profil kruha. Bez obzira na to, Myhrvold vjeruje da možda vrijedi kupiti proliveni kruh samo radi ukusa. "Suho mljeveno pšenično brašno proizvodi kruh koji ima čvršću i gušću strukturu mrvice i slađi okus od onih napravljenih od običnog pšeničnog brašna."
3. Gnječenje nije potrebno
"Napravili smo puno nevjerojatnih otkrića u 'Moderističkom kruhu', jedno od njih je da miješanje koljena zapravo ne čini ono što smo mislili da jest", kaže Myhrvold. Dugo se vjerovalo da praksa gnječenja pomaže u stvaranju glutena. Gluten koji se nalazi u pšenici nalazi se u mješavini proteina koji pomažu u održavanju elastičnosti i strukture različitih namirnica, uključujući kruh. Ideja je bila da zagrijavanje i istezanje glutenskih niti kroz miješanje pomaže da tijesto postane jače i proljećnije.
Međutim, Myhrvoldovi pokusi otkrili su da je jedino što je potrebno za razvoj glutena da se brašno potpuno mokri. Iako se to može dogoditi brže kroz tradicionalne tehnike gnječenja, potpuno je neobavezno. Sad smo razumjeli zašto postoje svi ti recepti za kruh bez miješanja!
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Napravili smo puno nevjerojatnih otkrića u 'Moderističkom kruhu', jedno od njih je da miješanje koljena zapravo ne čini ono što smo mislili da jest", kaže Myhrvold. Dugo se vjerovalo da praksa gnječenja pomaže u stvaranju glutena. Gluten koji se nalazi u pšenici nalazi se u mješavini proteina koji pomažu u održavanju elastičnosti i strukture različitih namirnica, uključujući kruh. Ideja je bila da zagrijavanje i istezanje glutenskih niti kroz miješanje pomaže da tijesto postane jače i proljećnije.
Međutim, Myhrvoldovi pokusi otkrili su da je jedino što je potrebno za razvoj glutena da se brašno potpuno mokri. Iako se to može dogoditi brže kroz tradicionalne tehnike gnječenja, potpuno je neobavezno. Sad smo razumjeli zašto postoje svi ti recepti za kruh bez miješanja!
4. Raženi kruh u SAD-u nije istinski ražan kruh
Iznenađenje! Većina raženog kruha koji jedete u SAD-u je upravo pšenični kruh aromatiziran s malo raži. Prema Myhrvoldu, „naša je najveća otkrića bila da u SAD-u nema dobrog raženog brašna da bi bilo dobro raženog brašna, ono mora biti vrhunsko, a to se znalo i u mjestima poput Austrije i Njemačke. Iz nekih razloga, međutim, ovi nalazi nikad nisu uspjeli u SAD. Rž u SAD-u uzgaja se za stoku, a samo mali dio daje se ljudima za jelo, tako da ovdje nije namijenjeno pečenju kruha."
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIznenađenje! Većina raženog kruha koji jedete u SAD-u je upravo pšenični kruh aromatiziran s malo raži. Prema Myhrvoldu, „naša je najveća otkrića bila da u SAD-u nema dobrog raženog brašna da bi bilo dobro raženog brašna, ono mora biti vrhunsko, a to se znalo i u mjestima poput Austrije i Njemačke. Iz nekih razloga, međutim, ovi nalazi nikad nisu uspjeli u SAD. Rž u SAD-u uzgaja se za stoku, a samo mali dio daje se ljudima za jelo, tako da ovdje nije namijenjeno pečenju kruha."
5. Kruh NIKADA ne smijete ići u frižider
Hladnjak je izvrsno mjesto za održavanje svježih proizvoda. Ali kruh? Ne tako puno. U stvari, niska temperatura u hladnjaku može učiniti da kruh staje brži. Pa gdje biste trebali odložiti svoj hljeb da ne oduzmete ustajanje? Od svih opcija za čuvanje nepropusnih za hljeb, testiranje je otkrilo da prozirni plastični omotač najbolje štiti vašu hljeb od isušivanja i smrzavanja.
Za istinsko jamčenje svježine, zamrzivač je jedino mjesto za pohranu kruha tijekom dužeg razdoblja. Myhrvold predlaže da svoju štrucu narežete na komade koje ćete koristiti u toku dana, a zatim ih dvaput zamotajte u plastičnu ambalažu - na taj način možete otopiti sve što vam treba bez potrebe da pojedete cijeli kruh.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoHladnjak je izvrsno mjesto za održavanje svježih proizvoda. Ali kruh? Ne tako puno. U stvari, niska temperatura u hladnjaku može učiniti da kruh staje brži. Pa gdje biste trebali odložiti svoj hljeb da ne oduzmete ustajanje? Od svih opcija za čuvanje nepropusnih za hljeb, testiranje je otkrilo da prozirni plastični omotač najbolje štiti vašu hljeb od isušivanja i smrzavanja.
Za istinsko jamčenje svježine, zamrzivač je jedino mjesto za pohranu kruha tijekom dužeg razdoblja. Myhrvold predlaže da svoju štrucu narežete na komade koje ćete koristiti u toku dana, a zatim ih dvaput zamotajte u plastičnu ambalažu - na taj način možete otopiti sve što vam treba bez potrebe da pojedete cijeli kruh.
6. Prestani kruh se može osvježiti
"Čak će se i netaknuti kruh osušiti ako ga ostane nepakiran", kaže Myhrvold. Srećom, postoji način da se život vrati čak i najtežim bagetima. Ako ste zaboravili umotati svoj kruh u plastiku i sad ste zapeli sa ustajalom kriškom, Myhrvold preporučuje da ga oživite uz malu pomoć mikrovalne. Jednostavno stavite kruh u mikrovalnu pored male šalice vode i stavite je visoko na 30 sekundi, dok ne omekša do željene teksture. Kako ovo radi? Ispada da zagrijavanje vode stvara paru koja rehidrira kruh, čineći ga osjećajem i opet svježim okusom.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Čak će se i netaknuti kruh osušiti ako ga ostane nepakiran", kaže Myhrvold. Srećom, postoji način da se život vrati čak i najtežim bagetima. Ako ste zaboravili umotati svoj kruh u plastiku i sad ste zapeli sa ustajalom kriškom, Myhrvold preporučuje da ga oživite uz malu pomoć mikrovalne. Jednostavno stavite kruh u mikrovalnu pored male šalice vode i stavite je visoko na 30 sekundi, dok ne omekša do željene teksture. Kako ovo radi? Ispada da zagrijavanje vode stvara paru koja rehidrira kruh, čineći ga osjećajem i opet svježim okusom.
7. Kruh ne treba peći
Da, dobro ste pročitali: možete napraviti kruh bez pećnice. "Gotovo svaka vrsta tijesta - od francuskog brioša, njemačkog ražišta do američkog sendvič kruha - može se kuhati u pari, a rezultati su iznenađujuće ukusni", kaže Myhrvold. "Kruh od punog pšenice i raži obično izlazi iz pećnice neugodno suh ili tvrd i može biti daleko vlažniji i nježniji kada se kuha na pari." Također je pametna alternativa kada pećnica nije opcija. "Možete kuhati kruh preko ploče za kuhanje u spavaonici, preko požara u kampu ili čak u štednjaku za rižu", dodaje Myhrvold.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDa, dobro ste pročitali: možete napraviti kruh bez pećnice. "Gotovo svaka vrsta tijesta - od francuskog brioša, njemačkog ražišta do američkog sendvič kruha - može se kuhati u pari, a rezultati su iznenađujuće ukusni", kaže Myhrvold. "Kruh od punog pšenice i raži obično izlazi iz pećnice neugodno suh ili tvrd i može biti daleko vlažniji i nježniji kada se kuha na pari." Također je pametna alternativa kada pećnica nije opcija. "Možete kuhati kruh preko ploče za kuhanje u spavaonici, preko požara u kampu ili čak u štednjaku za rižu", dodaje Myhrvold.
8. Kruh bez glutena MOŽE biti ukusan
Odreći se glutena ne bi trebalo značiti odustati od ukusnog kruha. Nažalost, kruhovi bez glutena su notorno čvršći od onih na bazi brašna. Zašto? Pšenični proteini su ono što daje tijestu krušno tijesto koje mu omogućava da se širi i diže, dajući mu onu laganu, prozračnu kvalitetu koju svi očekujemo i volimo. Bez glutena kruh je neminovno gušći, mrvicu i manje pahuljast od tradicionalnih kruhova.
Srećom, nakon mnogo eksperimentiranja, Myhrvold je otkrio jednostavan trik kako bi kriške bez glutena bile ukusnije: nazdraviti ih. Istraživanje je pokazalo da "tostiranje kruha prije posluživanja gotovo uvijek poboljšava teksturu".
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOdreći se glutena ne bi trebalo značiti odustati od ukusnog kruha. Nažalost, kruhovi bez glutena su notorno čvršći od onih na bazi brašna. Zašto? Pšenični proteini su ono što daje tijestu krušno tijesto koje mu omogućava da se širi i diže, dajući mu onu laganu, prozračnu kvalitetu koju svi očekujemo i volimo. Bez glutena kruh je neminovno gušći, mrvicu i manje pahuljast od tradicionalnih kruhova.
Srećom, nakon mnogo eksperimentiranja, Myhrvold je otkrio jednostavan trik kako bi kriške bez glutena bile ukusnije: nazdraviti ih. Istraživanje je pokazalo da "tostiranje kruha prije posluživanja gotovo uvijek poboljšava teksturu".
9. Bez glutena ne znači i malo ugljikohidrata
Izbjegavanje glutena može se činiti jednostavnim načinom smanjivanja ugljikohidrata, ali to nije uvijek slučaj. Mnoge alternative bez glutena sadrže škrobne ugljikohidrate poput rižinog brašna, krumpira i škroba tapioke. A kruh bez glutena može čak uzrokovati veći porast razine šećera u krvi od običnog kruha. Myhrvold i njegov tim nisu baš sigurni zašto, ali njihovo istraživanje sugerira da "glutenska proteinska mreža štiti zrnca škroba od razgradnje enzima u tankom crijevu. Dakle, kada mreža nije prisutna, enzimi mogu probaviti škrob u šećere., koji potom ulaze u krvotok. " Dakle, prije nego što na tržištu kupite bezglutenski kruh, provjerite naljepnicu sastojaka i hranjivih sastojaka kako biste bili sigurni da je proizvod koji želite unijeti u svoje tijelo.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIzbjegavanje glutena može se činiti jednostavnim načinom smanjivanja ugljikohidrata, ali to nije uvijek slučaj. Mnoge alternative bez glutena sadrže škrobne ugljikohidrate poput rižinog brašna, krumpira i škroba tapioke. A kruh bez glutena može čak uzrokovati veći porast razine šećera u krvi od običnog kruha. Myhrvold i njegov tim nisu baš sigurni zašto, ali njihovo istraživanje sugerira da "glutenska proteinska mreža štiti zrnca škroba od razgradnje enzima u tankom crijevu. Dakle, kada mreža nije prisutna, enzimi mogu probaviti škrob u šećere., koji potom ulaze u krvotok. " Dakle, prije nego što na tržištu kupite bezglutenski kruh, provjerite naljepnicu sastojaka i hranjivih sastojaka kako biste bili sigurni da je proizvod koji želite unijeti u svoje tijelo.
10. Da, čak i možete napraviti kruh
Prema Myhrvoldu, praviti dobar kruh je i umjetnost i znanost. "Tijekom našeg istraživanja otkrili smo mnoge stvari koje će vam pomoći da postignete uspjeh brže, no ipak, uspješno će stvaranje kruha potrajati i malo prakse", kaže on. "Najbolji način da naučite kako napraviti dobre hljebne kruh je načiniti mnogo kruha. Ako ste novi za pečenje, možda vam se prvi kruhovi neće činiti savršenima, ali dobra je vijest da je čak i pogrešan kruh od domaćeg kruha bolji je od većine kruha koji ćete pronaći u trgovini. " Kao da nam treba još jedan izgovor da napravimo hrskavi, svježe pečeni kruh kod kuće.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPrema Myhrvoldu, praviti dobar kruh je i umjetnost i znanost. "Tijekom našeg istraživanja otkrili smo mnoge stvari koje će vam pomoći da postignete uspjeh brže, no ipak, uspješno će stvaranje kruha potrajati i malo prakse", kaže on. "Najbolji način da naučite kako napraviti dobre kruh je napraviti mnogo kruha. Ako ste novi za pečenje, možda vam se prvi kruhovi neće činiti savršenima, ali dobra je vijest da je čak i grešan kruh domaćeg kruha bolji je od većine kruha koji ćete pronaći u trgovini. " Kao da nam treba još jedan izgovor da napravimo hrskavi, svježe pečeni kruh kod kuće.
Što misliš?
Jeste li iznenađeni Myhrvoldovim znanstvenim otkrićima o kruhu? Hoće li se promijeniti način kupovanja kruha? Javite nam se u komentarima u nastavku!
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJeste li iznenađeni Myhrvoldovim znanstvenim otkrićima o kruhu? Hoće li se promijeniti način kupovanja kruha? Javite nam se u komentarima u nastavku!
