Koštana juha može zvučati kao nešto iz kuhinje zastrašujuće starice koja živi u vikendici prekrivenoj slatkišima, ali to je ništa više od juhe koja se gradi od juha napravljenog od kostiju ili kasike.
Iako postoji mnogo varijacija u osnovnom receptu, najvažnija razlika između kostiju i običnog juha ili zaliha je vrijeme kuhanja. Dok srčani lonac s pilećom juhom možete istresti ispočetka za otprilike sat vremena, koštani juha kuha se nisko i sporo između 24 i 48 sati. Ovo izuzetno dugo vrijeme kuhanja je potrebno da biste izvukli svaki zalogaj hrane iz kostiju.
Prehrana osnovne koštane juhe
Kao i kod većine ulovljenih jela, koštana juha može se izrađivati na gotovo beskonačan način. Osim stvarnih kostiju, sastojci nisu toliko važni kao metoda kuhanja, jer je dizajniran tako da izvuče maksimalnu količinu hranjivih sastojaka. Dugo vrijeme simuliranje kostiju na laganoj vatri pomaže pri razbijanju mišićnih vlakana i mozga i izvlačenju kalcija i drugih minerala iz njih. Također potiče isparavanje vode s kojom ste započeli čineći juhu bogatijom i gušću.
Prema riječima stručnjaka sa Sveučilišta u Kaliforniji u Zdravstvenom domu San Diego, najzdraviji koštani brod je onaj s malo natrija i ima odstranjeno što više masnoće. To vam nudi prednosti proteina, hondroitina, glukozamina, kolagena i vitamina u juhi bez da se brinete zbog štetnih učinaka previše soli i zasićenih masti.
Čisti koštani brod s visokim sadržajem bjelančevina, ali ne sadrži vitamine poput C i K, koji su snažni antioksidanti. Izloženost zagađivačima i toksinima iz okoliša, kao i normalno funkcioniranje vaših metaboličkih procesa, stvaraju slobodne radikale.
Slobodni radikali djeluju poput hrđe na vašim stanicama. Oni degradiraju integritet vaših stanica i mogu čak promijeniti vašu DNK. To doprinosi riziku od srčanog udara, moždanog udara i određenih vrsta raka. Slobodni radikali odgovorni su i za vidljive učinke starenja, poput bora i opuštene kože.
Antioksidanti poput vitamina C i K podržavaju vaš imunološki sustav i pomažu u borbi protiv slobodnih radikala. Mnogi recepti za koštane juhe pozivaju na jabučni ocat koji pomaže u dodavanju vitamina C i K, a istovremeno potiče kosti na oslobađanje ostalih prehrambenih blaga.
Koštani juha napravljena od piletine niža je u zasićenim masnoćama i kalorijama nego u govedini, dok su kalorične juhe od svinjskih kostiju i zasićene masnoće malo veće. Također možete napraviti kostni juh od vanjskih ljuski jastoga, rakova i škampi - kao osnova klasičnog biskvita - ali prehrambene koristi su malo drugačije i nisu baš tako moćne.
Prehrambeni profil koštane juhe značajno varira ovisno o sastojcima i proizvođaču. Posluživanje pilećeg kostnog juha od 1 šalice može sadržavati 86 kalorija, 6 grama bjelančevina, 3 grama masti i 9 grama ugljikohidrata. Koštana juha od pilećih kostiju također sadrži neke mikronutrijente, ali ne u značajnim količinama, uključujući 7 miligrama kalcija, 252 miligrama kalija i 10 miligrama magnezija.
Kao što je ranije spomenuto, morate biti oprezni u sadržaju soli i natrija u koštanom juhu. Jedna šalica može sadržavati čak 600 miligrama natrija, prema WGNO ABC.
Perkovi pakiranja u bjelančevine
Svi proteini se sastoje od aminokiselina koje je najlakše razumjeti ako ih smatrate građevnim blokovima. Aminokiseline su poput Legosa, jer dolaze u različitim oblicima i veličinama i mogu se kombinirati na različite načine, ovisno o tome kako ih vaše tijelo treba koristiti. Drugi način da ih pogledate objasnio je Genetski znanstveni centar za nauku Sveučilišta u Utahu, koji opisuje da su proteini poput dijelova slagalice koji se mogu međusobno međusobno i s drugim vrstama molekula.
Proteini se koriste za izgradnju i održavanje mišićnog tkiva, ali mogu se povezati i s patogenima tako da ih vaš imunološki sustav može uništiti. Proteini mogu probuditi gene, nositi poruke između stanica i aktivirati enzime. Oni također mogu promijeniti oblik za izvršavanje različitih zadataka. Jedan od najvrjednijih aspekata proteina je taj da se oni mogu reciklirati. Proteini koje unosite kao hranu razgrađuju se na aminokiseline. Te aminokiseline se zatim koriste za stvaranje novih proteina.
Da bi se smatrala cjelovitom, proteinska hrana mora sadržavati svih devet aminokiselina koje vaše tijelo ne može proizvesti samostalno, u manje ili više jednakim količinama. Nisu sve namirnice smatrane kompletnim proteinima.
Proteini koji potječu iz životinjskih izvora, poput kostiju sadrže sve aminokiseline potrebne za njihovo kompletiranje. Proteinima iz biljnih izvora uglavnom nedostaju neke esencijalne aminokiseline. No možete stvoriti vlastite cjelovite bjelančevine uparivanjem biljnih izvora, poput riže i graha, i ne morate ih istovremeno jesti da biste dobili sve potrebne aminokiseline.
Osim što ih koristi svaki dio vašeg tijela, proteinu je potrebno duže da se probavi od ugljikohidrata. To znači da će uravnotežena prehrana punjena dobrim izvorima proteina, kao što je koštani brod, pomoći da izbjegnete porast šećera u krvi i odgovor na inzulin uzrokovan šećernim, škrobnim ugljikohidratima, a također će vam se osjećati puni duže nakon obroka. Ovo vam može ostati puno od doručka do ručka, kao i pomoći vam da se ne prejedate u kasnim popodnevnim satima ili prije spavanja.
Mnoge kulture koriste kasape ili stopala krava, koza, janjadi, ovaca ili svinja za izradu koštanog juha. Jedna takva vrsta kuhanja istočno indijske kuhinje, prema Indijskom ekspresu , je kharode ka shortba , koja je bogat bujot proizveden kuhanjem kostiju ili pastrnjaka u vodi i octu.
Iako koristite janjeće ili kozje korice za izradu koštanog juha, može se činiti kontraintuitivnim zbog uloženih masti, rezultirajuća prehrana karode juhom je zvučna, zahvaljujući visokoj razini proteina u njoj - i čarobnom, začinjenom okusu to izgleda kao popustljivost.
Povezivanje točkica o kolagenu
Prema tehnološkom institutu iz Massachusettsa, glavna korist koštanog bujona je kolagen koji sadrži. No, kao i kod toliko mnogo zdravstvenih i prehrambenih pitanja, postoji puno nerazumijevanja oko toga koja je ta korist.
Kolagen je, kako su objasnili medicinski stručnjaci iz Northwell Healtha, vlaknasti protein koji u osnovi drži vaše tijelo zajedno. Prisutan je u vašim mišićnim vlaknima, održava kožu podatnom i pomaže u osiguravanju zdravog crijeva. Može biti gotovo jak poput kosti ili osjetljiv poput kože na licu, ovisno o njegovoj gustoći.
Suprotno uvriježenom mišljenju, kada pijete koštani brod, njegova visoka razina kolagena se ne apsorbira u vaše tijelo kao kolagen. Kao i kod svakog gutanja, kolagen u koštanom juhu razgrađuje se na njegove aminokiseline koje se koriste na bilo koji način koje vam tijelo treba. Neki se mogu transformirati u kolagen, ali oni se jednako vjerojatno upotrebljavaju za izgradnju mišićnog tkiva, pretvaraju u korisne enzime ili koriste za prenošenje poruka iz stanice u stanicu.
To ne znači da treba odbaciti koštanu juhu kao izvrstan izvor kolagena. Hranjiva vrijednost juhe napravljene od kostiju, poput kozjih kasavaca, još je uvijek na ljestvici za proteine, kolagen, hondroitin i glukozamin, kao i za vitamine i minerale.
Jednostavan recept za juhu od kostiju
Bilo koja vrsta kostiju može se pretvoriti u juhu, stočnu ili koštanu juhu. Ključno je vrijeme kuhanja - pa nemojte pretjerano trošiti previše točnih količina niti se previše zaokupiti preciznim začinom. Kuhajte po mirisu i ukusu i ne bojte se eksperimentirati.
-
Dno velikog lonca poravnajte tankim filmom maslinovog ulja. Ovo će spriječiti da se sadržaj ne lijepi, kao i dodati dodir okusa. Radit će i druga ulja, poput kanola ili kokosovog ulja. Budući da toplina ostaje niska, ne morate se previše brinuti oko točke dima.
-
Dodajte grubo sjeckani luk, celer i češnjak, ako želite. Oni će biti napeti, pa ih nemojte gnjaviti ili podrezati. Možete dodati i mrkvu za slatkoću, a peršin ili repa za pikantan, zemljani okus.
-
Začinite povrće za željeni rezultat. Na primjer, koristite korijander, timijan, origano i čili u prahu za latino nadahnuće jelo, a češnjak, đumbir i limunsku travu za azijski. Povrće i začine možete također ostaviti u potpunosti za čistiji okus.
-
Smeđe kosti ispecite ih pečenjem ako koristite govedinu, svinjetinu ili kozu, jer to pomaže u otkrivanju arome, a također pomaže u razgradnji kolagenih vlakana. Stavite ih u lonac, a potom kosti i povrće prekrijte vodom. Za dublji okus možete dodati vino, rakiju ili šerpu. Jabučni ocat dodaje škakljiv okus bez alkohola. Prikažite oko 1 četvrt vode na svakih 1 kilogram kostiju.
-
Dovedite tekućinu da prokuha na srednje jakoj vatri. Smanjite toplinu na nisku i lagano kuhajte kosti tijekom 24 ili 48 sati, ovisno o tome kakve kosti koristite. Prema certificiranom holističkom nutricionistu Cassie Johnston iz tvrtke Wholyfully, peradne kosti trebaju 24 sata, dok goveđe i svinjske kosti ili pastrve i koze trebaju 48 sati kako bi bili sigurni da ste skuhali sve hranjive tvari u juhu.
-
Očistite svaku pjenu koja bi mogla izgledati kao da se kosti trule. To je uzrokovano nečistoćama u kostima. Uopće vam neće naštetiti ako ga ostavite unutra, ali prekrivanje rezultira jasnijim i ukusnijim izgledom vaše gotove koštane juhe.
-
Ostavite da se juha ohladi na sobnu temperaturu i uklonite svu masnoću koja se stvrdne na površini.
-
Procijedite juhu kroz finu mrežastu cjedilu ili dodatak za kolač obložen kiparicom, stavite u staklenke s poklopcima i stavite u hladnjak. Možda ćete primijetiti da je koštani brod razvio deblju konzistenciju, nalik na pola postavljenu želatinu. To je zbog kolagena -
a to znači da ste dobro obavili posao.
