Prirodno je pretpostaviti da, budući da samoraslo brašno eliminira potrebu za sredstvima za kvašenje u vašim pecivima, to je bolji izbor od višenamjenskog brašna za pečenje. U nekim je slučajevima to istina, a samoniklo brašno pogodna je alternativa redovitom brašnu, ali to nije uvijek slučaj. Budući da samoraslo brašno sadrži dodana sredstva za usitnjavanje, ako ga pogrešno koristite, možete odbaciti teksturu i okus pečenih proizvoda.
Samodizajuće brašno
Samorastuće brašno obično sadrži dodani prašak za pecivo i sol kako bi djelovalo kao sredstvo za kvašenje. U receptima koji pozivaju na brašno koje se sam podiže, tijesto se oslanja na sredstva za kvašenje u brašnu da uzrokuju dizanje tijesta ili tijesta. Dodavanje vode i izloženost toplini aktiviraju prašak za pecivo, uzrokujući da ispuše mjehuriće plina koji uzrokuju porast pečenja. Sadrži otprilike 1 1/2 žličice praška za pecivo po šalici brašna, a može sadržavati i dodatnu sol.
Razumijevanje agensa koji odlaze
Sredstva za odvajanje vode odgovorna su za porast pekarskih proizvoda. Neki recepti pozivaju soda bikarbona i kiseli sastojak, poput kiselog vrhnja, pinjenice ili soka od citrusa. Izlaganje sode bikarbone i kiselih sastojaka tekućini i toplini stvara kemijsku reakciju koja oslobađa plin ugljični dioksid. Plin ugljični dioksid formira mjehuriće u tijestu zbog kojih se podižu. Drugi recepti pozivaju na prašak za pecivo. Prašak za pecivo već sadrži i sodu bikarbonu i kisele soli. Oni reagiraju na isti način kao soda bikarbona i kiseline, da uzrokuju porast pekarskih proizvoda. Ponekad recepti s kiselim sastojcima traže i prašak za pecivo i sodu bikarbonu. Neki se recepti, poput kruha i peciva, oslanjaju na kvasac kao na kvasac.
Zamjena samoraslog brašna
Da biste zamijenili samoraslo brašno univerzalnim brašnom, izostavite prašak za pecivo i smanjite količinu soli u izvornom receptu. Ovo dobro uspijeva za brze kruh, kekse i recepte koji ne sadrže dodatak sode bikarbone ili kisele sastojke. Zbog osjetljive interakcije između kiselih sastojaka i sode bikarbone (aktivnog sastojka praška za pecivo), upotreba samozrelog brašna umjesto namjenskog brašna u receptima koji uključuju soda bikarbona i kisele sastojke može biti rizično jer može poremetiti ravnotežu potreban za pravilno ustajanje. Brašno koje se sam podiže ne smije se zamijeniti za recepte koji sadrže kvas jer ne djeluje na isti način i neće dati iste rezultate.
Pokušaj i pogreška
Zamjena samoraslog brašna univerzalnim brašnom može zahtijevati određena pokušaja i pogreške za određivanje ispravne količine praška za pecivo i soli, posebno ako vaš recept sadrži i sodu bikarbonu ili kisele sastojke. Isto tako, upotreba višenamjenskog brašna u receptima koji zahtijevaju samostalno uzgoj brašna može zahtijevati prilagodbe, naime dodavanje 1 1/2 žličice praška za pecivo po šalicu brašna. Umetanje količine sode bikarbone i soli u recepte možda će biti potrebno da biste dobili okus i teksturu koju želite u svojoj pecivoj.
