Većina voća i povrća je lijepa i nježna. Puna rajčica na vinovoj lozi pozivnica je - napravite salsu, napravite salatu ili oživite sendvič. Iako je još uvijek na lozi, većina ljudi nesumnjivo bi smatrala tu rajčicu živom, ali u stvari i nakon berbe voće i povrće ostaju živi. Međutim, upravo takva kvaliteta doprinosi kvarenju i gubitku hranjivih sastojaka.
Disanje
Nakon branja voće i povrće nastavljaju disati. Ovaj postupak, nazvan disanjem, razgrađuje pohranjene organske materijale, poput ugljikohidrata, proteina i masti, i dovodi do gubitka vrijednosti hrane, okusa i hranjivih sastojaka. Proizvođači će izgubiti toplinu od ovog disanja kao i vlagu, što je jedan od načina da se izgube hranjive tvari. Topli i suhi zrak mogu znatno ubrzati ovaj postupak, tako da je održavanje u hladnom i vlažnom stanju korisno u većini slučajeva. Šparoge, brokula, gljive, grašak i slatki kukuruz imaju vrlo visoku brzinu disanja i brže će izgubiti hranjivost i okus nego jabuke, češnjak ili luk, a svi oni imaju nisku stopu disanja. Što duže proizvodi moraju disati prije nego što ih potrošite, manja je vjerovatnoća da će zadržati hranjive tvari. Centar za zdravlje i globalno okruženje Medicinskog fakulteta u Harvardu primjećuje da hrana koja se prevozi na velike udaljenosti vjerojatno neće biti toliko hranjiva kao hrana koja se uzgaja i konzumira lokalno.
enzimi
Enzimi u biljkama uzrokuju gubitak hranjivih tvari i boje, kao i promjene okusa. Ako se ne inaktivira blanširanjem - kratko kuhanje u kipućoj vodi, zatim uranjanje u ledenu vodu - enzimi će i dalje mijenjati sastav proizvoda. Ako izrežete jabuku i izložite je zraku, primijetit ćete da postaje smeđa ili oksidira. Ova promjena boje rezultat je enzimske aktivnosti. Smeđijavanje je znak da hranjiva vrijednost također opada i predstavlja uvod u raspad.
Zrelost
Drugi potencijalni izvor gubitka hranjivih sastojaka ima veze s tim je li proizvod sazrio u trenutku kada je bio branje. Klimakterijska kultura, poput rajčice, može se brati prije pune zrelosti. Voće može nakon branja dobiti punu boju, ali neće postići najvišu razinu hranjivih sastojaka. Prema Centru za zdravlje i globalno okruženje Harvard, pokazalo se da je ukupni vitamin C viši kada se rajčica ubire iz vinove loze.
Pronalaženje najsvježijih proizvoda.
Centar za zdravlje i globalno okruženje preporučuje odabir što svježih proizvoda. Ako ne možete sami uzgajati, potražite lokalne farme ili uzgajivače. Centar također primjećuje da kupovina na lokalnoj razini povećava izglede za prehrambenu raznolikost i smanjuje količinu rukovanja, jer se lokalni proizvodi najčešće ubiru ručno, a ne strojno. Minimalno rukovanje znači i manje vjerojatnosti kontaminacije, što može povećati brzinu propadanja.
