Organske kiseline u hrani, posebno kiseline u voću i povrću, jako se razlikuju. Međutim, nekoliko glavnih kiselina djeluje kao ključni igrač u stvaranju jedinstvenog ukusa i čak pridonose povećanoj šansi od bubrežnih kamenaca, pa je svjesnost ključna.
razlika između limunske i askorbinske kiseline
Kiseline u voću
Neke od najčešćih organskih kiselina u hrani nalaze se unutar voća. Mnogi su već svjesni da se limunska kiselina pojavljuje u agrumima poput naranče, limuna i limete, ali postoje manje poznate kiseline u voću za koje možda niste čuli. Tu se ubraja jabučna kiselina koja se nalazi u jabukama i vinska kiselina koja se nalazi u grožđu.
Savjet
PH skala koristi se za mjerenje kiselosti hrane, pri čemu jedan kraj spektra očitava "kiseli", a drugi "alkalni". Broji od nule do 14, a nula je najviše kisela, a 14 najkalkalnija. Hrana koja na ljestvici počiva na 7 smatra se neutralnom, dok se hrana koja ima pH manji od ove smatra kiselom.
Te kiseline daju tim plodovima onaj karakterističan, oštar okus. Mješavina kiseline i šećera daje voću njihov jedinstveni okus, pa će hrana često biti namjerno fermentirana u određenim kiselinama kako bi zadržala ili povećala okus.
Osim okusa, kiseline u voću se koriste i kao konzervansi zbog svoje sposobnosti da smanje napad razgradnje bakterija. Visoka kiselina pomaže ubiti bakterije pa se hrana ne pokvari tako brzo. Održavanje idealne razine pH unutar hrane omogućava ju duže svježije.
Mnoge kiseline u voću mogu pružiti blagodati vašem tijelu ako se konzumira umjereno, ali neke od specifičnijih prednosti svake uključuju:
- Limunska kiselina: nalazi se u najvećim količinama u limunu i limeti, a pojavljuje se i u mnogim drugim agrumima poput naranče i grejpa. Međutim, ono što može biti iznenađujuće je da u određeni broj bobica spada i limunska kiselina, uključujući jagode, maline i koprive. Zbog snažnog, oštrog ukusa i visoke kiselosti, često se koristi samostalno kao aroma u raznim namirnicama i pićima. Njegova ključna uloga u tijelu je odgovarajuće imenovani ciklus limunske kiseline (ili Krebsov ciklus) koji se događa u svim stanicama i proces je oslobađanja energije razgrađene iz masti, ugljikohidrata i šećera.
- Jabučna kiselina: pretežno se nalazi u jabukama, jabučna kiselina se nalazi i u raznim plodovima s kamenjem u središtu. To uključuje trešnje, marelice, breskve i lubenicu, unatoč tome što je lubenica klasificirana kao alkalno voće. Iako sve kiseline spomenute na ovom popisu imaju oštar okus, jabučna kiselina može imati najjače - iz tog razloga se ona zapravo koristi za aromatiziranje kiselih bombona koji su dizajnirani da nadjačaju nepce. Upotrebljava se i za dobivanje soli i octa aromatiziranih okusa. Slično limunskoj kiselini, tijelo koristi jabučnu kiselinu za različite stanične procese i kao takva soli jabučne kiseline nalaze se u stanicama većine živih bića.
- Vinska kiselina: Iako nije tako česta kao limuna i jabučna, vinska kiselina je i dalje uobičajena kiselina koja se nalazi u namirnicama, posebno u grožđu i avokadu. Kao i jabučna kiselina, ona se ponekad koristi kao oštar okus u kiselim bombonima, ali njezina pretežna upotreba je u vinu. Proizvođači uključuju u svoju vinsku kiselinu vinsku kiselinu kako bi povećali tvrdoću okusa vina, pružajući mu jači i karakterističniji okus.
Ovo su samo tri od prevladavajućih kiselina u voću, ali postoje i mnoge druge koje u tijelu igraju manje uloge, kao što su jantarna, oksalna, benzojeva, izocitronska i kinin kiselina. Studija iz veljače 2018. objavljena u časopisu Horticulture Reviews otkrila je da mesnati plodovi (poput bobica, lubenice, breskve i drugog mekog voća) imaju najvišu razinu ključnih kiselina u usporedbi sa njihovim tvrđim kolegama.
Kiseline u povrću
Mnogo kiselina prisutnih u povrću prisutno je i u voću - ključna razlika je što povrće nema previše kiselih sastava, što ih čini potencijalno sigurnijim izvorom ključnih kiselina ako se borite s refluksom kiseline ili visokom želučanom kiselošću.
Postoji nešto križanja u organskim kiselinama koje se nalaze u hrani. I voće i povrće uključuju limunsku kiselinu (nalazi se u rajčici, kajenskoj paprici, pa čak i u salati), oksalnu kiselinu i benzojevu kiselinu (najstariji poznati konzervans hrane).
Povrće koje je prirodno nisko u kiseloj pH vrijednosti uključuje:
- Šparoga
- grah
- Kukuruz
- krastavci
- Češnjak
- Zeleni grah
- Zeleno (zelena salata, kelj, ovratnik, špinat itd.)
- luk
- Grašak
- bundeve
- Tikvice (ljetne ili zimske sorte)
Iako ovo povrće prirodno ima nisku pH kiselost, još uvijek sadrži visoko esencijalne aminokiseline zbog sadržaja bjelančevina.
Oksalna kiselina, poznata i po kemijskom nazivu etandiojska kiselina, prirodna je kiselina koja se nalazi u širokom rasponu povrća. U svom najčišćem obliku oksalna kiselina pojavljuje se kao bezbojni, kristalizirani prah. Kada se koristi u visokim dozama, daje korozivna svojstva u obliku bjelila.
Srećom, ona se nalazi samo u tragovima u povrću, tako da ne morate brinuti da ćete želudac izbjeljivati zelenim povrćem, ali čak i u malim količinama, oksalna kiselina se pretvara u oksalate, što može izrazito utjecati na vaše tijelo, Oksalati su poznati po tome što se vežu za gotovo bilo koji mineral u tijelu, koji obično ne predstavlja problem zbog topljivosti u tim spojevima. Međutim, kada se oksalati vežu s kalcijem, tijelo je gotovo nemoguće pomicati kalcijev oksalat kroz sustav zbog njegovog blizine u netopljivom stanju.
Oksalati stvaraju netopive spojeve koji mogu dovesti do bubrežnih kamenaca ako se ne poduzmu mjere opreza. Prema Cleveland Clinic, prilagođavanje prehrane jesti manje hrane s visokom količinom oksalne kiseline prvi je korak za smanjenje rizika od štetnih učinaka.
Povrće sa visokom sadržajem oksalne kiseline uključuje:
- krastavci
- krumpir
- klice
Najveće koncentracije javljaju se u tamnom, lisnatom povrću poput špinata, kelja i brokule.
Kiseline u mliječnim proizvodima
Glavne kiseline koje se nalaze u mliječnim proizvodima su benzojeva kiselina, mliječna kiselina i različite masne kiseline koje doprinose ugledu mliječnih proizvoda kao visoko masnoj hrani.
Kravlje mlijeko stvara složen raspon masnih kiselina, a više od 400 pojedinačnih masnih kiselina čini njegov jedinstveni sastav. Okus mliječnih proizvoda izravno je povezan s njegovim sadržajem masnih kiselina, slično načinu na koji limuni dobivaju svoj poseban okus od limunske kiseline, a kiseli bomboni aromatizirani su jabučnom kiselinom. Ova korelacija posebno vrijedi u procesu fermentacije za stvaranje jačih sireva.
Unatoč potencijalno visokom udjelu masti u mliječnim proizvodima, kada je u pitanju kiselost, oni nisu toliko loši. Studija iz listopada 2011. objavljena u časopisu American College of Nutrition otkrila je da mlijeko i mliječni proizvodi niti stvaraju kiselinu u metabolizmu niti uzrokuju metaboličku acidozu. Studija je također otkrila da konzumiranje mliječnih proizvoda ne čini tijelo kiselim u cjelini.
