Japan ima izrazito visoku stopu raka želuca, a Koreja je vrlo blizu. U prosjeku je prevalencija Japana oko 60 na 100.000 stanovnika. Japansko društvo za rak izvještava da je 2007. svaki treći smrt pripisan raku želuca. Nakon Drugog svjetskog rata, čak 50 do 60 000 Japanaca umira od nekog oblika raka svake godine. Sa tako visokom prevalencijom raka raka želuca u Japanu, istraživači su željeli pronaći epidemiološki uzrok primjećujući sličnosti među azijskim kuhinjama. Pokreti za pružanje prehrambene edukacije, probir i rano otkrivanje su im glavni izvori prevencije.
H. Pylori
Skoro 70 do 90 posto svih karcinoma želuca započinje s Helicobacter pylori, ili H. pylori infekcijom. Bakterija H. pylori širila se neopranom ili podhlađenom hranom ili kontaminiranom pitkom vodom. Prema Nacionalnoj klirinškoj kući za informacije o probavnim bolestima, infekcija se javlja kada zaražena osoba dođe u kontakt s neinficiranom osobom nepravilnim pranjem ruku i izlaganjem zaraženim fekalnim tvarima ili povraćanju. Vjeruje se da se H.pylori nalazi u slini zaražene osobe koja se prenosi sličnim kontaktom. Ako se zarazi, može doći do peptičkog čira i oštetiti sluznicu sluznice koja može postati kancerozna ako se ne liječi.
Sol
Japanska prehrana karakteristično je bogata slanom hranom. Konzumiranje slane hrane jedan je od vodećih uzroka povećanog rizika od raka želuca. U nekoliko kliničkih studija između Sjedinjenih Država, Japana, Švedske i Nizozemske, Japan je pokazao povišeni rizik kod muškaraca i žena tijekom 10-godišnjeg praćenja raka. "Svjetski časopis za gastroenterologiju" sugerira da je japanska skupina imala ukupni viši sadržaj soli i da je konzumirala manje svježeg voća i povrća. Istraživači nadalje tvrde da bi mogle postojati dodatne predispozicije za karcinom želuca povezane s genetikom, načinom života i faktorima okoliša.
konzervansi
U Japanu se uobičajeno koriste nitrati i konzervansi za ukiseljenje. Prema izvještajima iz "British Journal of Cancer", upotreba konzervansa koji kisele namirnice poput kimcheea povećavaju rasprostranjenost za karcinom želuca. Nitrati se koriste za stvrdnjavanje i aromatiziranje rezanci i mesnih jela. Vjeruje se da fermentacija i proces ukiseljenja djeluju značajno, a imaju značajnu ulogu u nižim stopama vitamina C povezane s lošim imunitetom i većom učestalošću raka.
Dimljena hrana
U jednom je trenutku postupak pušenja hrane bio način očuvanja okusa i sprječavao se kvarenje prije nego što je došlo do hlađenja. Proces je postao neophodan u japanskoj prehrani tijekom predhlađivanja. Kasnije generacije nastavile su pripremati i konzumirati dimljene mesne proizvode. Dijeta viša od škrobnih rezanci i manja dijetalnih vlakana od konzumiranja svježeg voća i povrća, vjerovatno je pridonijela raku želuca u Japanu, navodi medicinski centar Mount Sinai. Pozitivno govoreći, broj karcinoma želuca nakon 2007. godine je u opadanju.
