Blanširanje je kratko kuhanje ili parenje cijele hrane poput voća i povrća, čime se ubijaju enzimi koji bi inače izazvali neželjene promjene u hrani tijekom konzerviranja i skladištenja. Ove promjene uključuju gubitak boje, okusa, teksture i gustoće hranjivih tvari. Povrće uvijek treba blanširati prije nego što ih zamrznete ili osušite. Iako blanširanje dramatično smanjuje stopu gubitka hranjivih sastojaka iz skladištenja i čuvanja hrane, ono samo uzrokuje gubitak hranjivih tvari, posebno smanjenje hranjivih topivih tvari u vodi.
makronutrijenata
Blanširanje može smanjiti količinu ugljikohidrata, masti i proteina topljivih u vodi u određenom povrću. Rana istraga 1970-ih i 80-ih otkrila je da su se ovi hranjivi sastojci smanjili u nekoliko povrća, poput jedne studije iz 1976. koja je otkrila da blanširanje smanjuje albumine - vrstu proteina - i aminokiselina - građevne blokove proteina - u zelenom grašku. U novije vrijeme, studija iz 2003. u „Journal of Science of Food and Agriculture“ o učinku blanširanja i zamrzavanja na prehranu preko 20 povrća otkrila je da blanširanje nije imalo utjecaja na sadržaj povrća u prehrambenim vlaknima, ili na neke slučajeva, malo povećani raspoloživi iznosi.
vitamini
Svi vitamini su topivi u masti ili u vodi. Vitamini A, D, E i K su topljivi u mastima, dok su vitamini C i B kompleksi topivi u vodi. Blanširanje pomaže u zaštiti hranjivih tvari topivih u masti od razgradnje, ali tijekom procesa gube se neke hranjive tvari topljive u vodi. Askorbinska kiselina i tiamin posebno su osjetljivi na termičke postupke, poput blanširanja, i lako se razgrađuju pod izlaganjem toplini. Prethodno spomenuta studija iz 2003. otkrila je da je folna kiselina posebno osjetljiva na blanširanje, a karotenoidi posebno otporni.
minerali
Prema istraživanju iz 2007. objavljenom u časopisu "Science of Science of Food and Agriculture", sadržaj mineralnih i dijetalnih vlakana u povrću uglavnom je otporniji na gubitak od prerade nego vitamine. Istraživači sa Sveučilišta California-Davis rekli su da se približno 78 do 91 posto minerala zadržava nakon blanširanja. Nadalje objašnjavaju da prilikom blanširanja u tvrdoj vodi unos kalcija, kalija i natrija iz vode daleko nadmašuje potencijalni gubitak minerala od prerade.
Antioksidanti i fitosteroli
U povezanom izvješću istog UC-Davis tima pojavilo se blanširanje kako bi se spriječilo razgradnje fenolnih antioksidanata od oksidacije tijekom skladištenja i povećalo količinu tih antioksidanata dostupnih ljudskom tijelu. Istraživači su, međutim, naveli studiju "Journal of Science of Food and Agriculture" iz 2003. kao pronalazak gubitka fenolnih antioksidanata od 20 do 30 posto nakon blanširanja i zamrzavanja, objašnjavajući ovu odstupanje rekavši da se u vodi topljivi fenoli mogu lučiti voda tijekom blanširanja i svi fenolni antioksidanti mogu donekle oksidirati od izlaganja zraku. Ista studija otkrila je i da blanširanje ne uzrokuje degradaciju biljnih sterola.
Vrste i postupci blanširanja
Povrće se može blanširati u kipućoj vodi ili pari, ali manje hranjivih tvari gubi se blanširanjem pare. Ako blanširate u vodi, zagrijte 1 litar vode u kotlu, a zatim dodajte samo 1 kilogram povrća u isto vrijeme da temeljito cirkulira vodu oko svakog komada. Stavite poklopac na lonac i započnite s postupkom blanširanja kad voda ponovno proključa. Vremena blanširanja variraju za svaku vrstu povrća. Blanširanje pare traje duže vremena kako bi se hrana dovela do odgovarajućih temperatura. U unutrašnjosti povrća mora se postići temperatura od 180 do 190 stupnjeva F da bi se ubili ciljani enzimi.
Razmatranja
Povrće ohladite u ledenoj vodi odmah nakon blanširanja kako bi zaustavili procese proizvedene vrućinom. Kako biste dodatno smanjili smanjenje udjela hranjivih sastojaka, bez obzira na primijenjenu metodu blanširanja, blanširajte samo povrće u dužini vremena preporučenoj u receptu ili uputstvu za blanširanje. Iako premalo blanširanja neće poslužiti predviđenoj svrsi, pretjerano blanširanje nije potrebno i jedino će uspjeti uništiti više hranjivih sastojaka.
