Budući da je većina mlijeka dostupnim potrošačima pasterizirano, grijanje mlijeka prije nego što ga pijete obično nije potrebno iz sigurnosnih razloga. Međutim, kipuće mlijeko može pružiti druge blagodati, poput povoljnijeg profila masnih kiselina i povećane tolerancije za osobe alergične.
S druge strane, kipuće mlijeko može izazvati neke negativne učinke, poput razgradnje proteina. Tijekom rasprave želite li kuhati mlijeko prije nego što ga pijete, morate procijeniti prednosti i nedostatke te odrediti svoj glavni prehrambeni cilj kako biste donijeli odluku.
Savjet
Više korisnih masnih kiselina
Mlijeko sadrži tri glavne kategorije masnih kiselina: kratki i srednje lančani i dugolančani. Kratkolančane masne kiseline (ili SCFA) pomažu u očuvanju zdravlja crijeva i imunološkog sustava, smanjuju kronične upale i mogu smanjiti rizik od razvoja raka.
Srednje-lančane masne kiseline (koje se nazivaju i trigliceridi srednjeg lanca ili MCT) jedinstvene su vrste masti jer ih tijelo umjesto pohranjivanja kao masti odmah koristi za energiju. Ovo vam može pomoći u održavanju zdrave težine i poboljšati vaše atletske performanse.
Dugolančane masne kiseline, koje uključuju omega-3 masne kiseline EPA i DHA, promiču rast i razvoj, jačaju zdravlje mozga i održavaju zdravlje zdravim. Dugolančane masne kiseline povezane su i sa smanjenom stopom karcinoma, smanjenom upalom i boljom kognitivnom funkcijom; no oni se ne nalaze u mlijeku u značajnim količinama.
Prema izvješću objavljenom u Lipidu u zdravlju i bolesti u kolovozu 2017., kipuće mlijeko povećava koncentraciju masnih kiselina kratkog i srednjeg lanca, istodobno smanjujući količinu masnih kiselina dugog lanca u mlijeku. Može biti da kuhano mlijeko ima povećanu sposobnost poboljšanja energije, pomaže vam održati zdravu težinu i smanjiti upalu, ali smanjenu sposobnost jačanja zdravlja očiju, zdravlja mozga i kognitivnih performansi.
Međutim, kako mlijeko ionako nema veliku količinu masnih kiselina dugog lanca, poput omega-3, to u ovom slučaju zaista nije problem. Da li je kuhanje dobro za vas, ovisi o tome što želite dobiti od mlijeka.
Povećana alergijska tolerancija
Ali nije samo prehrambeni profil koji se mijenja kada prokuhate mlijeko. Mlijeko je jedan od najčešćih alergena vani. Prema izvještaju iz kolovoza 2019. u časopisu "Allergy and Clinical Immunology" , kipuće mlijeko također može promijeniti način na koji ga podnose ljudi koji su alergični na mlijeko.
Izvještaj navodi da zagrijavanje mlijeka mijenja strukturu proteina, a to također može promijeniti način na koji vaš imunološki sustav reagira na njega. Istraživači su ovu teoriju testirali s djecom alergičnom na mlijeko i otkrili su da 69 posto može podnijeti kuhano mlijeko, iako ne može tolerirati nekuhano mlijeko.
Druga studija objavljena u istom časopisu, Journal of Allergy and Clinical Immunology , godinu dana ranije, u travnju 2018., izvijestila je o sličnim nalazima, iako su otišli korak dalje. Istraživači su otkrili da ne samo da su djeca koja su bila alergična na mlijeko bez problema konzumirati kuhano mlijeko, gotovo polovica djece koja su bila sposobna tolerirati kuhano mlijeko na kraju su također mogla tolerirati nemasno mlijeko nakon razdoblja od šest do 12 mjeseci izlaganja.
Naravno, ove su studije rađene pod ekstremnim medicinskim nadzorom. Ako ste vi ili vaše dijete alergični na mlijeko, nemojte pokušavati piti kuhano mlijeko da biste vidjeli hoće li izazvati reakciju. Alergije na mlijeko mogu biti ozbiljne i čak kobne ako uzrokuju anafilaktički odgovor, pa su testovi izloženosti alergiji poput ovih prikladni samo pod pravilnim liječničkim vodstvom i nikada se ne smiju raditi kod kuće.
Patogeni malo manje
Većina mlijeka dostupnog za komercijalnu prodaju već je pasterizirano, što je postupak koji uključuje korištenje topline za ubijanje potencijalnih patogena, poput bakterija ili virusa, ali ako je mlijeko koje ste dobili sirovo, ono može imati koristi od ključanja.
Prema američkoj Agenciji za hranu i lijekove, sirovo mlijeko može sadržavati bakterije salmonelu, E. coli , listeriju ili Campylobacter , a sve one mogu izazvati trovanje hranom. Iako je moguće da pasterizirano mlijeko i kuhano mlijeko sadrže i neke razine tih bakterija.
Studija objavljena u Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences u studenom 2017. godine izmjerila je razinu patogena u sirovom, kipućem i pasteriziranom mlijeku i otkrila da sirovo mlijeko sadrži pet različitih sojeva, kuhano mlijeko sadrži tri soja, a pasterizirano mlijeko sadrži dva. Istraživači iz studije primijetili su da iako pasterizacija mlijeka patogene smanjuje malo više od ključanja, kipuće mlijeko i dalje može biti učinkovit način da se smanji zagađenje i smanji rizik od zaraze zaraženih mlijekom.
Niske vrijednosti ključalog mlijeka
Točna temperatura na kojoj se mlijeko kuha ovisi o vrsti i udjelu masti, ali zato što se mlijeko sastoji uglavnom od vode, vrelišta su slična. Prema odjelu za fiziku na Sveučilištu Illinois u Urbana-Champaignu, ta temperatura ključanja iznosi oko 212 F (ili 100 C). To znači, ako pustite da mlijeko proključa, nadmašite temperaturu na kojoj se proteini u mlijeku razgrađuju i smanjujete kvalitetu i okus mlijeka.
Međutim, razgrađeni proteini i dalje su izvor aminokiselina. Dakle, sve dok je mlijeko ukusno i ne utječe na okus recepta koji ga koristite, u redu ga je ugraditi jer je još uvijek dobar izvor bjelančevina.
Prokuhano mlijeko može negativno utjecati na sadržaj vitamina. Izvještaj iz kolovoza 2017. u časopisu Lipids in Health and Disease ukazuje da kipuće mlijeko smanjuje udio vitamina C za čak 42 posto. Istraživači su također otkrili da kuhano mlijeko koje tri dana sjedi u hladnjaku također gubi dio svoje antioksidacijske moći, iako im nije bilo jasno je li to zbog odgođenog djelovanja ključanja ili zbog skladištenja i hladnijih temperatura.
