Na svojoj elementarnoj razini umjetnost kuhanja odnosi se na kemiju, naime kako komponente hrane reagiraju jedna s drugom. Kiseline i baze su temelj ovih kemijskih reakcija u pripremi hrane. Načini da kiseline i baze djeluju zajedno mogu poboljšati okus, njegu morskih plodova i mesa, pecivo da se pravilno digne, pa čak i ugasiti kuhinjsku vatru.
Kemija 101
Kiselina je otopina s vrijednošću između 1 i 6, 99 na pH skali, kemijskom mjerenju kiselosti i alkalnosti koja ide od 1 do 14. Baza je tvar s pH vrijednošću većom od 7. Baza se naziva "alkalna, "što znači da neutraliziraju kiseline. Voda koja ima i kiselinu i bazu, smatra se hemijski neutralnom i ima pH 7.
Pucker up
Kiseline čine hranu kiselom, a većina namirnica pogodnih za jelo ljudi ima više kiseline nego baze u svom sastavu. Prirodni šećeri u hrani uravnotežuju kisele okuse kiseline kako bi imali bolji okus. Zamislite razliku između jela krišku naranče u odnosu na krišku limuna. S puno više prirodnog voćnog šećera, odnosno fruktoze, naranča je puno ukusnija od limuna.
Učinci natječaja
Kiseline služe za omekšavanje ili "denaturaciju" hrane koja sadrži puno proteina. Predjelo od ribe poznato kao ceviche "kuha se" u soku limete, kiselini koja razgrađuje proteine u ribi. Učinak soka limete na riblje proteine daje jelu privlačnu teksturu usta i neproziran izgled koji podsjeća na kuhanje s toplinom. Čvrsti rezovi mesa često se natapaju u marinadama napravljenim ocatom, limunovim sokom, sokom od rajčice ili drugim vrstama kiselina kako bi ih omekšali i dodali okus. Marinade ne prodiru duboko u meso bez opsežnog probijanja mesa, pa kiselina pomaže otvaranju vanjskih proteinskih stanica kako bi prihvatile začin.
Rezultati sapuna
Kuhanje s bazama malo je zamršenije, jer alkalne tvari reagiraju s mastima u receptima da se pretvore u sapun, što je teško ukusan rezultat. Prije moderne prerade hrane, starosjedioci bi "kuhali" kukuruz ili kukuruz u alkalnom pepelu iz njihovih požara. Proces je omekšao vanjske ljuske kukuruznih koštica, olakšavajući im probavu i oslobađajući važne hranjive tvari.
Soda bikarbona diže tijesto
Baze igraju ključnu ulogu u pečenju zbog njihove sposobnosti reakcije s kiselinama i oslobađanja plina ugljičnog dioksida. Soda bikarbona je najčešća baza koja se koristi u kuhanju. Plinovi mjehurići formiraju se u tijestu ili tijestu kada se soda bikarbona kombinira s bilo kiselim sastojcima, kao što su jogurt, limunov sok ili pinjenica. Ovaj postupak je poznat i kao kvašenje, reakcija koja tijesto ili tijesto podiže. Međutim, soda bikarbona može prouzrokovati samo toliko porasta, osim ako je u receptu mnogo toga, što može rezultirati sapunim okusom pečenih proizvoda. Zato neki recepti nazivaju i prašak za pecivo, proizvod koji kombinira soda bikarbona s kiselinom u prahu koja reagira s vodom. Prašak za pecivo s dvostrukim djelovanjem može biti osobito koristan jer reagira na zagrijavanje u pećnici da bi stvorio drugu kemijsku reakciju, uzrokujući još više napuštanja kolača ili kruha.
Soda bikarbona gasi vatre
Soda bikarbona ima još jednu prednost u kuhinji - to je prirodni aparat za gašenje požara. Kemijski poznat i kao natrijev bikarbonat, soda bikarbona se na 158 stupnjeva Farenhajta razgrađuje u natrijev karbonat, plin ugljični dioksid i vodenu paru. Ta će reakcija ugušiti kuhinjsku vatru koja se ne smije zalijevati vodom, poput plamenog ulja ili masti.
