Današnji kuhari ponovno su otkrili staromodnu tehniku namakanja mesa u slanoj vodi ili slanoj vodi, jer dodaje vlagu i njeguje jače posjekotine. Kad se slaničina sol zamijeni sodom bikarbonom, događa se nešto nevjerojatno drugačije, ali jednako ukusno. Slanin napravljen ili sa soli ili soda bikarbona može omekšati meso, ali dva sastojka djeluju različito, a soda bikarbona djeluje brže.
Sol za denaturaciju soli
Slanina djeluje na održavanju vlažnog mesa jer sol potiče mišićna vlakna da uzimaju više vode. Sol to čini postupkom poznatim kao "denaturiranje", što znači da uzrokuje da se umotani protein u mesu odmotava i formira žice, koje se vežu za vodu. Meso dobiveno na salamuri obično teži čak 6 do 8 posto prije kuhanja iz dodane vode. Ova tehnika pomaže da se meso ne osuši kad se skuha.
Soda bikarbona mijenja kemiju
Rješenje sode bikarbone i vode za njegu mesa djeluje malo drugačije. Soda bikarbona je antacid. Drugim riječima, djeluje na neutralizaciju kiseline. Umjesto da "denaturira" meso kao sol, soda bikarbona podiže pH na površini mesa, čineći vanjski dio mesa alkalnijim. Ova kemijska reakcija otežava stvrdnjavanje proteina u mesu. Kad se bjelančevine ne vežu, meso ostaje mekano kada se kuha, umjesto da se smanji i okreće.
Soda bikarbona uzima manje vremena
Još jedna prednost otopine za nadmetanje napravljenu od sode bikarbone je njezina učinkovitost u usporedbi sa slanom vodom. Obično meso mora sjediti samo u otopini sode bikarbone 15 do 20 minuta, dok salamuri obično treba najmanje 30 minuta za obavljanje svog posla. Testovi profesionalnih kuhara također su pokazali da ako meso sjedi u soda bikarboni duže od preporučenog vremena - recimo, 30 do 45 minuta umjesto 15 - nema nikakve štete. Za usporedbu, prekomjerno soljenje slane vode može oštetiti meso, pretvarajući ga u sivo i gusta.
Manje je više soda bikarbona
Njega mesa otopinom sode bikarbone uzima manju količinu sastojaka od slane vode. Na primjer, 12 grama mljevenog govedine treba samo ¼ čajnu žličicu sode bikarbone na litru vode za otopinu dovoljnu za prekrivanje mesa, jer mljevena govedina ima više utjecaja na površinu. Na kriške mesa poput piletine ili svinjetine težine 12 grama uzimajte žličicu sode bikarbone u svojoj otopini. Nasuprot tome, slana slana otopina započinje s pola šalice soli, s više vode, za komade piletine koji se moraju natapati dva sata kako bi iskoristili pune prednosti slanika.
