Soda bikarbona može djelovati kao mekša za suhi grah. Sušeni grah koji jednostavno neće biti nježan, unatoč tome što slijedite upute za namakanje i lagano kuhanje, obično uzrokuje tvrda voda, stari grah ili grah koji je nepravilno skladišten. Sljedeći put kad zaboravite postaviti sušeni grah da natapa noć prije nego što vam zatreba, vaš grah još uvijek može biti na vrijeme ako koristite standardnu metodu brzog namakanja i malo sode bikarbone.
Gubitak vlage - dob, skladištenje
Osušeni grah ima sadržaj vlage oko 16 posto kada uđe na veletržnicu. Kako grah stari, ta vlaga polako odlazi, grah se postupno stvrdnjava i postaje manje u stanju apsorbirati vlagu. To rezultira grahom koji se ne omekšava pravilno nakon namakanja i pranja. Zrnce ne samo da gubi vlagu kako stare, već ih i uklanja kako nastaju kemijske promjene i interakcije povezane s godinama. Pektin postaje netopljiv i veže se s fenolnim kiselinama za učvršćivanje kože graha. Čuvanje graha u uvjetima koji im omogućuju sušenje i očvršćivanje daje slične rezultate. Jedan od načina da se ubrza vrijeme kuhanja suhog graha je upotreba mešalice, poput sode bikarbone.
Soda bikarbona može nagnuti
Tvrda voda sadrži puno kalcija i magnezija te povećava vrijeme kuhanja suhog graha usporavajući i čak sprječavajući omekšavanje. Soda bikarbona prilagođava pH razinu vode, omogućujući grahu da omekša kao i obično. Soda bikarbona također pomaže za njegu graha ubrzavanjem propadanja pektina, ključnog za strukturu i snagu biljnih stanica. Ako koristite tvrdu vodu ili grah oštećen s godinama ili skladištenjem, u vodu za usisavanje dodajte 1/4 žličice sode bikarbone po kilogramu suhog graha. Ako ispraznite vodu za ispiranje i koristite svježu vodu za kuhanje graha, zamijenite soda bikarbona.
Gubitak tiamina
Nježnost koju soda bikarbona nudi skupa je, žrtva i ukusa i hranjivosti, prema Američkom kulinarskom institutu. Ako se koristi previše sode bikarbone, grah može imati okus sapuna, pa pažljivo odmjerite. Soda bikarbona također oštećuje tiamin, vitamin B kompleksa. Uz uski proračun hrane, upotreba starijeg graha nanošenjem sode bikarbone može se činiti boljim, čak i nekim prehrambenim gubicima, nego potpuni gubitak odbacivanjem. Srećom, soda bikarbona nije jedina opcija za stariji grah.
Alternativa za stariji grah
Umjesto da grahu dodate sodu bikarbonu, pokušajte kuhati, a zatim ih zamrznite. Zamrzavanje praćeno odmrzavanjem razgrađuje stanične stijenke, omekšavajući teksturu. Kombinirajte grah i vodu u loncu u omjeru 10 šalica vode na svaki kilogram graha. Postavite da se namače preko noći. Ako ste pritisnuli vrijeme, pokušajte brzo namakati. Donesite grah i vodu da prokuha. Kuhajte 2 minute. Pokrijte i potopite 1 sat. Nakon namakanja pirjajte grah, ovisno o sorti graha, 45 minuta do 2 sata. Nakon što se grah ohladi, oni su spremni za zamrzavanje. Otopite ih kad je potrebno. Kuhanje graha oštećenog dobi ili spremanje u štednjak također može raditi, mada ćete možda morati povećati vrijeme kuhanja. Povremeno se grah previše teško kuha. Ovi, uvaljajte u grah brašno.
