Od različitih vrsta brašna izrađuju se različite vrste kruha. Upravo vrsta brašna određuje količinu i kvalitetu ugljikohidrata u rezultirajućem kruhu. I bijeli i cjeloviti pšenični kruh nude hranjive tvari, uključujući esencijalne vitamine i minerale, ali pšenični kruh sadrži drugačiju kombinaciju ugljikohidrata od bijelog kruha, tako da ima drugačiji učinak na vaše zdravlje.
Sastav brašna
Brašno se proizvodi od zrna pšenice ili bobica. Ove se jezgre sastoje od tri dijela: mekinje, zametak i endosperm. Mekinje su vanjski pokrov zrna. Klica je zametak koji se nalazi unutar jezgre. Endosperm je najveći dio jezgre.
Pšenični kruh proizvodi se od brašna koristeći sva tri dijela pšenice. Poznato je kao "cjelovito" brašno. Cjelovito brašno sadrži hranjive tvari koje se nalaze u mekinjama, embriju i endospermu.
S druge strane, bijeli kruh je samo fino mljeveni endosperm zrna pšenice. Hranjive tvari koje daju mekinje i zametak uklanjaju se tijekom izrade bijelog kruha.
Jednostavni ugljikohidrati
Ugljikohidrati se klasificiraju kao jednostavni ili složeni. Razvrstavanje se temelji na njihovoj kemijskoj strukturi. Jednostavni ugljikohidrati imaju relativno jednostavnu kemijsku strukturu sastavljenu od jedne ili dvije podjedinice šećera, dok složeni ugljikohidrati mogu imati kemijske strukture koje čine tisuće podjedinica. I bijeli i cjeloviti pšenični kruh sadrže jednaku količinu jednostavnih ugljikohidrata - 1, 4 grama po obroku.
Složeni ugljikohidrati
Složeni ugljikohidrati izrađeni su od jednostavnih šećera povezanih zajedno u dugim, složenim lancima. Složeni ugljikohidrati se razgrađuju mnogo sporije kako bi se oslobodila energija pohranjena u njima. Primjeri hrane koja sadrži složene ugljikohidrate su cjelovite žitarice i povrće.
I jednostavni i složeni ugljikohidrati se pretvaraju u glukozu u tijelu i koriste se kao energija.
Kruh od cjelovitih žitarica sadrži složenije ugljikohidrate od kruha proizvedenih samo od bijelog brašna.
Glikemijski indeks
Metoda glikemijskog indeksa razvrstavanja ugljikohidrata prema njihovom utjecaju na krv - glukoza zamjenjuje stariju metodu razvrstavanja ugljikohidrata prema njihovoj kemijskoj strukturi. Prema Harvard Health Publications, "što je niži glikemijski indeks ili glikemijsko opterećenje, to manje utječe na razinu šećera u krvi i inzulina."
Bijeli kruh protiv pšeničnog kruha
Prema popisu glikemijskog indeksa i glikemijskog opterećenja iz Harvard Health Publications, tipična veličina bijelog kruha od bijelog brašna ima glikemijsko opterećenje od 10. Nasuprot tome, ista veličina posluživanja hljeba od cijelog pšeničnog kruha ima glikemijsko opterećenje 9. kruh s druge strane ima glikemijsko opterećenje od 6.
