Za obučenog kuhara prepoznavanje razlika između načina kuhanja je druga priroda. Kategorizirani su kao "mokri" ili "suhi", ovisno o tome sudjeluju li voda ili druge tekućine, a svaka od tih širokih kategorija uključuje nekoliko specifičnih metoda kuhanja. Na primjer, pečenje, pečenje i roštilj, sve su metode kuhanja na suhom. Ipak, svaki koristi toplinu na drugačiji način.
Metode kuhanja na suhoj temperaturi
Način kuhanja na suhoj temperaturi toplinski je udžbenik Wayne Gisslen definirao kao "… one u kojima se toplina provodi bez vlage". Toplina se može provesti zrakom, vrućim metalom tave ili uljem friteze. Tost marshmallow nad logorskom vatrom koristi metodu kuhanja na suhoj toplini i tako čini sendvič od sira na žaru za svoju djecu. Svaka metoda kuhanja ima svoje prednosti i nedostatke.
O broilingu
Broiling koristi izvor topline smješten iznad hrane za stvaranje intenzivne topline. Kućni brojleri koriste se ili plinskim plamenom ili električnim elementom za generiranje temperature od 550 stupnjeva Fahrenheita. Hrana se postavlja na posudu za kapljanje koja smanjuje prskanje i rizik od požara i postavlja se na nekoliko centimetara od izvora topline. Intenzivna vrućina mrvi meso i karamelizira šećere vrlo brzo, stvarajući složene okuse i arome. Međutim, hrana mora biti relativno tanka da bi se mogla kuhati prije nego što ju ugrije vrućina. "Char-broiling" je pogrešan naziv, jer je kuhanje preko ugljena zapravo oblik pečenja na žaru.
O roštilju
Roštiljanje djeluje na isti način kao i broiling. Roštilj kuha hranu tako što stvara intenzivnu toplinu iz plina, ugljena ili električnog elementa. Razlika je u tome što se s roštilja, izvor topline nalazi ispod hrane. Hrana se postavlja na toplinu na metalnom roštilju koji postaje vrlo vruć i ostavlja tamne, atraktivne tragove roštilja. Dok se za pečenje u svako doba koristi jaka toplina, roštiljanje je promjenljivije i toplina može biti visoka, umjerena ili niska na kuharsku ćud. Kao i pečenje na žaru, roštiljanje je zdrava metoda jer omogućuje masnoći da se kuha i odvodi.
O pečenju
Pečenje je sporiji način kuhanja manjeg intenziteta. Vaša pećnica nudi mali zatvoreni prostor u kojem možete stvoriti vruće okruženje za hranu. Plinski plamen ili električni element zagrijavaju zrak, što zauzvrat prenosi toplinu na vašu hranu. To se može dogoditi na velikim ili slabim temperaturama, ovisno o željenom rezultatu. Previsoka toplina može smeđe namirnice dobiti gotovo jednako učinkovito kao pečenje na žaru ili pečenje na žaru, ali svoju pećnicu možete koristiti i kao spor štednjak za tvrde i dugo rezanje mesa. Pečenje traje duže od pečenja ili pečenja na roštilju, ali je prikladno za kuhanje većih i debljih predmeta.
