Ako se marinira tvrda govedina u kiselini, ona je nježnija, ali postoje mogućnosti da kiselina djeluje podjednako dobro. Oštre kiseline poput one u limunovom soku i sirćetu zapravo mogu isušiti meso i iz njega iscuriti okus. Mlijeko i pinjeno mlijeko tradicionalne su marinade u južnoj kuhinji, a indijsko kuhanje često započinje marinadom od jogurta. Mlijeko natopljeno govedinom omekšava i postaje mekano bez da se presuši i ne postane kašasto. Izrada mliječnih marinada nije teško nakon što shvatite osnove.
Činjenice o govedini
Govedina je u osnovi mišićna vlakna koja se drže zajedno s proteinskim mrežama koje nazivamo kolagenom. Što životinja više upotrebljava mišiće, to je mišićnije tkivo gušće, mišića su jača i tvrđe je meso. Razbijanje mišićnih vlakana i omekšavanje kolagena u želatini dodaju vlagu mesu kao i njegujući ga.
Činjenice natječaja
Postoji nekoliko metoda za njegu mesa. Razbijanje mišićnih vlakana bodanjem ili udaranjem mesa izvrsno je za guste rezove mesa. Marinade u prahu sadrže papain i bromelain - ekstrakte papaje i ananasa - i omekšat će površinu mesa, ali ne prodire. Ovo vam može ostaviti kašast izvana i iznutra tvrdu. Mariniranje mesa također razgrađuje žilava mišićna vlakna.
Mliječne činjenice
Mlijeko sadrži kalcij koji, prema Shirley Comer u "Fine Cooking", može imati utjecaj na enzim u samom mesu koji razgrađuje proteine. Taj je postupak sličan načinu na koji se starenjem omekšava meso. Mlijeko također sadrži mliječnu kiselinu koja pomaže razgraditi proteine i omekšati kolagen.
Postupak
Učinkovita marinada sadrži začine za okus, kiselinu koja razgrađuje mišićna vlakna i kolagen u mesu te ulje koje vlaži meso i djeluje kao emulgator. Mlijeko nije oštra kiselina, pa možete začiniti mlijeko ili pire i izostaviti ulje. Nije važno upotrebljavate li plastičnu vrećicu sa zatvaračem, plastičnu posudu s nepropusnim poklopcem ili posudu za pečenje prekrivenu aluminijskom folijom ili plastičnim omotačem za natapanje mesa. Glavna poanta je prekriti meso mlijekom i zatvoriti ga u zatvorenu posudu.
