Gluten je protein koji nastaje u hrani kad se kombiniraju druga dva proteina, gliadin i glutenin. Namirnice koje sadrže proteine glutena i gliadina uključuju pšenicu, ječam i raž i žitarice povezane s njima kao što su pira i kamut. U ranim pedesetima, dr. Willem Dicke pokrenuo je dijetu bez glutena kao lijek za celijakiju. Ova dijeta ostaje jedini pravi tretman za ovo stanje, koji zahtijeva od pacijenata da izbjegavaju sve tragove glutena u konzumiranoj hrani.
Pšenica
Nacionalni zavodi za zdravstvo u svojoj brošuri „Bolest protiv celijakije“ savjetuju ljudima koji slijede dijetu bez glutena da se trebaju izbjegavati sljedeće namirnice na bazi pšenice: pšenica, einkorn, ječma, pira, kamut, pšenični škrob, pšenične mekinje, pšenica klica, puknuta pšenica, hidrolizirani pšenični protein i tritikale. Brašno koje treba izbjegavati uključuje bijelo i pšenično brašno, kao i bromirano, durum, obogaćeno, farinsko, grahamsko, fosfatirano, samoraslo i brašno od maslačka.
Pored toga, pšenica i derivati pšenice koriste se u mnogim sastojcima u prerađenoj hrani. Da biste u potpunosti izbjegli gluten, provjerite naljepnice i nazovite proizvođačeve službe za korisnike da biste pitali o stanju glutena za pojedine predmete.
Jedva
Zrno ječma je samo hrana koja sadrži gluten, a ječam se koristi kao dodatak u mnogim komercijalnim namirnicama. Na primjer, iako se mnoge komercijalne žitarice riže poput riže Krispies na prvi pogled mogu činiti bez glutena, proizvođač koristi ječmeni slad kao zaslađivač, čineći hranu nesigurnom za ljude koji izbjegavaju gluten. Ostale komercijalne žitarice uklonile su ječmeni slad; Chex sada koristi melasu kao zaslađivač, proglašavajući svoj proizvod bez glutena.
Raž
Raž je gluten najlakši za izbjegavati, jer on ne prevladava u hrani u Sjedinjenim Državama. Pšenica, raž i ječam su svi članovi porodice Triticeae. Rž se koristi za fermentiranje mnogih piva i može utjecati na neke osobe s celijakijom ili netolerancijom na gluten. Piva na bazi sirka i riže dostupna su kao siguran nadomjestak za ljude koji izbjegavaju hranu s glutenom.
Zob
Standardni savjeti o prehrani bez glutena koje nude Nacionalni zavodi za zdravstvo, Nacionalna klirinška kuća za informacije o probavnim bolestima i Grupa za intoleranciju na gluten uključuju izbjegavanje zobi kada slijedite dijetu bez glutena. Zob, međutim, prirodno ne sadrži gluten; gluten se pojavljuje u zobi uglavnom zbog širenja sjemena pšenice u zobene polja ili unakrsne kontaminacije tijekom procesa proizvodnje. Posljednjih godina zob bez glutena postao je popularna opcija za oboljele od celijakije, a proizvođači poput Laura i Bob's Red Mill pružaju certificirani zob bez glutena.
Studija Ludviga Sollida iz 2004. objavljena u PLoS Medu pokazuje da do 40 posto dijagnosticiranih bolesnika sa celijakijom može imati antitijelo na zob - čak i zob bez glutena - slično reakciji na antitijelo na gluten. Sollid je zahtijevao daljnje istraživanje, ali upozorava celijakije da budu oprezni kada konzumiraju bilo koji oblik zobenih proizvoda.
