Odreske i kotlete lako je pronaći gotovo bilo gdje, ali neki rjeđi rezovi mogu biti izazov. Ako ne poznajete farmera ili mesara, gotovo uvijek ćete morati naručiti goveđe obraze. One su jedan od najtežih i najsitnijih komada govedine, osim od srca, ali dobro upućenim kuharima, vrijedni su problema. Kad se u Crock-Pot-u s ljubavlju polako kuhaju, oni su nježni i imaju besprijekorno bogat, lepkasti okus.
Idemo razdragano
Kad birate meso za obrok, važno je znati odakle dolazi rez. Malo korišteni rezovi poput ledja vrlo su nježni, dok mišići s nogu i ramena koji se jako koriste nisu dovoljno čvrsti. Budući da goveda žvaču gotovo stalno, njihovi obrazi su među najčešće korištenim mišićima na njihovom tijelu - pa se u skladu s tim i žvaču. Svaki obraz kreće se od 10 unci do oko kilograma, ovisno o veličini životinje iz koje je uzet. Obično ima nekoliko traka žilavih čestica ili površinske masnoće koje je potrebno ukloniti. Ovisno o veličini kuhača, možete ih ostaviti cijele ili prerezati obraze na pola.
Razgledavanje i podmetanje
Spor kuhanje izvrsno je učinkovito u razgradnji i njezi čvrstih mišićnih vlakana, ali Crock-Pot niska temperatura i vlažno kuhanje onemogućavaju stvaranje značajne količine smeđeg mesa. Nije obavezno smeđe meso smeđati, ali rezanje stvara ukusne okuse u vašim goveđim obrazima fragmentacijom njihovih proteina. Isti postupak - nazvan Maillardove reakcije - čini okus odreska na žaru tako dobar. Te okuse možete posuditi svojim goveđim obrazima tako da ih stavite u vruću tavu ili nizozemsku pećnicu, smeđe ih popržite na svim stranama, prije nego što ih dodate u štednjak. Gotovi sokovi također imaju puno ukusa, a mogu se otopiti u vinu ili vodi i dodati u lonac.
Prskanje obraza
Većina recepata za obraze, srca i druge čvrste rezove zahtijeva da se kupe. To znači da ih potapate u juhu, umaku ili kombinaciji juhe i vina, zajedno s aromatičnim sastojcima poput luka, češnjaka, celera, mrkve i lovorovog lišća. Rasporedite aromatike ispod i oko goveđih obraza, a zatim ulijte dovoljno tekućine da meso pokriva barem na pola. Lagano ih lagano stavite tri do četiri sata ili slaba šest do osam sati, a zatim ih testirajte kako biste vidjeli je li ponuda za vilice. Ako ne, zamijenite poklopac i kuhajte još sat vremena prije nego što ponovo testirate.
Kuhanje suhom metodom
Goveđe obraze možete namazati u svojoj pećnici - u tavi za pečenje ili u nizozemskoj pećnici, ali usporeni štednjak daje vam mogućnost kuhanja bez dodavanja tekućine. Poklopac zadržava prirodnu paru i sokove iz mesa za kuhanje u loncu, zadržavajući vlažan zrak i sprečavajući da se obrazi presuše dok kuhaju. Mala količina koncentrirane tekućine udružit će se na dnu štednjaka, što će predstavljati osnovu za bogat umak nakon što bilo kakva mast bude uklonjena. Začinite obraze suhom začinom začina i produžite vrijeme kuhanja za 30 do 45 minuta prije nego što započnete s testiranjem na gotovost.
