Prirodno, nježne rezove mesa obično su skuplje, a posluživanje mesa na proračun može biti izazov. Mnogo je načina da očvrsnete tvrdo meso prije nego što ga pripremite, a to su gutanje, namakanje, namakanje u marinadi i posipanje po cijelom mesu u prahu. Sve ove metode imaju na umu isti cilj: razgraditi gusta i žilava mišićna vlakna i protein koji ih veže.
Činjenice o mesu
Meso se u osnovi sastoji od mišića. Svaki rez mesa sastoji se od mišićnih vlakana povezanih proteinskim vlaknima pod nazivom kolagen. Njega mesa znači razbijanje dugih niti mišića i omekšavanje kolagena dok se ne pretvori u želatinu. Ova meka želatina natapa se u mesu, njegujući ga i dodajući vlagu kako bi meso bilo sočno. To draženje se može postići fizičkim sredstvima poput natapanja ili kemijskim reakcijama koje su izazvane kad je izložen kiselinama u marinadama i u posudama za meso u prahu.
Činjenice tenderizera
Dva glavna sastojka u većini mekača u prahu su papain, a nalazi se u papajama i bromelain koji se nalazi u ananasima. Oba enzima napadaju mišićna vlakna i mreže kolagena koji ih drže zajedno. To omekšava meso i čini ga mekšim. To je i razlog zašto u želatinske deserte ne možete stavljati sirovu papaju ili ananas. Papain i bromelain razgrađuju želatinu, baš kao što to čine kolagen u mesu.
Prednosti
Nježno tvrdo rezanje mesa omogućuje vam da na proračun poslužite obroke bogate proteinima. Previše crvenog mesa nije dobro za vašu razinu kolesterola ili vaš struk, ali manje skupo meso je također ukusnije. Mramor masti tijekom skupljih posjekotina čini ih prirodno nježnijima, pa kuhanje mršavijeg mesa štedi kalorije i masti. Njega mesa kemijski štedi vrijeme jer mnogi mršavi rezovi zahtijevaju sat ili više pirjanja - ako se sporo kuhaju u tekućini - kako bi se razgrađivala žilava mišićna vlakna i želatinizirala kolagen.
Upozorenje
Mnogi komercijalni sakupljači mesa sadrže mononatrijev glutamat i velike količine natrija. Mononatrijev glutamat, prema zdravstvenoj savjetodavnoj službi Sveučilišta Columbia, je naj ispitivaniji aditiv u hrani u Sjedinjenim Državama. Američka agencija za hranu i lijekove proglasila je sigurnom za potrošače, ali određeni dio populacije - obično oni koji pate od astme - prijavljuje nuspojave, uključujući glavobolju, mučninu i ispiranje vrata i lica. Velike količine natrija mogu pridonijeti i pogoršati visoki krvni tlak, stoga prije kupovine pročitajte etikete na komercijalnim tenderskim uređajima.
