Kuhanje vrlo tvrdog mesa, poput janjećeg štapića, uključuje i neke kompromise. Najbogatiju teksturu usta i njegu dobit ćete tako što ćete ih polako kuhati na vrlo niskim temperaturama, bilo suho ili u aromatičnoj tekućini. Ipak, najzabavniji okusi dolaze iz metoda kuhanja na visokoj temperaturi, poput roštiljanja. Jednostavno rješenje je da prvo usporite kuhanje reznica bilo pečenjem ili roštiljem na niskim temperaturama, a zatim ih brzo na kraju pečete na žaru.
Metoda dizanja
Korak 1
Vrhom oštrog noža uklonite srebrno-sivi omotač vezivnog tkiva, nazvan srebrnasta koža, s bilo kojeg dijela kraka na kojem je vidljivo. Uklonite sve vidljive masnoće.
Korak 2
Stavite reznice u posudu sa kasikom ili na štednjak i okružite ih lukom, celerom, mrkvom i drugim aromatičnim sastojcima, po želji. Ulijte dovoljno juhe da se na pola puta stane na rezance, ili koristite bilo koju kombinaciju juhe, vode i crnog vina.
3. korak
Pokrijte tepsiju ili kuhalo s poklopcem. Kuhajte visoko u vašem štednjaku tri do četiri ili na slaboj šest do osam sati. Za pečenje u pećnici stavite posudu s kasikom u prethodno zagrijanu pećnicu na 325 stupnjeva Farenhajta na dva do tri sata. Ako se pečete u tepsiji, okretajte osovine svakih 30 do 45 minuta da biste osigurali ravnomjerno kuhanje.
4. korak
Lagano pirjajte osovine dok ne postanu dovoljno mekane da biste lako ugurali vilicu i odvratili komad mesa. Meso temeljito ocijedite i ostavite da odstoji najmanje 20 minuta dok se roštilj predgrijava. Za to vrijeme procijedite sokove za kuhanje, iscijedite svu masnoću i zgusnite je da bi se koristila kao umak s reznicama.
5. korak
Prethodno zagrijte roštilj na srednje visokoj temperaturi, otprilike 400 F do 450 F. Prebacite reznice na rešetku, sječenjem i smeđom na sve strane. Ako ih želite, premažite ih sokovima za kuhanje, pa će oni kuhati i stvarati površinu dodatnog okusa. Prebacite reznice na pladanj ili pojedinačne tanjure i poslužite ih uz njihov umak i po izboru priloga.
Tehnika roštiljanja
Korak 1
Izgradite krevet od ugljena u kotlu vašeg roštilja na drveni ugljen. Ugljike usitnite na jednoj strani roštilja, a drugu stranu ostavite slobodnom za rezanje. Pokrijte roštilj i namjestite ventilacijske otvore dok se temperatura ne stabilizira na 225 do 250 F. Za plinski roštilj upalite plamenike samo s jedne strane ili - za model s 3 ili 4 plamenika - osvijetlite bočne stranice i ostavite sredinu isključen. Zagrijte roštilj na isti temperaturni raspon.
Korak 2
Obrežite janjeće štapiće dok se roštilj predgrijava. Uklonite sve vidljive masnoće ili srebrnastu kožu, a osovine utrljajte solju i paprom ili ostalim začinima po vašem izboru. Za dublji okus, dodajte reznice dan unaprijed i stavite ih u hladnjak preko noći.
3. korak
Postavite osovine na nezagrijani dio vašeg roštilja, ostavljajući prostor između njih za topli zrak. Dodajte nekoliko malih komada tvrdog drva ugljevima, ako želite, janjetini će dati dimljiviji okus. Zatvorite poklopac i stabilizirajte temperaturu na 225 F do 250 F.
4. korak
Polako kuhajte osovine 1 1/2 do 3 sata, dok ne postignu željeni stupanj obrađenosti i nježnosti. Obično se osovine moraju dobro izraditi kako bi se žilava tkiva rastopila i otopila, ali slobodno eksperimentirajte s drugim stupnjevima obrađenosti.
5. korak
Nakon završetka izvadite osovine s roštilja. Otvorite ventilacijske otvore na vašem roštilju s ugljenom ili pojačajte toplinu na vašem roštilju za plin dok ne dosegne temperaturu između 400 F i 450 F. Vratite osovine na roštilj pet do šest minuta, često ih okrećući, sve dok ne postanu dobro porumeni. Poslužite ih vruće uz svoj izbor priloga.
Stvari koje će vam trebati
-
Oštar nož
Luk, celer, mrkva i ostali sastojci začina
Juha, voda ili crveno vino
Uložak ili tanjuri za posluživanje
Piljevina ili komadići tvrdog drva, neobavezno
Savjet
Ako je moguće, pecite janjetinu dan unaprijed i hladite ih preko noći. Njihovo meso opet postaje čvrsto u hladnjaku i manje je vjerojatnost da će se raspasti na roštilju dok ih okrenete. Odmor preko noći također pruža vrijeme da se masnoća iz vaših sokova za kuhanje podigne do vrha i stvrdne, pa se može lako ukloniti za mršaviji i blaži umak.
