Nepoznati sastojak većine domaćih pekara, lecitin se široko koristi u komercijalnom pečenju. To je emulgator, sastojak koji pomaže drugim sastojcima da se lakše miješaju i ostaju miješani. Pekare dodaju lecitin u kruh i drugu pecivu za poboljšanje tijesta i tijesta ili za sprečavanje stajanja. Koristi se i u pečenju bez jaja, gdje može zamijeniti prirodni lecitin u žumanjku.
Kao regenerator za tijesto
Korak 1
Izmjerite 1/2 do 1 žličicu zrna lecitina za svaku šalicu brašna u receptu.
Korak 2
Otopite lecitin u tekućim sastojcima.
3. korak
Pripremite pečene proizvode kao što bi to obično radili i pecite dok ne budu gotovi.
4. korak
Kušajte i ocijenite gotovu robu. Ako njihova tekstura još nije poboljšana kako biste željeli ili ako i dalje mrlje brže nego što biste željeli, u sljedeću seriju dodajte više lecitina. Ako lecitin u gotovoj robi ostavi osjetljiv okus, smanjite količinu u sljedećoj šarži.
U pečenju bez jaja
Korak 1
Otopite 1 1/2 žlice zrnca lecitina u 2 žličice vode za svaki žumanjak koji se traži u receptu.
Korak 2
Povećajte vodu na 1 1/2 žlice ako zamjenjujete cijelo jaje, a ne žumanjke.
3. korak
Dodajte masnoće, arome, vezivne sastojke ili sredstva za čišćenje, kako biste nadopunili lecitin i uzeli u obzir ostale uloge jaja u vašem receptu (vidi Savjeti).
Savjet
Ako lecitin koristite u kolačima, muffinima ili pecivima, koristite manju količinu po šalici brašna. Oni će vašoj robi dati mekšu teksturu i produljiti rok trajanja.
Za kruh s kvascima koji već sadrže sastojke za omekšavanje tijesta poput mlijeka, šećera ili maslaca započnite s manjom količinom lecitina. Za kruh bez onih obogaćujućih sastojaka ili kruha koji imaju grubu teksturu od brašna od cjelovitih žitarica, započnite s većom količinom.
Pečenje bez jaja je složen proces i zahtijeva mnogo pokušaja i pogrešaka. Lecitin i drugi emulgatori prirodno se javljaju u žumanjku, pomažući vezivanju sastojaka na bazi vode poput mlijeka s sastojcima na bazi masti poput maslaca. Sojin lecitin to čini na divan način, ali ne daje okus, masnoću ili efekte vezivanja i kvašenja koji bi dobili s jajima.
Mnogi recepti daju bolji rezultat ako dodate žličicu masti kako biste osigurali bogatstvo koje biste inače dobili s žumanjcima. U kolačima, kolačićima i drugim pecivima u kojima jaja pružaju kvašenje, dodavanje do 1/2 žličice praška za pecivo može pomoći u očuvanju svjetlije teksture. Zgušnjivači škroba poput kukuruznog škroba ili sredstva za geliranje poput ksantanske gume i guar gume mogu pomoći u pružanju strukture i čvrstoće koju bi bjelanjci inače pružili.
