Konzervansi su podijeljeni u tri kategorije: antimikrobni lijekovi, antioksidanti i askorbinska kiselina. Antimikrobni lijekovi sprječavaju razvoj bakterija, plijesni i kvasca. Antioksidansi čuvaju masti i sprječavaju ih da se razbacuju. Askorbinska kiselina, poznatija kao vitamin C, spada u treću skupinu kao konzervans koji sprečava hranu da nastavi sazrijevati, proces starenja koji dovodi do propadanja.
O askorbinskoj kiselini
Askorbinska kiselina je vitamin topiv u vodi s antioksidacijskim svojstvima. Unutar vašeg tijela hranjiva tvar čuva cjelovitost stanica neutraliziranjem slobodnih radikala, koji su toksične molekule koje mogu oštetiti zdrave stanice i uzrokovati bolest.
Očuvanje svojstava
Askorbinska kiselina neutralizira kisik kada dođe u kontakt s njim. Kisik omogućava da hrana i dalje sazrijeva, proces starenja sličan onome koji ljudi prolaze kroz koji se završava smrću. Kisik je također važan za razvoj mnogih mikroorganizama, od kojih neki uzrokuju propadanje. Askorbinska kiselina usporava ili neutralizira ove događaje. Supstanca blokira sklonost izliječenog mesa da, primjerice, tvori kancerogene tvari nazvane nitrozamini. U procesu vitamin zadržava i crvenu boju mesa. Osim toga, askorbinska kiselina zadržava okus.
Mehanizam očuvanja hrane
Konzervirano povrće, sokovi u bocama, džemovi i drugo konzervirano voće prerađena je hrana koju proizvođači štite askorbinskom kiselinom. Kiselost vitamina otežava djelovanje enzima fenolaza. Fenolaza ubrzava oksidaciju, kemijski proces u kojem raste razina kisika, što rezultira propadanjem. To je ujedno i postupak koji se bori s askorbinskom kiselinom.
Sigurnost askorbinske kiseline
Upotreba askorbinske kiseline kao konzervansa nije povezana s bilo kakvim nuspojavama. Agencija za zastupanje potrošača Centar za znanost u javnom interesu također navodi vitamin kao aditiv za koji se čini da je siguran. Isto tako, Uprava za hranu i lijekove askorbinskoj kiselini daje oznaku "GRAS", kratica koja znači da je agencija klasificirala kao tvar "općepriznatu kao sigurnu".
