Krofne nisu najzdravija među grickalicama. Počinju s bogatim, slatkim tijestom, zatim se prže u dubokom užetu, a na kraju se uvaljaju u šećer, napune pekmezom ili dodaju slatku glazuru. Iako postoje načini da se same krafne učine zdravijima, prženje pečenja ostaje problematično; skraćivanje i biljna ulja oboje imaju nedostataka.
Komercijalna proizvodnja krafne
Komercijalna proizvodnja krafni zahtjeva nekoliko gotovih proizvoda. Krafne namijenjene maloprodaji u supermarketima moraju zadržati svježinu, teksturu i ukusan izgled čak dva tjedna. Krafne koje se prodaju u trgovinama krafnama nemaju isti zahtjev za rok trajanja, ali moraju zadržati atraktivan izgled i biti mekane teksture, zlatne boje i slatko neutralnog ukusa. Izbor masti za prženje oštro utječe na ove poželjne karakteristike.
Ulje protiv skraćivanja
Zasićene masti su zbog svoje molekularne strukture čvrste na sobnoj temperaturi, a nezasićene masti su tekuće. Većina masti sadrži mješavinu ove dvije, a pileća mast je mekša od goveđe masti jer je manje zasićena. Hrana pržena zasićenom masnoćom ne osjeća masnu u ustima jer su njihove masti u čvrstom obliku. Hrana pržena u uljima upija više masnoće koja ostaje u tekućem obliku i doživljava se kao masnost ili masnost. Skraćivanje, napravljeno hidrogeniranjem biljnog ulja da bi se djelovalo poput krute, zasićene masti, masnoća je prženje od izbora za krafnu u industriji.
Skraćivanje i trans masti
Proces hidrogeniranja čini skraćivanje stabilne masti za prženje. Svaka se mast razgrađuje dok apsorbira nečistoće iz hrane, ali hidrogenizirane masti to polako čine. To ih čini dugotrajnijim, a samim tim i isplativijim. Hidrogeniziranim skraćivanjem nastaju krafne konzistentne boje i okusa, a budući da dulje traje, to je isplativije i isplativije. Problem sa skraćivanjem je taj što proces hidrogeniranja, osim što učvršćuje masti, stvara i trans masne kiseline. Poznato je da ove masti imaju štetne učinke na zdravlje srca, baš kao što to čine i zasićene masti.
Dostupne opcije
Biljno ulje nije opcija za komercijalne proizvođače krafni, jer čine krafne masnim i sprječavaju lijepljenje glazura. Skraćivanjem se daje vrhunski proizvod, ali prisutnost trans masti znači da se on ne može koristiti u nekim zemljama. Dostupno je trans skraćivanje bez masti, temeljeno na palminom ulju ili drugim tropskim uljima, ali to je puno zasićenih masti i, samim tim, nepoželjno. Kod kuće krafne pržene u biljnom ulju prolazne su jer će ih se vjerovatno pojesti prije nego što ulje upadne u šećerni premaz. Konvencionalno ili ne-hidrogenizirano skraćivanje će dati bolji rezultat, ali ni jedno ni drugo nije zdravo.
