Mononatrijev glutamat, također poznat kao MSG ili natrijev glutamat, natrijeva je sol neesencijalne aminokiseline glutaminske kiseline. MSG se prirodno pojavljuje u mnogim namirnicama, a znanstvenici su ovu natrijevu sol izvadili iz morskih algi. U proizvedenim prehrambenim proizvodima obično ćete naći MSG označen kao ekstrakt kvasca, hidrolizirani biljni protein, HVP ili autolizirani protein. Proizvođači najčešće koriste MSG kao pojačivač okusa i kao konzervans.
Proizvodnja MSG-a
Proizvođači dobivaju MSG postupkom koji uključuje fermentaciju ugljikohidrata s izvorom dušika. Da bi se to dogodilo, proizvođači koriste određene vrste bakterija ili kvasca kao što su mikrobakterija, brevibacterium, corynebacterium, artrobacter i micrococcus. Izvorno, proizvodi pripremljeni MSG od pšeničnog glutena koji sadrži oko 25 posto glutaminske kiseline. Tada su proizvođači počeli pripremati MSG iz akrilonitrila, a danas je fermentacija metoda izbora za proizvodnju MSG-a.
Glutaminska kiselina
Prema "Harrisonovim načelima interne medicine", glutaminska kiselina može pomoći živčanim stanicama da šalju i primaju informacije od drugih stanica. Uz to, glutaminska kiselina može smanjiti ili spriječiti oštećenje živaca uzrokovano lijekovima protiv raka. Daljnja glutaminska kiselina igra ključnu ulogu u procesima učenja i pamćenja. Jedan od glavnih nusprodukata glutaminske kiseline je glutation, glavni antioksidans u vašem tijelu. Glutaminska kiselina je također građevni blok γ-aminobuterne kiseline, glavnog neurotransmitera u vašem živčanom sustavu.
Razvoj MSG-a
Profesor Kidunae Ikeda je 1909. objavio u "Journal of Chemical Society of Tokyo" da je izolirao kemikaliju s molekularnom formulom C5H9NO4. Ikeda je izjavio da ta tvar nalikuje glutaminskoj kiselini koju proizvodi ljudsko tijelo i koja je prisutna u mnogim prehrambenim proizvodima. Kuhanjem, fermentacijom ili zrenja razgrađuje se protein koji sadrži glutaminsku kiselinu i rezultira proizvodnjom glutamata. Ikeda je nadalje identificirala glutamat kao supstancu odgovornu za okus poznat kao umami ili ukus. Da bi se kemikalija stabilizirala, Ikeda je koristila običnu sol i vodu, otuda i naziv mononatrijev glutamat.
Zabrinutost za zdravlje
Uprava za hranu i lijekove prepoznala je opću sigurnost MSG-a. Međutim, upotreba MSG ostaje kontroverzna jer je FDA dobila nekoliko anegdotskih izvještaja o nuspojavama povezanim s hranom koja sadrži MSG. Te reakcije, poznate kao MSG simptomski kompleks, uključuju znojenje, glavobolju, utrnulost, peckanje ili peckanje na licu, vratu i drugim područjima, ispiranje srca, palpitacije srca, mučninu, bol u prsima i slabost. Međutim, unatoč ovim anegdotskim izvještajima, FDA nije izdao upozorenja u vezi s potrošnjom MSG-a.
