Kad pečete kruh, potrebna vam je neka vrsta sredstva za iscjeđivanje - osim ako ne pečete pirinča. Brašno i kvasac koji se sam uzgaja su oba kandidata, ali ne bi ih trebalo koristiti zajedno. Vrsta kruha koji pečete odredit će koju vrstu ostatka hrane.
Savjet
Brašno i kvas iz samoniklog uzgoja potiču kruh. Korištenje oboje istovremeno će imati nepoželjne učinke.
Samoniklo brašno i kvasci
Samoraslo brašno je redovito brašno koje je prethodno pomiješano sa soda bikarbona i sol. Soda bikarbona katalizira kemijsku reakciju kad se kombinira s kiselim sastojkom u tijestu, poput pinjenice, jogurta ili octa. Ovom reakcijom nastaje ugljični dioksid, koji stvara zračne mjehuriće koji uzrokuju širenje i podizanje tijesta.
Kvasac djeluje na sličan način, ali to nije kemikalija poput sode bikarbone. Kvasac je mikroskopska bakterija koja se aktivira kada dođe u kontakt s vlagom. Kvasac se hrani šećerima u brašnu i stvara ugljični dioksid kao nusprodukt.
Glavne razlike između sode bikarbone i kvasca su vrijeme i okus. Soda bikarbona je brzo djelujuća; kad vam se tijesto pomiješa, možete ga odmah popeći u pećnici. S kvascem morate pričekati da mikrobi obave svoj posao, što može potrajati satima. Kvasac također pridonosi karakterističnom okusu koji je poželjan kod mnogih hljebova koje soda bikarbona nema.
10 sastojaka koje uvijek treba izbjegavati u kruhu (plus, 7 marki za kruh koji su vaše najbolje ponude!)
Previše dobre stvari
Previše soli također može utjecati na strukturu vašeg kruha, jer sol učvršćuje gluten. Gluten je tvar odgovorna za pružanje elastične teksture tijesta i žvakanih pečenih kruha. Prekomjerna sol mogla bi strukturu učiniti previše tijesnom i žilavom.
Uz to, sol usporava djelovanje kvasca. Ako u tijestu za kruh ima previše soli, kvasac će fermentirati vrlo sporo. To, zapravo, može pomoći u sprečavanju porasta sode bikarbone, ali jednostavno ovisi o različitim obrocima tijesta. Prema kralju Arthuru Flouru, predložena maksimalna koncentracija soli u kruhu je 2 posto.
Koje brašno trebate koristiti?
Kad vaš recept zahtijeva kvas, nemojte koristiti samoraslo brašno. Ali koje brašno tada trebate koristiti? Imate nekoliko izbora:
Brašno za kruh posebno je dizajnirano za mnoge vrste kruha. Krušno brašno sadrži više bjelančevina od ostalih brašna. Veći sadržaj proteina stvara više glutena, što je poželjno kada želite stvoriti chewier teksturu u rustikalnim kruhovima i kruhovima od ognjišta. Neki ljudi koriste i brašno za kruh za izradu tijesta za pizzu.
Višenamjensko brašno je vaše standardno bijelo brašno. Napravljen je od pšenične žitarice, ali samljeven je kako bi imao finu teksturu i duži rok trajanja. Kao što mu ime govori, može se koristiti u gotovo svemu - osim u onim kruhovima koji imaju koristi od chewier teksture. No, izvrsno djeluje za mekše kruh, poput peciva za večeru i kruh od sendviča.
Brašno od cjelovitog pšenice je nerafinirano. Zadržava mekinje i klice koji su uklonjeni iz rafiniranog, bijelog višenamjenskog brašna. Stoga njegova tekstura nije tako fina, a ima pomalo orašasti okus. Većina kruha lako se može napraviti od integralne pšenice.
Odabir brašna od punog pšenice izvrstan je izbor za vaše zdravlje. U rafiniranom bijelom brašnu nedostaju vlakna, vitamini i minerali cjelovitog brašna. Prema klinici Mayo, jedenje više cjelovitih žitarica može vam pomoći u upravljanju težinom i umanjiti rizik od srčanih bolesti, dijabetesa, određenih karcinoma i drugih kroničnih bolesti.
