Izrada slastičarstva bila je prije nekoliko stoljeća vrlo drugačija ideja. Šećer je bio poznat, ali rijetko dok europski plantaši nisu izgradili svoja velika imanja na Karibima i u Južnoj Americi. Teška krema za šlag dolazila je krajem 19. stoljeća, pomoću strojeva za odvajanje mlijeka. Čak su i čokolada i vanilija, ona dva spona umjetnosti kuharskog peciva, biljke Novog Svijeta koje su u 18. stoljeću došle u svoje.
vanilija
Grah vanilije sjeme je mahuna orhideje podrijetla iz Meksika i Srednje Amerike. Sjemenske mahune sakupljaju se kad sazriju i izlože se vrućini tropskog sunca ili se ponekad suše u modernoj proizvodnji. To oštećuje stanične stijenke mahuna, a nastale kemijske reakcije smeđaju mahune i stvaraju potpis vanilije. Prirodna vanilija jedan je od najkompleksnijih okusa koji se javlja u prirodi, s preko 200 različitih isparljivih spojeva u prerađenom grahu.
Korištenje vanilije
Grah je sam po sebi vrlo mirisan, ali nezgodan za ugradnju u jelo zbog svoje kožne teksture. Obično ćete grah otrezati po dužini i istrljati ljepljive sjemenke. Ti i mahune ulaze u tekući sastojak recepta, obično mlijeko ili vrhnje, i pirjajte ih 10 ili 15 minuta da biste izvukli aromu. Zatim uklonite mahune i koristite mlijeko. Isprane mahune zadržavaju nešto okusa, a ako ih nekoliko stavite u staklenku s malo šećera, šećer će poprimiti i aromu vanilije.
Ekstrakt vanilije
Postupak korištenja cijelog graha prilično je glomazan, a postojao je očigledan niša za proizvod koji bi usmjerio uporabu vanilije. Ovaj proizvod je ekstrakt vanilije, koji je prvo napravljen drobljenjem zrna vanilije u alkoholu u razdoblju od nekoliko mjeseci. Alkohol apsorbira aromu vanilije i smeđu boju, te okus lako prenosi na hranu. Umjetni ekstrakti dobiveni su sintetiziranjem vanilina, glavnog aromatičnog spoja od 200 koje se nalaze u grahu. Obično je smeđe boje s karamelom, kako bi ličio na prirodni ekstrakt vanilije, ali za komercijalne pekare dostupna je jasna verzija.
Korištenje ekstrakta vanilije
Ekstrakt vanilije je na bazi alkohola, što znači da lako isparava na temperaturama blizu vrelišta vode. Stariji recepti kojima vanilija dodaje zagrijane sastojke obično su bili namijenjeni zrnu vanilije. U većini slučajeva ekstrakt vanilije dodaje se u recept kako bi se smanjilo isparavanje. Prirodni ekstrakt vanilije ima najfiniji okus, a često se dodaje šlagom ili glazurom. Umjetni ekstrakt vanilije manje je privlačan, ali također sporije isparava i može dati jači okus pecivima. Bistra vanilija je najbolja za očuvanje netaknutih boja u glazurama, glazurama ili bijelim kolačima, poput anđeoskih kolača s hranom.
