Redukcijski šećer kemijski je naziv za šećer koji djeluje kao redukcijsko sredstvo i može donirati elektrone drugoj molekuli. Naime, reducirajući šećer je vrsta ugljikohidrata ili prirodnog šećera koja sadrži slobodni aldehid ili ketonsku skupinu. Redukcija šećera može reagirati s drugim dijelovima hrane, poput aminokiselina, da promijeni boju ili okus hrane.
Različite vrste šećera
Šećeri se prirodno nalaze u voću, povrću, mliječnim proizvodima i cjelovitim žitaricama. Ti su prirodni šećeri inače poznati kao ugljikohidrati, esencijalni makronutrijenti. Dijetalni ugljikohidrati kategorizirani su kao monosaharidi, koji su jednostruke molekule šećera; disaharidi - dvije molekule šećera povezane; ili oligosaharidi i polisaharidi, što su duži lanci molekula šećera. Monosaharidi uključuju glukozu, galaktozu i fruktozu, koji su svi reducirajući šećeri. Monosaharidi se ne nalaze često sami u prirodi, ali su sastojci disaharida i polisaharida. Iz tog razloga, neki disaharidi, poput maltoze, također smanjuju šećere.
Primjeri redukcije šećera
Najvažniji monosaharid i smanjenje šećera je glukoza. U tijelu je glukoza poznata kao šećer u krvi jer je bitna za rad mozga i fizičku energiju. Fruktoza je još jedan redukcijski šećer i poznata je kao najslađi od svih monosaharida. Galaktoza, još jedan redukcijski šećer, sastojak je laktoze koja se nalazi u mliječnim proizvodima. Maltoza se ne nalazi često u prirodi, ali nastaje tijekom probave kada se molekuli škroba razgrađuju.
Reakcija poštara
Maillardova reakcija je proces koji nastaje kada reducirajući šećer reagira s aminom, što rezultira smeđom hranom. Ta se reakcija obično događa kada se hrana zagrijava ili ostavlja na sobnoj temperaturi u dužem vremenskom periodu. Postupak smeđe boje vidljiv je na kore kruha ili na koži pečene puretine. Maillardova reakcija također pridonosi okusu i aromi mnogih prehrambenih artikala, poput kave, čokolade i pečenih kruhova.
Šećeri koji ne reduciraju
Neki disaharidi, poput saharoze, ne reduciraju šećere, što znači da ne mogu donirati elektrone drugim molekulama. Saharoza se sastoji od dva reducirajuća šećera, glukoze i fruktoze i ne sadrži slobodne karbonilne skupine. Saharoza se prirodno pojavljuje u mnogim namirnicama i često se dodaje mnogim prerađenim namirnicama kako bi pridonijela slatkoći.
