Lupini grah, ili lupin, sjeme je biljke lupinusa. Podrijetlom iz Sredozemlja, ovaj visokoproteinski grah tradicionalno se jede s pivom u cijeloj Južnoj Europi i Latinskoj Americi. Zbog gorak okusa i visokog udjela alkaloida u grahu, uobičajene su "debittering" metode za grah lupini. Iako su takozvani „slatki“ sojevi s niskim alkaloidima dostupni u cijelom svijetu, možda će i dalje trebati uklanjanje potencijalno toksičnih alkaloida iz sirovog zrna lupinija.
Sadržaj alkaloida
Prema Australijskoj upravi za hranu na Novom Zelandu, tradicionalni "gorki" lupini grah ima mnogo veću koncentraciju potencijalno štetnih alkaloida od "slatkih" sorti razvijenih u 20. stoljeću. Kako je visok unos lupini alkaloida povezan s mučninom, slabošću i smetnjama vida, razlika između njih je važna. Iako gorke sorte imaju koncentraciju alkaloida od oko 500 mg po kg nakon namakanja i kuhanja, slatke sorte imaju prirodno koncentraciju od 150 mg po kg ili manje. Iako se ne zna da koncentracije ispod 0, 35 mg po kg tjelesne težine uzrokuju negativne reakcije, preporučeni maksimalni dnevni unos lupini alkaloida za ljude je 0, 035 mg po kg tjelesne težine.
namakanje
Neuspjeh pravilnog uklanjanja alkaloida iz graha lupini može dovesti do toksičnosti lupinija, upozoravaju Nevada Pingault i kolege u istraživanju objavljenom u "Medicinskom časopisu Australije". U pregledu iz 2009, poznatih slučajeva bolesti povezanih s lupinijem, istraživači primjećuju da su svi slučajevi bili povezani sa gorkim zrncima lupine koji nisu bili pravilno "deprimirani". Ovaj postupak, koji većinu alkaloida uklanja iz graha, uključuje namakanje suhog graha tjedan dana i mijenjanje vode svaki dan. Pravilno prateći ovaj postupak namakanja, web stranica mreže sigurnosti hrane, koju vodi kanadsko Sveučilište u Guelphu, sugerira da grah postane jestiv zbog otapanja alkaloida i odbacivanja u vodu.
Dugme od slatkog i gorkog graha
Iako mreža za sigurnost hrane sugerira da se gorki grah može učiniti netoksičnim kroz proces namakanja, ona ne nalaže da je potrebno kuhanje. Umjesto da postane nužni dio procesa uklanjanja kamenca, predlaže se kuhanje prethodno namočenog graha lupinija kao sredstva za postizanje mekše teksture. U skladu s takvim prijedlozima gorkog graha, tim na čelu s Donatellom Resta s talijanskog sveučilišta u Milanu izvijestio je u časopisu "Molecular Nutrition & Food Research" da za slatki grah lupini nije potrebno kuhanje niti namakanje. U svojoj studiji o raznovrsnom grahu i hrani proizvedenoj od lupinija iz 2008. godine, istraživači su utvrdili da je slatki grah lupini koji se prodaje na tržištu sigurno jesti bez ikakvog opterećenja zbog niskog sadržaja alkaloida.
Je li potrebno kuhanje?
Bilo slatko ili gorko, lupini grah ne treba kuhati da bi bili jestivi. Premda biste radije kuhali sirovi grah kako biste mu dali mekšu teksturu, sirovi lupini grah sigurno je jesti ako su pravilno namočeni i odmašćeni. Zbog nedostatka stroge, univerzalne regulacije sadržaja alkaloida lupini u zrnu, Giovanna Boschin i njezine kolege sa Sveučilišta u Milanu sugeriraju, u studiji objavljenoj 2008. godine u "Časopisu za poljoprivrednu i prehrambenu kemiju", da je ovaj teški proces slijedite obje i slatke i gorke sorte kako biste izbjegli mogućnost otrovnosti lupinija.
