Većina tečajeva kemije podučava da toplina razgrađuje bjelančevine, bilo da je reakcija toplina iz posude koja razgrađuje proteine u jajima ili toplina iz željeza za ispravljanje koji razgrađuje protein u kosi. Toplina uzrokuje mnoge promjene u strukturi i funkciji proteina, posebno u hrani. Česta briga mnogih ljudi je da li toplina ili ne uništava nutritivnu kvalitetu visoko proteinske hrane.
Nema prehrambenih promjena
Iako zagrijavanje prehrambenog proizvoda koji sadrži protein uzrokuje nekoliko strukturnih promjena bjelančevina i veza između proteina, hranjiva vrijednost hrane se ne mijenja. Prema sveučilištu Cornell, kada se kazein i whey (dvije vrste proteina koji se nalaze u mliječnim proizvodima) zagrijavaju, nikakve promjene ne rezultiraju probavljivošću ili hranjivim sadržajem proteina nego prije zagrijavanja.
Povećani kapacitet zadržavanja vode
Prema Sveučilištu Cornell, proteini za zagrijavanje povećavaju kapacitet zadržavanja vode. To znači da prehrambeni proizvod koji sadrži bjelančevine ima sposobnost unošenja više vlage u proizvod. To se možda ne čini važnim, ali je najvažnija funkcija, primjerice, u održavanju pravilne teksture jogurta.
Denaturacija proteina
Denaturacija proteina je kompliciran proces koji u osnovi uključuje razbijanje dugih lanaca aminokiselina, koji čine bjelančevine, na manje komade i manje, manje složene lance, prema Sveučilištu Cornell. To se događa zagrijavanjem proteina i također fizičkim miješanjem, poput miješanja. Na primjer, kada mijesite jaje, razbijate neke kemijske veze koje drže jaje zajedno, bitno mijenjajući njegovu strukturu.
Smeđe bjelančevine
Web stranica Accidental Scientist otkrila je da se reakcija koja se naziva Maillardova reakcija događa kada se proteini u hrani, poput mesa, zagrijavaju. Maillardova reakcija uključuje uništavanje nekih enzima hrane koji su bili aktivni prije zagrijavanja. To izaziva smeđe obojenje hrane i može se vidjeti najčešće u smeđoj junetini i odrescima kada se kuhaju.
Gubitak funkcionalnosti
Studija Sveučilišta Clemson testirala je promjene u funkcionalnosti proteina koji se nalaze u raznim mliječnim proizvodima prilikom zagrijavanja. Studija je otkrila da kada se proteini iz mliječnih proizvoda zagrijavaju, gube topljivost ili sposobnost apsorpcije u vodi. Oni su također izgubili mnoge svoje funkcije koje su bile važne u proizvodnji hrane. Iako je grijanje bjelančevina korisno za neke svrhe proizvodnje i pečenja, ono ometa druge.
