Istraživači su dugo pokušavali utvrditi opseg gubitka proteina uzrokovanog kuhanjem piletine. Još 1946. dr. CP Stewart iz Kraljevske ambulante u Edinburghu utvrdio je da kuhanje uništava više mesnih bjelančevina nego parenja ili pečenja, ali je imao poteškoće u procjeni praktične važnosti gubitka. U novije vrijeme, Nacionalno vijeće brojlera smatra da količina proteina u osnovi ostaje ista bez obzira na metode kuhanja, a studija iz 2000. na Sveučilištu u Arkansasu zaključila je da stupanj gubitka više ovisi o temperaturi kuhanja nego o tehnici kuhanja.
Učinci temperature
Svi oblici kuhanja uništavaju neke topljive bjelančevine, a opseg gubitka uvelike ovisi o temperaturi na kojoj se meso kuha. Izloženost temperaturama od 104 stupnja F smanjuje topljivi protein za 9, 7 posto, dok kuhanje na 176 stupnjeva F rezultira gubitkom od 89, 7 posto u odnosu na proteine u sirovoj piletini. Neki proteini miofibrile u piletini podliježu promjenama zbog vrućine. Što je viša temperatura, to je veći gubitak vode i denaturacija, što rezultira skupljanjem mišićnih vlakana, povećanim gubitkom kuhanja i promjenom teksture.
Važnost kuhanja
Možda ćete osjećati napast da premalo kuhate piletinu radi očuvanja bjelančevina, ali kuhanje je važan aspekt sigurnosti hrane. Grijanje piletine sprječava bolesti koje prenose hrana, a pomaže i probavi. Više temperature povećavaju kinetičku energiju unutar proteinskih molekula. To prekida veze unutar proteinskih lanaca uzrokujući ih da snažno vibriraju, a naziva se denaturacijom. Procesom denaturacije proteini se dobivaju nasumičnim oblikom, što rezultira promjenama u fizičkoj i kemijskoj strukturi mesa. Proteolitički enzimi u vašem probavnom sustavu bolje su u stanju da razgrade te lance u aminokiseline koje su sastavni dio, a koje vaše tijelo tada može koristiti.
Kuhanje na niskim temperaturama
Što je veća temperatura, veći je gubitak proteina. Budući da je sirova ili nedokuhana piletina općenito nesigurna, nemojte je pokušavati jesti osim ako je nije dobro kuhana. Kuhanje zahtijeva temperaturu od najmanje 212 stupnjeva F, a druge metode kuhanja mogu zahtijevati još veću toplinu, ali mljevenu piletinu sigurno je jesti na 165 stupnjeva F, a pileća prsa su sigurna na 170 stupnjeva F. Spor kuhač može temeljito kuhati piletinu na temperaturama jer niske čak 170 stupnjeva F, ali nije tako brz niti prikladan kao način kuhanja na visokoj temperaturi. Da biste odredili svoju idealnu metodu kuhanja, odlučite je li vam viši sadržaj proteina važniji od brzine i praktičnosti.
Ostala razmatranja
Mnogi čimbenici utječu na neto gubitak bjelančevina povezan s kuhanjem mesa. Važna je i vrsta mesa. Organsko meso, poput bubrega, tijekom kuhanja gubi daleko više bjelančevina od mišićnog mesa u pilećim dojkama. Prženje rezultira manjim neto gubitkom bjelančevina, jer bjelančevine iz jaja, mlijeka i ostalih sastojaka tijesta nadoknađuju gubitak mesnih proteina. Prženje je uglavnom manje zdravo od kuhanja jer je pržena piletina veća u masnoći.
