Svježe voće u nizu boja je vizualno privlačno i puno hranjivih sastojaka koji su neophodni za zdravlje ljudi. Ali kada se voće skladišti na nepravilan način ili kada se prerađuje, može izgubiti veći dio svoje hranjive vrijednosti. Jedan prirodni kemijski proces koji je štetan mnogim hranjivim tvarima je oksidacija, isti postupak koji jabučno oboji kad se najede ili izlože zraku.
Oksidacija voća
Oksidacija je prirodni kemijski proces koji se odvija u živim stanicama. Kad se koža ploda razbije, stanične stijenke i membrane puknu, što omogućava kisik. Spojevi u plodu reagiraju s kisikom i uključuju ga u njihovu molekularnu strukturu. Proces je olakšan enzimom polifenoloksidaza koja oksidira fenolne spojeve koji se nalaze u plodu, što rezultira smeđim mrljama.
Spremište hrane
Način na koji se beru, otpremaju i skladište voće i vrijeme koje ostaje na sobnoj temperaturi jednom od stabla određuje brzinu oksidacije i gubitak hranjivih sastojaka. Ako se čuva na 70 stupnjeva Farenhajta, većina voća će se pokvariti u roku od jednog do sedam dana, prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda ili FAO. Najbolje je čuvati voće na hladnom mjestu što je moguće kraće između berbe i otpreme. Temperatura i intenzitet svjetlosti snažno utječu na nutritivnu kvalitetu voća i povrća i na brzinu oksidacije, navodi se u izvješću Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država.
Hranjive tvari koje djeluju oksidacijom
Toplina, voda i oksidacija tri su glavna neprijatelja vitamina i minerala, rekao je Patrick Holford, autor „New Optimum Nutrition Bible“, koji također primjećuje da su vitamin C i vitamini A i E topljivi u mastima posebno skloni oksidaciji, i izgubljeni su u relativno kratkom vremenskom razdoblju. Što je duže voće izloženo zraku i svjetlu, manje će ga imati vitamina. Niske temperature odgađaju oksidaciju vitamina. Održavanje voća u hladnjaku štiti ih od izloženosti svjetlosti i usporava brzinu gubitka hranjivih tvari, ali oksidacija se i dalje događa.
Ostali štetni procesi
Osim oksidacije uslijed izlaganja vrućini i svjetlosti, drugi procesi mogu oduzeti plodove njihovih hranjivih sastojaka. Kuhanje i prženje vrlo su štetni za hranjive tvari. Konzervirano voće i voćni sokovi često se zagrijavaju tijekom prerade. Smrznuto voće zadržava sadržaj hranjivih tvari puno duže od svježeg, rekao je Holford. Ako kupujete svježe voće, najbolje ga je konzumirati u roku od nekoliko dana od kupnje kako biste ostvarili većinu hranjivih vrijednosti ili ga zamrznite za kasniju upotrebu.
