Jogurt se proizvodi zagrijavanjem, hlađenjem, a potom fermentacijom mlijeka koristeći zdrave bakterije streptokok i laktobacilus. Konačni proizvod može se konzumirati vruć ili hladan. Međutim, ako se zagrije prošlo određeno vrijeme, bakterije u jogurtu će umrijeti.
Savjet
Zdrave bakterije u jogurtu umrijet će ako su izložene temperaturama iznad 130 F (54, 4 C).
Postupak proizvodnje jogurta
Jogurt je uobičajena hrana koja se jede tisućama godina. Tradicionalno se proizvodi uzgojem mlijeka sa živim bakterijama. Ovih je dana proizvodnja većine jogurtovih proizvoda malo složenija, jer je jogurt koji ćete naći u supermarketima pasteriziran. Nije uvijek sam jogurt pasteriziran, ali mlijeko koje se koristi za njegovu proizvodnju.
Ovaj postupak pasterizacije uključuje zagrijavanje mlijeka na 85 ° C (85 ° C) tokom 30 minuta ili na 203 F (95 ° C) 10 minuta kako bi se ubile sve patogene bakterije. Zatim se pasterizirano mlijeko hladi prije nego što se koristi za izradu jogurta.
Proces proizvodnje jogurta također uključuje grijanje i hlađenje. Većina jogurta proizvodi se zagrijavanjem mlijeka na oko 176 F (80 ° C), a zatim hlađenjem na temperaturu između 112 ° F i 115 ° F (44, 4 ° C i 46 ° C). Ipak, jogurt se može zagrijati na čak 93 F (93 C). Točna temperatura i trajanje zagrijavanja jogurta ovisi o gustini konačnog proizvoda.
Grijani i vrući jogurt
Kada bi se jogurtu dodavale bakterije dok je još vruće, umrle bi. To je zbog toga što se probiotske bakterije u jogurtu ubijaju na temperaturama iznad 130 F (54, 4 C). Oni se nakon toga dodaju tek kad se jogurt ohladi, a zatim ih se pusti da fermentiraju proizvod četiri do sedam sati.
Iako Uprava za hranu i lijekove (FDA) zahtijeva da se jogurti prave s aktivnim kulturama, proizvodi koje pronađete u supermarketima možda neće zadržati žive i aktivne kulture do trenutka kad stignu do vas. Neki jogurti se podvrgavaju i termičkoj obradi nakon što su uzgojeni, što ubija bakterijske kulture.
Proizvodi s grijanim jogurtom
Mnogi prehrambeni proizvodi stabilni na policama sadrže jogurt. Ovi proizvodi se kreću od preljeva za salatu do žitarica ili bombona prekrivenih jogurtom. Ovi se proizvodi često ponovno pasteriziraju kako bi se povećao rok trajanja, što ubija zdrave bakterije koje se nalaze u jogurtu.
Slično tome, bilo koji recept koji poziva na jogurt i uključuje grijanje obično će ubiti zdrave bakterije koje se nalaze u ovoj hrani. Međutim, ako pravite preljev za salatu ili drugi nehlađeni proizvod, bakterije u jogurtu trebaju ostati aktivne.
Utjecaj bakterija na jogurt
Web stranica Nacionalnog saveza jogurta AboutYogurt.com kaže da FDA zahtijeva da se svi jogurti izrađuju sa živim i aktivnim kulturama. Ove žive i aktivne kulture su bakterije streptokok i laktobakillus, ali mogu biti i druge zdrave, probiotske bakterije.
Zdrave bakterije u jogurtu imaju raznoliku ulogu u ovom prehrambenom proizvodu. Njihova primarna uloga uključuje pomaganje jogurtu da postane više čvrst i manje tekućine. Period fermentacije od četiri do sedam sati rezultira promjenom pH vrijednosti koja povećava čvrstinu ovog proizvoda.
Bakterije u jogurtu također utječu na okus ove hrane. Pri ovom pH, jogurt ima blago trnovit, ali prilično neutralan okus. Ako dopustite da fermentira duže vrijeme, možete završiti s kiselijim i kiselijim proizvodom. Zbog toga se jogurt hladi na oko 7 ° C - ova temperatura zaustavlja fermentacijski proces.
Hladni jogurt hladnog Versusa
Za razliku od ostalih bakterija, bakterije u jogurtu nisu ekstremofili: neće uspjeti ako su prevruće ili prehladne. Većina bakterija u jogurtu, poput Lactobacillus bulgaricus, ima temperaturni raspon ispod 130 F (54, 4 C) i iznad 98 F (36, 7 C).
Iako će umrijeti na visokim temperaturama, bakterije u jogurtu uspavaju se tek kada se ohlade ispod 36 F (98, 7 C). Neće nastaviti fermentirati vaš jogurt ili druge prehrambene proizvode - ali ostat će održivi. Ohlađene ili zamrznute bakterije ponovno će se aktivirati nakon gutanja.
To znači da, usprkos hlađenju ili čak zamrzavanju, žive i aktivne kulture mogu se naći u mnogim proizvodima od jogurta. Međutim, trebali biste biti svjesni da FDA ne regulira na isti način kao što je to uobičajeni jogurt. To znači da smrznuti jogurt nije vjerojatniji od običnog jogurta da u njemu ima žive ili aktivne kulture.
Jogurtova živa i aktivna kultura
Nacionalno udruženje jogurta ima živu živu i aktivnu kulturu koja vam može pomoći u prepoznavanju proizvoda koji sadrže žive, zdrave bakterije u jogurtu i proizvodima na bazi jogurta. Proizvodi od jogurta koji su drugi put bili termički obrađeni ili pasterizirani neće imati ovu pečat.
Da biste dobili pečat žive i aktivne kulture, u smjernicama Nacionalnog udruženja jogurta stoji da proizvodi moraju sadržavati najmanje 100 milijuna živih kultura po gramu. Jedina iznimka od ovoga su smrznuti proizvodi. Smrznuti proizvodi mogu imati manje kulture, najmanje 10 milijuna živih kultura po gramu.
Iako se jogurt i fermentirana hrana termički obrađeni ne smatraju probioticima, oni ipak mogu imati koristi za vaše zdravlje. Na primjer, termički obrađene bakterije laktobacila mogu pomoći u moduliranju imunološkog sustava i utjecati na vrste mikroba koji koloniziraju vaš probavni mikrobiom.
Probiotske bakterije u jogurtu
Svi jogurti napravljeni su s bakterijama, ali količina bakterija koje jogurti sadrže može varirati. Kada jogurt sadrži druge zdrave, žive bakterije, često se naziva bio-jogurt ili probiotski jogurt. Prema Harvard Health Publishingu, najčešći sojevi probiotika su:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Određene bakterije, poput Bifidobacterium bifidum i Lactobacillus acidophilus , iste su vrste bakterija koje žive u vašem gastrointestinalnom sustavu. Unošenje probiotičke hrane s takvim bakterijama pomoći će zdravim bakterijama da koloniziraju mikrobiom vašeg crijeva. Ostala fermentirana hrana, poput miso paste, sojinih proizvoda i kimchija, ima probiotike slične onima koje nalazimo u bio-jogurtu.
Standardne vrste bakterija koje se koriste za izradu jogurta, Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. , dobra su za vaša crijeva, ali ne smatraju se probioticima. Te bakterije ne žive u mikrobiomu vašeg crijeva, ali pomažu u podršci zdravim bakterijama koje već žive tamo.
