Kuhano meso može napraviti nježnu i sočnu gulaš ili pečenicu. Grubi rezovi govedine njeguju se sporim postupkom kuhanja, koristeći malu količinu tekućine u pokrivenom loncu. Kuhanje s vlažnom toplinom ne samo da će meso učiniti nježnijim, već će i povećati probavljivost i bioraspoloživost hranjivih sastojaka.
Savjet
Kad kuhate govedinu, kuhajte tekućinu, a ne kuhajte pri punoj ključanju. Vaše će se meso kuhati sporije i može duže trajati, ali bit će nježnije, ukusnije i zadržati više hranjivih sastojaka.
Kuhanje pečenja do nježnosti
Ako za pripremu pečenja koristite goveđu rezu govedine, kuhanje na vlažnoj vrućini učinkovit je način za njegu mesa. Proteini vezivnog tkiva, poput kolagena i elastina, kontroliraju žilavost mišićnog tkiva. Oni se razgrađuju i smanjuju od izlaganja vrućini, prema članku objavljenom u časopisu Sveobuhvatni pregledi u znanosti o hrani i sigurnosti hrane u siječnju 2018. To meso olakšava žvakanje i probavljanje.
Neki rezovi govedine koji su prikladni za vrenje i pečenje uključuju kašu, bok, osovinu, brnjicu, hrpu i okruglu, prema certificiranom Angus Beef-u. Jedna od najpopularnijih namjena za kuhano meso je pečena govedina, koja se obično priprema s dodatkom povrća i kuha u tekućini koja sadrži začine, začinsko bilje, sojin umak ili druge arome.
Kuhanje kao metoda kuhanja možda nije prikladno za mljeveno meso jer su se vlakna već razgradila. Izrada kuhane mesne pogače ili kuhanih mesnih okruglica ovom tehnikom vjerojatno bi dala manje od poželjnih rezultata.
: Zdravi recepti s mesom od jela koje nije gulaš
Studija objavljena u azijsko-australskom časopisu za životinjske znanosti u veljači 2018. utvrdila je da kuhanje mesa smanjuje udio masti, ali zadržava više vlage od pečenja. Međutim, kako se temperatura povećavala, kuhano meso je gubilo na težini i imalo porast zasićenih masti, dok se ukupni udio nezasićenih masnih kiselina smanjivao.
Kuhanje kako treba
Vrijeme potrebno za kuhanje govedine kuhanjem ovisi o veličini i težini komada mesa, osim temperature kuhanja. Pečeno meso, kao što je briket ili rame, trajat će duže od izrezanih komada mesa od mesa.
Za kuhanje pečenja, kuhanje polako ključ je rezultata za njegu vilica. Srednja pećnica od 6 kilograma potrajat će oko četiri sata. Evo nekoliko prijedloga za vaše sljedeće nedjeljno pečenje u loncu:
- Na dno velikog lonca stavite malu količinu vode. Da biste dodali meso, u vodu za kuhanje dodajte kiselinu, poput mrlje limunovog soka, malo nasjeckane rajčice ili Worcheshire umaka.
- Pečenu stavite u lonac zajedno s malo zdrobljenog češnjaka. Pospite solju, paprom i svim začinima po vašem izboru, poput majčine dušice ili ružmarina. Pokrijte lonac poklopcem.
- Zagrijte ploču za kuhanje dok voda tek ne ugrije. Ne kuhajte pri punoj vreli. Pokušajte ne dopustiti da temperatura tekućine pređe 195 stupnjeva Farenhajta, jer temperatura vrenja vode - 212 stupnja Farenhajta - pooštrava mesni protein, upozorava Američko udruženje za meso.
- Dok se meso kuha, možda ćete trebati dodati više vode. Znat ćete da se kuha na sigurnoj temperaturi kada vam termometar očita 145 stupnjeva Farenhajta, u skladu s USDA-inim preporukama o sigurnosti hrane.
- Kad je meso završilo kuhanje, ostavite ga da odstoji najmanje tri minute prije nego što ga narežete. Upotrijebite tekućinu za umak ili pire kako biste dobili otopljene hranjive tvari iz otopljenih vitamina topljivih u vodi.
: Kako savršeno skuhati ražnjiće od paprikaša
Da li kuhano meso gubi hranjive sastojke?
Svi rezovi govedine sadrže slične količine makronutrijenata. Prema USDA, pečena govedina nudi gotovo 98 kalorija po kriški (63 grama). Bogata proteinima, govedina nudi 18, 3 grama po kriški bez ugljikohidrata, vlakana ili šećera. Ukupni udio masti je 2, 7 grama, uključujući 1 gram zasićenih masnih kiselina.
Meso sadrži sve esencijalne aminokiseline koje vašem tijelu trebaju za energiju. Aminokiseline čine protein potreban za izgradnju, održavanje i popravak vaših tkiva. Svaka porcija govedine osigurava brojne minerale i vitamine. Prema USDA, neki od najvažnijih hranjivih sastojaka uključuju:
-
Željezo - 1, 8 miligrama
-
Fosfor - 112 miligrama
-
Cink - 2, 8 miligrama
-
Selen - 17 miligrama
-
Vitamin B12 - 0, 77 mikrograma
-
Tiamin - 0, 02 miligrama
-
Riboflavin - 0, 2 miligrama
-
Niacin - 2, 6 miligrama
-
Vitamin B6 - 0, 2 miligrama
-
Natrij
-
251 miligrama
-
Kalij
-
134 miligrama
-
Magnezij
-
6, 3 miligrama
Vrijeme i temperatura kuhanja igraju važnu ulogu u konačnim karakteristikama mesa. Kuhanje ne mijenja značajnu vrijednost bjelančevina mesa ako ne upotrebljavate visoku temperaturu u dužem vremenskom razdoblju. To može donekle smanjiti biološku vrijednost proteina, prema Američkom udruženju za znanost o mesu (AMSA).
Kuhanjem govedine u tekućini mogu se smanjiti neke hranjive tvari. Prema izvještaju " Sveobuhvatni pregledi o znanosti o hrani i sigurnosti hrane" , 100 posto tiamina gubi se u goveđoj grickalici kuhanoj na 212 stupnja Fahrenheita. AMSA kaže da meso kuhano na nižim unutarnjim temperaturama obično zadržava više tiamina u odnosu na meso kuhano na višim temperaturama.
Uz to, 84 posto vitamina B vitamina riboflavin i niacin gube se vrelim mesom, izvijestili su _Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safet_y. Goveđe kuhano meso utječe na udio minerala smanjujući natrij, kalij, fosfor i magnezij uz istovremeno povećanje razine željeza i cinka.
