Višenamjenski prema kruhu
Kao da znanost pečenja nije dovoljno zbunjujuća, ispada da vam često trebaju različita brašna za pečenje kolača, kruha, keksa i kolačića. Sve su to varijacije svenamjenskog brašna prilagođene specifičnim potrebama svake vrste pečenog dobra.
Sastojci krušnog brašna uključuju veći udio proteina i glutena u odnosu na višenamjensko brašno. Gluten kruhu daje elastičnost, što mu daje traženu žvakastu teksturu. Kada mijesite tijesto, razvija se mreža glutena koja skuplja zrak u džepovima i stvara rupe vidljive u kruhu kada se narezuju. Zbog toga je kruh lagan i prozračan.
Iako za pravljenje kruha možete koristiti obično, staro svestrano brašno, ono nije idealno i rezultirat će gušćom teksturom. Neki kruhovi trebaju imati gušću teksturu, a neki recepti posebno pozivaju na svestrano brašno. Zato nemojte automatski pretpostaviti da vam je potrebna zamjena za brašno samo zato što pravite kruh. Prvo provjerite svoj recept da biste bili sigurni.
Izvođenje pretvorbe
Ako ste potvrdili da vam treba zamjena za kruh, jednostavno morate povećati udio proteina. To možete učiniti dodavanjem vitalnog pšeničnog glutena koji možete naći u predpakiranoj prodaji na vašem lokalnom tržištu ili na mreži.
Stoga ćete možda trebati malo eksperimentirati kako biste pronašli pravu količinu za svoj recept. Započnite s 1 žličicom i dodajte više na sljedeću šaržu ako vam je kruh previše gust. Puno pečenja je pokušaj i greška, posebno kada radite zamjene i odlazite od recepta. Budući da će vaš kruh biti savršeno ukusan čak i ako u njega ne dodate pšenični gluten, nećete ništa trošiti na eksperimentiranju.
Koliko god dodali, prosijte svenamjensko brašno i pšenični gluten tako da se dobro promiješa; zatim ga po potrebi dodajte u svoj recept.
Zamjena pšeničnog brašna
Ako za integralno ili cjelovito bijelo brašno upotrebljavate cjelovito brašno, možda ćete trebati dodati ekstra vitalni gluten iz pšenice, navodi Epicurious . Budući da brašno od punog pšenice nije rafinirano, zadržava vanjski pokrov bogati vlaknima, odnosno mekinje, koje slabe strukturu glutena.
Epicurious sugerira 2 žlice po šalici brašna od cijelog pšenice, ali opet, to može ovisiti o specifičnom brašnu koje koristite. Također se preporučuje da u svoj recept uključite malo više vode. Prema Vijeću cjelovitih žitarica, cjelovite žitarice apsorbiraju više vlage od rafiniranih žitarica, a dodavanjem više glutena još više se povećava stupanj apsorpcije.
Savjet
Zamjena nekih pročišćenih brašna u svom receptu s brašnom od cjelovitih žitarica nudi mjerljive zdravstvene koristi. Neobrađeno brašno od punog pšenice osigurava 3 grama prehrambenih vlakana, a višenamjensko brašno nema vlakana, navodi USDA. Dijetalna vlakna poboljšavaju probavu i mogu sniziti kolesterol, izvijestila je Nacionalna medicinska knjižnica SAD-a. Također može pomoći u upravljanju težinom.
