Štedljivi domaći proizvođači i profesionalni kuhari podjednako su povezani s tvrdim, žvakaćim neobrijanim rezovima govedine. To su mišići koji se najteže rade tijekom života životinje i koji su ispunjeni čvrstim, gustim mišićnim tkivima i visokim postotkom žilavih vezivnih tkiva. Pa ipak, kad se ljubavno polako kuhaju satima, ti isti čvrsti, nejestivi komadi govedine postaju mekani, nježni i izuzetno bogatog okusa. Goveđi čičak je relativno uobičajen, ali druge čvrste rezove poput oksida i trnka malo koristi većina domaćih kuhara. Od njih dvojice, s ručicom je lakše raditi.
Korak 1
Odmotajte kriške stabljike i obrišite ih malom papirnatim ručnikom, osušite površinu i obrišite sve fragmente kostiju koje je možda ostala mesarska pila.
Korak 2
Zagrijte veliku, tešku tavu na srednje visoku temperaturu s 1 žlicom. biljnog ulja. Ispecite svaki komad goveđeg dlana dok dobro ne porumeni s obje strane. Ovaj korak je neobavezan, ali daje reznicama bogatiji okus.
3. korak
Komadiće reznice začinite solju i paprom. Dodajte ostale sastojke za aromu koje želite, poput luka, češnjaka ili rajčice.
4. korak
Reznice pokrijte na pola s tekućinom za kuhanje po izboru, bilo da to bude goveđi juha, vino, pivo ili jednostavno voda. Pokrijte tavu i smanjite toplinu, dok tekućina jedva ne zavre.
5. korak
Lagano pirjajte dok se vilice ne raskupe, obično 2 1/2 do 3 sata, ovisno o debljini. Izvadite osovine iz tava i lagano ih zamotajte u aluminijsku foliju da se zagrije.
Korak 6
Procijedite sokove za kuhanje i vratite ih u tavu. Pojačajte toplinu i kuhajte ih dok se ne smanje za oko polovicu i dovoljno guste da obložite stražnju stranu žlice.
Korak 7
Podijelite štapiće na obroke za posluživanje i stavite ih ugušenih sokova za kuhanje kao svoj umak.
Stvari koje će vam trebati
-
2 debele središnje izrezane kriške reznice, otprilike 1 ½ kilograma.
Papirnati ručnik
Teška tava
1 žlica biljnog ulja
Sol i papar
Luk, češnjak, rajčica ili drugi aromatični sastojci (izborno)
Goveđi juha, crno vino, pivo ili voda
Poklopac
Aluminijska folija
Žlica
Savjet
Ista se tehnika može upotrijebiti za bilo koji čvrsti rez mesa, kao što su janjeći štapići, okste ili goveđe srce.
Lukovi i njihov umak ili variva izvrsni su uz rižoto, polentu, pire od krumpira i pečeno zimsko povrće.
