Trebate samo paziti na sat kako biste skuhali tjesteninu od durum pšenične kaše na al dente i iskoristili njenu zubatu teksturu. Gotovo sva sušena tjestenina dolazi od durum-kaše, grubo mljevenog tvrdog pšeničnog brašna s visokim sadržajem glutena. Semolina gluten daje joj čvrstinu koja je potrebna da se drži do gustih umaka, a da pri tome ne izgubi osjetljivost potrebnu za savijanje i uvijanje u složene oblike tjestenine. Semolina se kuha al al dente bolje od tjestenine na bazi jaja, miješanih žitarica i ne-pšenice, tako da vam je prvi izbor za tradicionalna jela od tjestenine i kasike.
Korak 1
Pripremite umak od tjestenine i stavite ga vrućeg i čekajte da tjestenina bude na štednjaku u širokoj tavi na laganoj vatri.
Korak 2
U široku posudu ulijte oko 5 četvrtina vode na svaku 1/2 kilograma tjestenine duruma i dovedite je da proključa. Ne brinite o korištenju previše vode; trebate dovoljno vode da se tjestenina može slobodno kretati.
3. korak
Nakon što ključa, dodajte 1 do 2 žlice grube soli na svakih 5 četvrtina vode. Pričekajte da se voda vrati do vrenja.
4. korak
Dodajte tjesteninu u vodu. Pirjajte tjesteninu dok voda ne vri, a zatim promiješajte nekoliko puta nakon svake minute.
5. korak
Kuhajte tjesteninu malo prije nego što se al dente skroz procijedi - ili dok rezanci ne dobiju jedva primjetnu mrvicu iznutra - ako je namjeravate završiti kuhati u umaku, otprilike 5 do 7 minuta, ovisno o rezancu.
Ako ćete koristiti tjesteninu u pečenom jelu, kuhajte je otprilike jednu minutu prije al dente, ili dok gotovo ne postane gotov, ali u središtu ima određenu mrvicu. Rezanci će završiti kuhanje u pećnici.
Korak 6
Ocijedite rezanci u drugaru, u kojem se nalazi oko 1 šalice vode s tjesteninom. Ne operite rezanci osim ako ih ne koristite za salatu. Škrob koji prekriva rezanci pomaže da se umak stane.
Korak 7
U sos, ako ste ga napravili, dodajte otprilike 1/4 do 1/2 šalice rezervirane vode od tjestenine i postavite toplinu na srednju. Kuhajte umak dok se ne smanji dovoljno da premažete stražnju žlicu i dodate rezance. U umaku umiješajte rezanci tek toliko da ih premažete. Završite kuhanje rezanci u umaku, miješajući samo jednom ili dvaput.
Stvari koje će vam trebati
-
Široka tava
Veliki široki lonac
Gruba sol, poput košer soli ili morske soli
Cjedilo
Savjet
Stalno bacite tjesteninu ako morate pričekati više od minute ili dvije prije nego što je dodate u umak kako biste spriječili da se lijepi.
