Kada popijete čašu soka, želite da bude hranjiva i bez mikroba koji uzrokuju bolest, kao što su E. coli i salmonela. Pasterizacija je postupak liječenja sokom, mlijekom i drugom hranom za ubijanje štetnih mikroba, obično zagrijavanjem. Iako razina određenih hranjivih sastojaka u soku može pasti s pasterizacijom, konačni proizvod zadržava većinu izvorne hranjive vrijednosti. Budući da sirovi voćni sok može sadržavati klice koje uzrokuju bolesti, američka Uprava za hranu i lijekove zahtijeva oznaku upozorenja na svim nepasteriziranim sokovima koji se prodaju u javnosti.
Šećeri i minerali
Šećeri i minerali u sokovima obično se ne mijenjaju pasterizacijom i ostaju prisutni u visokim koncentracijama. Pasterizirani sokovi od jabuke, naranče, grožđa, šipak, rajčice i mrkve sadrže znatne količine minerala kalija, fosfora i magnezija. Sok od mrkve i rajčice također vam nudi umjerene količine željeza, cinka i selena. Šećeri u sokovima čine veliku većinu kalorija. Čaša pasteriziranog soka od jabuke od 8 unci sadrži otprilike 24 grama šećera i 114 kalorija; usporedba posluživanja soka od naranče sadrži 21 grama šećera i 122 kalorije. Pasterizirani sok od grožđa i šipak sadrži veće koncentracije šećera, s oko 36 grama i 32 grama po obroku od 8 grama.
Vitamin C
Vitamini su osjetljiviji na uništavanje topline nego šećeri i minerali. Pasterizacija može uzrokovati gubitak nekih od ovih mikrohranjivih tvari na niskoj razini. Vitamin C, poznat i kao askorbinska kiselina, najosjetljiviji je od vitamina na razgradnju topline tijekom pasterizacije. Svježe iscijeđeni sok od naranče sadrži otprilike 124 miligrama vitamina C po šalici; pasterizirani sok od naranče sadrži otprilike 84 miligrama, što je gotovo jednu trećinu manje. Međutim, količina vitamina C u jednoj šalici pasteriziranog soka od naranče premašuje preporučenu dnevnu dozu za odrasle. Pasterizirani sokovi od grožđa i rajčice također su dobar izvor vitamina C, s 63 miligrama i 45 miligrama u šalici.
Ostali vitamini
Tiamin se može djelomično razgraditi tijekom pasterizacije soka. Iako mnogi pasterizirani sokovi sadrže nisku razinu tiamina, obogaćene žitarice i riža, proizvodi od cjelovitih žitarica, orašastih plodova i mesa glavni su izvori ovog vitamina B kompleksa u američkoj prehrani. Ostali vitamini koji se često nalaze u popularnim voćnim sokovima uključuju B-6, E, niacin i riboflavin. Razine ovih vitamina variraju ovisno o vrsti voćnog soka i tehnici obrade.
Rok trajanja
Za različite vrste sokova koriste se različite tehnike pasterizacije. Temperatura i vrijeme grijanja dvije su glavne varijable u procesu. Grijanje nakratko ubija većinu, ali ne sve, bakterije i gljivice; Ovi proizvodi za sokove zahtijevaju hlađenje kako bi se spriječilo kvarenje. Sokovi za koje nije potrebno hlađenje zagrijavaju se duže vrijeme kako bi se ubile sve bakterije i gljivice. Nakon što otvorite pasterizirani sok, on može izgubiti hranjivu vrijednost zbog izlaganja svjetlu i zraku. Da biste optimizirali hranjivu vrijednost, pasterizirani sok čuvajte u spremniku u kojem je došao i koristite ga unutar sedam do 10 dana nakon otvaranja.
