Kockanje riže nije nužno loše. Želite da se riža sjedini kad izrađujete puding od riže, rižota ili čak i sušija. Međutim, ako rižu koristite za krevet za pomfrit, guste gulaše ili pire, želite da se riža ne lijepi.
Ponekad nije dovoljno slijediti uobičajenu metodu kuhanja riže, a to je kuhati vodu, dodati rižu, staviti tijesan poklopac i pirjati rižu dok ne bude gotova. To bi vam moglo ostaviti ljepljivu rižu koju stvarno ne želite. Za doista lepršavu i odvojenu rižu, možda biste trebali isprobati nešto malo drugačije.
Odaberite pravu rižu
Polovica bitke da se riža ne lijepi je ispravna vrsta riže. Općenito, želite rižu s dugim zrnom preko riže srednje i kratke žitarice.
Prema članku The Spruce Eats o tome kako kuhati različite sorte riže, postoji mnogo različitih sorti riže. Oni se razlikuju u prehrambenom sastavu, ali specifična hranjiva tvar koja određuje hoće li biti ljepljiva ili ne je vrsta škroba koju sadrže.
Prema istraživanju u listopadu 2017. objavljenom u Međunarodnom časopisu za istraživanje medicinskih znanosti , riža sadrži dvije vrste škroba: amilozu i amilopektin. Amiloza je duga molekula škroba bez ikakvih grana. Tijekom kuhanja neće se gelatinizirati, što znači da se riža s amilozom dobro odvaja i završava lijepo i pahuljasto. Neljepljive vrste riže sadrže obilje amiloze.
S druge strane, amilopektin je visoko razgranata molekula škroba koja uzrokuje da se riža sjedini tijekom procesa kuhanja. Dugozrnaste sorte riže, koje su uglavnom neljepljive vrste riže, imaju tendenciju da imaju više amiloze nego amilopektin, dok sorte riže kratkog zrna imaju više amilopektina nego amiloze. Rezultat toga je da dugozrnata riža ima na kraju pahuljasto i odvojeno, dok riža kratkog zrna završi ljepljiva i skupljena. Evo kratkog opisa različitih vrsta riže:
- Bijeli riža dugog zrna: Ova riža završava pahuljastom i odvojenom.
- Riža srednje žitarice: Ova riža ima više amilopektina i relativno mekan vanjski sloj, što ga čini kremastim nakon kuhanja.
- Riža kratkog zrna: ova riža ima više amilopektina te nakon kuhanja završava ljepljivom i kremastom.
- Smeđa riža: smeđa riža treba duže kuhati nego bijeloj riži zbog tvrđeg vanjskog sloja. Pahuljasto kuha zbog nižeg amilopektina i tvrdog vanjskog sloja.
- Riža Basmati: riža Basmati ima dugotrajno zrno i aromatična je. Kuha se odvojeno i pahuljasto.
- Jasmin riža: Jasmina riža također ima dugu žitaricu i aromatična je. Međutim, ima više amilopektina u odnosu na ostale vrste zrna riže dugog zrna, zbog čega je malo kremastiji.
- Divlji riža: Divlja riža zapravo nije riža. To je sjeme autohtone trave koja raste u Sjevernoj Americi. Za kuhanje je potrebno duže vremena nego kod uobičajene riže, a grickalica je s orašastim okusom. Uglavnom se kuha odvojeno i pahuljasto, osim ako ga ne kuhate dok ne iskoči, u tom slučaju će biti ljepši i mekši.
- Pretvorena riža: Ovo je prethodno kuhana riža. Kuha se brže i daje dosljednije rezultate od ostalih vrsta ljepljive riže. Skuha se tečno i odvoji.
Čuvajte rižu od lijepljenja
Nabavite fino mrežasti cjedilo (ili fil za punjenje s malim rupama kako riža ne bi propala) i stavite rižu u nju. Isperite rižu nekoliko minuta hladnom tekućom vodom. Budite što temeljitiji kako biste uklonili sav dodatni škrob iz pojedinih zrna riže. Tijekom ovog koraka pokušajte biti što temeljitiji, jer ako se izvede dobro, možete izdvojiti većinu škroba na pojedinim zrncima i na kraju osigurati da imate plića riža.
Nakon što završite s ispiranjem riže, stavite je u veliku zdjelu i prekrijte hladnom vodom. Fino kuhanje kaže da biste trebali dopustiti da riža natapa u vodi 30 minuta ili koliko god možete, ovisno o tome koliko vremena imate. Nakon što se dovoljno natopite, ispustite što više vode.
Prokuhajte vodu u tavi
Nabavite veliku tavu i napunite je vodom. Što je kašika veća, to je bolje jer će ona pomoći da se riža ravnomjernije kuha. Količina vode koju ćete uliti u zdjelu ovisi o vrsti riže koju kuhate. Bijeloj riži dugog zrna potrebno je oko 2 dijela vode za 1 dio riže. Smeđa riža zahtijeva 2 i pol dijela vode za 1 dio riže. Divlja riža zahtijeva 4 dijela vode za 1 dio riže. Izmjerite koliko šalica riže trebate kuhati, a zatim nabavite odgovarajući broj šalica vode, ovisno o vrsti riže koju kuhate.
Dodajte žličicu soli i dovedite vodu do vrenja. Sol pomaže u uklanjanju još više škroba, sprječava da se riža zalijepi, a također pomaže u uklanjanju talka koji riža može sadržavati. Neki inozemni mlinovi dodaju talk u rižu kako bi se manje zalijepio. Sol također pomaže kod začinjavanja.
Skuhajte rižu
Nakon što voda u tavi zakuha, dodajte rižu. Promiješajte je samo jednom, tako da voda može ponovno ključati. Ne želite ga miješati previše puta, jer će to rižu zbiti zajedno. Smanjite je na laganoj vatri i ostavite da malo odstoji kako riža može upiti svu vodu.
Ostavite da se riža kuha dok ne dosegne razinu nježnosti koju želite za svoj recept. Ne dodavajte nikakva dodatna miješanja. Tijekom kuhanja riže možete koristiti tajmer pa znate kada će biti gotov. Bijelu rižu treba napraviti za oko 20 minuta, smeđu rižu za oko 30 minuta, a divlju rižu za oko 45 minuta. Nakon odgovarajućeg vremena možete kušati nekoliko zrna žlicom kako biste osigurali da je riža dovoljno nježna.
Ocijedite i poslužite rižu
Kad je riža gotova, ocijedite je u finom mrežnom cjedilo da biste je riješili preostale vode. Isperite je vrućom vodom i ponovo je ocijedite.
Prema članku Marthe Stewart o spravljanju lepršave riže, trebate je ostaviti netaknutu oko 5 minuta kako bi preostala voda mogla isparavati ili apsorbirati rižu.
Nakon što ga ostavite da ga naduvate vilicom. Na kraju, poslužite rižu ili je koristite po želji.
