Razlika između dobre govedine i velike govedine ponekad je zbog kvaliteta same životinje. Međutim, češće je razlika zbog toga što se s govedinom rukuje nakon klanja. Većina moderne govedine je mokra, ekonomičan i isplativ postupak. Međutim, najbolja govedina suši se na tradicionalan način. Iako je neki posao uključen, svaki ljubitelj hrane može postati suh proizvod kao što je ribeye kod kuće u hladnjaku.
Starenje govedine
Starenje govedine produbljuje okus i poboljšava nježnost. To je zbog enzima unutar mišićnog tkiva. U prirodi, kada životinja umre, njezino se meso raspada i vraća u tlo. Enzimi koji uzrokuju razgradnju polako razgrađuju mišićna vlakna, te njeguju govedinu i stvaraju nove molekule okusa u tom procesu. Moderno mokro starenje obuhvaća posjekotinu govedine u hermetički zatvorenoj ambalaži, sprječavajući gubitak vlage. Tradicionalno suho starenje govedinu jednostavno objesi na hladnom mjestu, gdje vlaga isparava iz mišića i koncentrira njihov okus.
Ribeye
Ribeye je jedan od najprikladnijih reznih kostiju za pečenje ili rezanje odrezaka. Potječe iz dijela rebra kormila, istog reza koji je poznat kao glavno rebro ili stojećeg rebra kada su kosti rebra ostavljene. I neobično nježan i neobično dobro mramoriran. Ovo unutarnje mramoriranje govedine održava vlažnom i nježnom dok kuha. Pečeno obično ima i zaštitni sloj masti s vanjske strane. Trebali biste zamoliti svog mesara da ovo ostavi na. Preseći ćete ga većim dijelom nakon postupka sušenja.
Suho starenje pečenja
Za suho starenje koristite ravan, nepropusni spremnik ili pladanj za držanje pečenja. Postavite žičani nosač na dno kako biste omogućili protok zraka ispod govedine. Pečeno osušite papirnatim ručnicima i sredite ga na stalak. Otkrivene površine prekrijte gazarom ili svježe opranim kuhinjskim ručnicima. Ispraznite prostor u svom hladnjaku i stavite pečenku unutra. Pustite da ostari tri do devet dana, mijenjajući ručnike svakodnevno prva tri dana. Što duže govedina dobiva, intenzivniji će okusi postati.
Priprema Ribeye
Hladan, suh zrak hladnjaka vrlo će učinkovito izvlačiti vlagu iz govedine. Nakon tjedan dana starenja, vaše pečenje obično gubi 20 do 25 posto prvotne težine. Vanjske površine bit će tvrde i oksidirane te mogu osjetiti miris po glavi. Nemojte biti zabrinuti; ovo je normalno. Prebacite pečenu na dasku za rezanje i oštrim nožem odvojite otvorene vanjske površine. Meso koje ostaje ispod hrskave, sušene vanjštine imat će bogatu, lepršavu aromu i gustu teksturu. Pripremite cijelo ribeye kao pečeno ili narezano na debele odreske za roštilj.
